Код уникальности

Характер вина, как известно, во многом определяется тем, где и как росла лоза. Винный и гастрономический обозреватель, доктор исторических наук Александр Сидоров рассказал «Ъ. Выбор сомелье» о том, как «место обитания», терруар, влиял и влияет на конечный продукт — от античности до наших дней.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Современное виноделие представляет собой в высшей степени технологичную и наукоемкую индустрию. Сегодня можно спокойно подобрать именно такие клоны сортов винограда, которые дадут оптимальный результат на конкретных участках. Сусло можно сбродить на таких расах искусственно выведенных дрожжей, которые обеспечат будущему вину желаемые органолептические показатели. А при посещении современных винных погребов невольно ловишь себя на мысли, что находишься не в сельской глуши, а в новейшей лаборатории какого-нибудь продвинутого столичного НИИ. Все процессы автоматизированы, все необходимые параметры предзаданы и отслеживаются компьютером в режиме 24/7. Сегодня опора на технологии позволяет получать винную продукцию стабильного качества и по приемлемой цене, что делает ее универсальным товаром для глобального рынка. У такого вина только один серьезный недостаток — оно безликое, потому что изначально ориентировано на некий усредненный вкус абстрактного потребителя и лишено, может быть, главного, за что всегда ценилось,— индивидуальности. Между тем именно ее сегодня все чаще ищут винолюбы. Отсюда и труднообъяснимая на первый взгляд повсеместная тяга к оранжам, а еще раньше — к петнатам.

Неповторимый характер

Уникальность органолептического профиля определяла ценность вина исстари. Иначе не понять, почему за одну бутылку люди порой готовы выложить несколько десятков тысяч долларов, а за другую не заплатят и пары сотен рублей.

Еще древние римляне отлично понимали, что фалернское на голову выше даже таких тогдашних винных хитов, как хиосское или ретийское. А, например, в XIII веке при французском дворе охотно привечали кипрское и аквилейское, но отвергали вина из Ле-Мана, Ренна и Бове как совершенно непотребные. Русские аристократы в XVIII столетии выше всего ценили токайское, а в XIX — шампанское, но к кавказским и крымским винам, напротив, долгое время относились прохладно.

Уникальность профиля вину дает то, что сегодня принято обозначать словом «терруар». Это понятие объединяет целый ряд природных характеристик той местности, где произрастает конкретная лоза, прежде всего климат, рельеф и состав почвы. В жарком климате вина получаются более плотными, густыми и алкогольными, в прохладном — более тонкими, изящными и кислотными. Избыток влаги делает вино водянистым, а ее недостаток, напротив, более концентрированным. На песчаных почвах вина получаются сравнительно легкими и с яркой ароматикой, на глинистых — округлыми и насыщенными, на известняковых — минеральными, чувственными и чуть нервными, на вулканических обретают сочную кислотность и характерную дымную нотку во вкусе. Чем выше над уровнем моря расположен виноградник, тем, при прочих равных, сложнее и богаче получается вино, чем ближе к морю — тем больше в нем пикантной солоноватости.

Русский стиль

Еще во второй половине XIX века стало понятно, что на Южном берегу Крыма (ЮБК) слишком жарко и засушливо для того, чтобы создавать тонкие сухие вина, зато десертные получались превосходно. В юго-западной части с ее киммерийскими известняками, гравием и утренними бризами, напротив, сухие вина выходили весьма достойными, но еще лучше местный виноград подходил для создания шампанских виноматериалов. Именно оттуда к себе в Новый Свет когда-то вывозил сырье Лев Голицын для создания своего знаменитого «Коронационного» шампанского. Эти правила актуальны и сегодня. Многие эксперты считают, что Балаклавская долина, а также долины рек Бельбек, Кача и Черная являются одними из лучших в мире терруаров для качественных игристых вин. С этим трудно не согласиться.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Еще один выдающийся русский терруар, открытый, по сути, только на излете XIX века, расположен в окрестностях озера Абрау. Его грубые каменистые, глинисто-песчаные почвы, причудливый рельеф, могучие сезонные ветра и близость моря формируют идеальные условия для создания тонких, сложных, элегантных, чувственных игристых и тихих вин. И все их отличает характерная солоноватость аромата и вкуса.

Совсем рядом — на Тамани — картина совершенно иная. Преимущественно равнинная местность, глинистая почва с плотной шапкой древних илистых наслоений, а еще многочисленные грязевые вулканы рождают вина иного характера — мягкие, полнотелые, округлые, шелковистые, умеренно танинные.

Впрочем, терруар — это скорее сцена, которую в равной степени можно использовать и для костюмированной театральной постановки, и для рок-концерта, и для просмотра кинофильма. При подборе «репертуара» последнее слово всегда остается за человеком. Именно он решает, какие сорта винограда высаживать на тех или иных участках, как ухаживать за лозой, когда и как собирать урожай. Напомню, что великий русский винодел Александр Егоров потратил десятки лет на изучение возможностей разных участков южнобережной зоны Крыма: экспериментировал с сортами, делал микрокюве, отслеживал эволюцию вина в бутылке. В итоге мы имеем очень подробную винную карту ЮБК, а еще множество настоящих терруарных хитов, таких как «Мускат белый Красного Камня», «Алеатико Партенит», «Кокур десертный Сурож» или «Токай Массандра».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

После терруара

Разумеется, важен не только терруар, но и то, что и как с полученным сырьем винодел делает в погребе,— как прессует виноград, как и на каких дрожжах сбраживает сусло, в какой таре и как долго выдерживает виноматериал, каким образом дополнительно обрабатывает его перед разливом. При ответственном отношении к делу на выходе получается продукт, в котором будут сочетаться и уникальные характеристики терруара, и особенности конкретного миллезима, и персональные предпочтения винодела.

За таким продуктом всегда безумно интересно наблюдать. Совсем не факт, что на выходе непременно получится великое вино, и даже не факт, что такое вино вообще понравится с первого раза. Но это точно будет нечто особенное. Вино, которое больше никогда и нигде не удастся воспроизвести. Вино, которое способно подарить уникальный органолептический, гастрономический и эмоциональный опыт. Вино, у которого есть родина. Порой капризная, порой суровая. Но неизменно полная любви.