Очень зеленое яблоко

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В этом году на вопрос «А что будете делать на майские праздники?» многие отвечают: «Лежать». Понимаю их, но все-таки Первомай — это очень аппетитное и долгожданное явление.

И наш человек, скорее всего, полежит, полежит да и выйдет погулять, а там и перекусить надумает.

Лучшим местом для коротких спонтанных прогулок по центру Москвы я считаю Замоскворечье. Там много церквей, тихих переулков, ошеломляющих новостроек — и полным-полно кафе, но сетевых и увеселительных. С гастрономической точки зрения интерес представляют «Рихтер» (вкусно, интересно, но не всегда понятно, кому здесь рады), «Ромбус» (очень уважаем московскими итальянцами), Bjorn (самый последовательный русский nordic) и вот новенький, полгода как открывшийся Pomme Verte на Пятницкой (обозначает себя как сидрерию с душой Нормандии). Название переводится с французского как «Зеленое яблоко». Французского и тем более нормандского я нашла мало, но мне все равно понравилось. Видимо, потому что это флагман молодой ресторанной группы Gasparov life. И здесь пока еще очень стараются на кухне и в зале.

Еще понравилось, что это серьезная сидрерия, где наливают двести с лишним сортов плодового вина из России, Франции и Испании. Я к нему отношусь с уважением, но пью очень редко — и была рада попробовать русского сидра. Логично, что раз у нас так много яблоневых садов, то и современные сидродельни появились.

Нормальная винная карта в Pomme Verte тоже есть, но за всеми столами люди пили именно сидр, иногда дегустационными сетами.

А я развлекалась, вылавливая аромат антоновки и штрифеля в сидре «Дикий крест», произведенном в Пушкинских Горах, в Псковской области.

Вообще-то любой сидр в первую очередь пахнет для меня капустным рассолом и деревяшкой. И это неплохо, поскольку натурально и подходит ко многим блюдам деревенского типа.

Меню состоит из самых разных блюд: половина прикидывается французскими, остальные — просто московские, но все вполне вкусные.

Первым делом я, как большинство посетителей, пришедших на зов чего-то французского, заказала луковый суп, в котором оказалась абсолютно идеальной сама основа из спассерованного лука на курином бульоне. Видно, как долго, тщательно, со смыслом и даже с чувством томили и приправляли для нее лук хорошего качества. Но при подаче почему-то решили пренебречь французским знанием этого дела: суп налили не в горшочек для последующего запекания с сырной гренкой, а в обычную плоскую суповую тарелку — и сверху положили бледную гренку из мягкого хлеба с крошкой нейтрального сыра (не грюйера). В результате хлеб мгновенно намок и превратился в скользкую медузу. Весь специфический шарм великого блюда при такой подаче испарился. Жалко, потому что луковую основу хотелось съесть до последней ложки.

Похвалы заслуживают мясные пироги на манер французских: питивье с томленой говядиной и соусом демигляс с черносливом (1390 руб.) и пирог с уткой конфи, луковым консоме и томлеными яблоками (1380 руб.). Порции большие, вид у них банкетно-праздничный, начинки много, пряность и натуральность вкуса пребывают в балансе. И с тестом справились повара: внутри не было мокрого слоя и удалось создать однородную тонкую слегка хрустящую оболочку. Соусы легкие, не по-французски жидкие, недосоленные. Зато после этого Pomme Verte нет жажды.

В топах продаж — пате ан крут с мочеными огурцами и зернистой горчицей за 850 руб. Это большой ломоть запеченного многослойного паштета с грибами и фисташками, прослойкой из желированного сидра плюс яблочный чатни.

Очень живописная, трудоемкая закуска. Еще есть веселенькие пончики с сыром за 650 руб. Правда, они пахнут содой и соус к ним не подходит, но блюдо легкое, брассерийное. Европейским получился салат с ростбифом, луковым мармеладом и свежими овощами. Стоит дорого, 1180 руб., но в нем очень много мяса и густой тунцовый соус. А вот картофельный гратен и касуле из утиной грудки мне достались словно с другой кухни — остывшие, небрежные, с кусками, что невозможно прожевать.

Огрехи компенсирует сервис — настоящий профессиональный, при котором несъеденные блюда без лишних слов исключают из счета.

Официанты работают быстро и дружно, про сидр и яблоки рассказывают подробно, увлеченно, как сомелье. Главное впечатление — во всей системе этого ресторана есть энергия. И шеф тут сильный, Ренат Царицанский. В мой визит его явно не было на кухне — говорят, что шеф идет на какое-то повышение.

Вообще, на московской ресторанной карте сейчас происходит большое перемещение поваров. Главная новость — про Sage. Оттуда уходит Дмитрий Голенин, а ресторанная группа Блинова расходится с группой Перельмана. Все стороны сделали вежливые открытые заявления, а Перельман пообещал, что Sage переоткроется в конце мая и станет «центром смыслов мультифункциональной еды <…> совместно с докторами и нутрициологами». И тут все ахнули. Попутно выяснилось, что инвестором в Sage якобы был Роман Абрамович, о чем простые люди не знали, а хитрые и подмигивающие все время намекали.

Еще говорят, что Давид Эммерле уходит из Grand Cru, а Режис Тригель — из Lila. Вот такая бурная весна.

Елена Ремчукова, обозреватель «Ъ»