Не просто география

«Ъ. Выбор сомелье» поговорил c профессионалами из разных российских регионов о том, как они трактуют ключевое для отрасли понятие, и о том, как терруар определяет их деятельность.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Андрей Куличков, главный винодел «Собер Баш»

Краснодарский край

— Я не склонен к романтизированному и мифологизированному пониманию терруара. С практической точки зрения это система факторов, влияющих на созревание и качество урожая. Главный из них — климат. Он определяет уровень сахара, кислотность, скорость созревания ароматических прекурсоров, способность сортов набирать фенольную зрелость. Все это определяется локацией, хотя часть параметров может корректироваться опытом винодела. Я отношусь к тем, кто считает винодела ключевым элементом терруара — точнее, школы виноделия и сложившейся практики.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Классический пример — шабли: все ищут там мел и минеральность, и виноделы работают так, чтобы подчеркнуть именно эти качества. Они используют ранний сбор и специальные технологические приемы, подстраивая стиль вина под существующее представление о терруаре. Никакие минеральные вещества из почвы напрямую в вино, конечно, при этом не переходят. Французские исследования 1970-х показали, что почва влияет на вкус вина значительно меньше, чем считалось. Если в почве много минералов или камней, это не означает, что они проявятся во вкусе. Мы воспринимаем как «минеральность» кислотность, редукцию, сернистые соединения, отсутствие яркой фруктовости. Более кислотные и менее зрелые вина кажутся минеральнее, тогда как более зрелые, алкогольные и фруктовые — наоборот. При высоком содержании глицерина ощущение минеральности снижается. Вина с тиоловыми ароматами тоже часто воспринимаются как минеральные — мозг интерпретирует эти оттенки определенным образом. В свое время кто-то предложил ассоциации вроде мела, камня, ракушечника или гальки. Эти сравнения закрепились, и теперь восприятие подстраивается под них.

При этом винодел может раскрыть потенциал места, а может его упустить, замаскировать недостатки или уйти в стилизацию. Современные технологии позволяют работать с сортами в широком диапазоне стилей. Мы влияем на стиль вина через работу на винограднике, сроки сбора, управление зрелостью, а затем — через винификацию, мацерацию, выдержку на осадке и другие процессы.

Слоган «Собер Баш»: «Выражай самобытность терруара» — мы стремимся раскрыть свойства сорта винограда именно на наших виноградниках. Мы постоянно учимся, анализируем ошибки, понимаем, какие приемы работают лучше и как современные технологии помогают создавать вина с яркой органолептикой, используем эти инструменты и тем самым немного сдвигаем сортовые особенности терруара. Чем сильнее опытный винодел стремится к невмешательству и природному стилю, тем больше решений ему приходится принимать и тем больше труда вкладывать в достижение естественности. В этом и состоит парадокс.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Анна Сидорова, главный винодел АО «Цимлянские вина»

Долина Дона

— Терруар — это вселенная виноградной лозы. А лоза уж точно где родилась, там и пригодилась. Для винограда терруар — это все формы взаимодействия растения с окружающей средой: с солнцем, водой, почвой, рельефом, виноградарем. Наш титульный терруар — это высокие берега Цимлянского водохранилища, которое немного смягчает сложный для виноделия климат. Рельеф тут открытый, с береговыми склонами и степными участками. Осадков немного, около 450 мм в год, зато сухая и ветреная погода снижает риск болезней лозы, и мы делаем меньше обработок винограда. Лето в целом жаркое и продолжительное, суммы активных температур достаточно для уверенного вызревания: наши вина отличаются фруктовой доминантой, выразительным цветом, хорошей структурой и свежим, узнаваемым вкусом. Зима часто «радует» сильными морозами. Поэтому весь виноград, кроме морозостойких гибридов, мы укрываем на зиму. Наши почвы — преимущественно хорошо дренированные суглинки с примесью песка — не задерживают лишнюю влагу и позволяют лозе глубоко укореняться. Это помогает винограду концентрировать вкус и аромат. Важная особенность нашего терруара — перепад дневных и ночных температур в период созревания. У нас он может достигать 15–20 градусов. Днем виноград активно набирает сахар, цвет и полифенолы. Ночью сохраняет кислотность и свежесть. А еще терруар — это наши донские автохтоны, в первую очередь цимлянский черный и красностоп золотовский. Они тут веками ковали свой уникальный характер, который сразу узнаешь в бокале, кровь — не водица. Наши красные вина из цимлянского черного и красностопа золотовского в линейке класса премиум «Крепость Саркел» задуманы и произведены именно как терруарные вина из донских автохтонов, бочку в них мы используем очень деликатно, чтобы сохранять сортовой и терруарный профиль.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Есть у виноделов профессиональная поговорка: «Бутылка вина делается на винограднике». И это не только про агрономические приемы, это про терруар, сорт. Винодел работает с тем потенциалом, который дает виноградник. Терруар подсказывает стиль, а винодел помогает вину обрести свой неповторимый характер.

Дарья Ходченкова, Виктор Процко, основатели винодельческого проекта Bakla Vines

Крым

— Терруар — это данность, как генетический код места. Но винодел — его соавтор, а не просто переписчик. Можно чувствовать, что хочет сказать виноградник, а можно попытаться услышать не его, а голос рынка, критика или моды. Честно говоря, соблазн подогнать вино под ожидаемый стиль — большой. Но настоящее мастерство начинается там, где ты перестаешь навязывать и начинаешь слушать. Ты можешь чуть причесать вино: выбрать выдержку в дубе или бетоне, решить, когда собрать урожай. Но если земля говорит пронзительную историю про высокую кислотность, а ты упорно «карамелизируешь» ее сладкой бочкой — терруар замолчит. Лучший винодел не тот, кто подгоняет, а тот, кто различает — где мягко направить, а где просто не мешать природе говорить на своем языке.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В старых учебниках резали четко: терруар — это только природа, климат и почва. А человек — нет. Но время идет, и наши представления меняются. В мире, где терруаром называют даже настроение конкретного года, человеческие руки уже не убрать из общей формулы. Традиции — это ведь тоже память земли, только не геологическая, а культурная. То, как много поколений обрезали лозу, как обрабатывали почву, в какой день начинали сбор, оставляет след в вине не менее реальный, чем известняк или сланец. Роль винодела — его терпеливость, ошибки, умение ждать — становится органичной частью вкуса. Но с одной оговоркой: руки винодела не заменяют терруар, а служат переводчиками. Земля говорит шепотом — руки должны быть достаточно чуткими, чтобы не перекричать. Поэтому я отвечу так: да, традиции и руки — это не терруар в чистом виде, но без них терруар нем и остается просто географией.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Наши участки в Скалистом и Малиновке — две стороны одной медали, два лица одной земли. В Скалистом, у подножия скалы Баклы, на высоте 350 м, нас встречают щелочные почвы с высоким содержанием кальция. Предгорное положение дарит прохладу: виноград созревает медленно, сахар не накапливается сверх меры, а лоза, защищая урожай от щелочной среды, вынуждена вырабатывать больше кислоты. И этот механизм рождает живые, тонкие, элегантные вина с природной кислотностью. Удивительно, но так же — через известняки и прохладу — устроены великие терруары Бургундии и Шампани. Мы не копируем их, но чувствуем родство.

В Малиновке — совсем иная стихия. Здесь царят глинистые, щедро приправленные гравием почвы — аллювиальные отложения. Глина дарит влагу и плотность, гравий — идеальный дренаж и тепло, накопленное за день. В такой дышащей земле ронские сорта чувствуют себя как дома. Сира, марсан, руссан — выходцы из долины Роны раскрываются здесь в полную силу, даря вина насыщенные, пряные, почти южные по темпераменту, но с тонкой структурой. Два терруара в нескольких километрах друг от друга — и два разных характера. Это не недостаток, а наше главное богатство и радость винодела.

Дарья Гулькова, винодел хозяйства «Зимовец»

Нижняя Волга

— Волгоградская область — регион с ярко выраженным резко континентальным климатом: жаркое лето, морозные зимы. Сегодня здесь работают четыре винодельни, и у каждой — свой рельеф, свои почвы и собственная стилистика вин. Наши виноградники расположены на аллювиально-луговых почвах, рядом с озером Аленка и рекой Ахтуба. Близость водоемов тоже влияет на микроклимат и созревание винограда. Мы решили сосредоточиться на игристых винах классического метода. При этом одинаковых вин из года в год у нас не получается — и в этом, наверное, главное проявление терруара. Климатические условия меняются каждый сезон, а вместе с ними меняется и вино. Для винодела это особенно интересно: наблюдать, как один и тот же сорт раскрывается в разных стилистиках. Многие наши вина изначально были экспериментом. Сегодня у нас восемь позиций классических игристых, и практически все сорта — и белые, и красные — мы пробовали винифицировать по классике. Например, ркацители для классического метода — история довольно редкая. Мне кажется, винодел всегда дополняет терруар. Если климат и условия не подходят для выращивания качественного винограда, особенно для игристых вин, никакой опыт не позволит создать большое вино. Но и наоборот: даже выдающийся виноград требует точной и профессиональной работы. В итоге именно взаимодействие терруара и винодела рождает вина с характером и индивидуальностью.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Федор Ештокин, Екатерина Козлакова, основатели Tempelhof Winery

Кавказские Минеральные Воды

— Терруар — это совокупность почвы, климата, сорта винограда и — в некоторой степени — агротехники. Что касается нашего терруара, Кавказские Минеральные Воды, то мы сильно отличаемся от Ставропольского края в целом. Наша зона образовалась за счет тектонического движения плит и вулканической активности. Зону объединяет 17 гор-лакколитов, несостоявшихся вулканов. Почва очень неоднородная, с высокой степенью минерализации, это подтверждается большим количеством источников различных типов минеральной воды. Сильный отпечаток на наш терруар наложила горная река Кума, которая берет свое начало на Кавказском хребте,— вдоль своего русла она создала гравийно-песчаные склоны.

Мы то, что мы едим, а виноградная лоза питается водой, которая минерализуется, проходя через определенные слои почвы. Климат у нас предгорный, с большими колебаниями температур — как в течение сезона, так и в течение суток. В январе на одной неделе +10, на следующей неделе –10. В августе днем может быть +35, а ночью +15. Все это создает уникальные условия для выращивания винограда, и вина с такого терруара будут иметь иной вкус, чем вина из других зон. В новейшей истории российского виноделия техника и традиции агрономии в нашей зоне пока не сформировались, хотя сорт винограда рислинг аж с середины XIX века показывает выдающиеся результаты.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 2

Федор Ештокин и Екатерина Козлакова

Фото: Предоставлено «Tempelhof Winery»

Виноградники Tempelhof Winery

Фото: Предоставлено «Tempelhof Winery»

Подготовила Светлана Великанова