Гурманские будни

Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Космический Кавказ

Tatoonie позиционирует себя как ресторан «кочевой кухни» и располагается в подвале напротив Высоко-Петровского монастыря. По словам создателей, исторически здесь проходил тоннель от обители, само здание сегодня находится под охраной как объект культурного наследия. Первое впечатление от интерьера — сдержанное недоумение: пространство кажется перегруженным деталями и сознательно уходит от привычной «белоскатертной» ресторанной московской эстетики. Атмосфера балансирует на грани межгалактических декораций «Кин-дза-дзы» и «Звездных войн». Спустя некоторое время эклектика начинает работать: среда оказывается продуманной и воздействует на гостя почти сенсорно, формируя глубокое и запоминающееся впечатление. Проект создавался на протяжении трех лет под личным руководством основателя Эдуарда Карапетяна.

Интерьер наполнен предметами с историей: восточные лампы привезены с американской военной базы, часть объектов — с закрытых советских заводов. Меню, стилизованное под состаренную книгу, оценивается в 120 тыс. руб. за экземпляр! Дополняют пространство состаренные медные краны, рунические символы «иных цивилизаций», а сами стены имитируют фактуру песка и глины. Кухню возглавляет Бисо Чеченов — президент Ассоциации кулинаров Кавказа и, как его представляют, амбассадор кавказского гостеприимства. Концепция кухни — кавказская, но с заметным отходом от канона и стремлением к гастрономической театрализации. Подачи здесь превращены в аттракцион. В качестве старта предлагают корзину со свежими овощами и ножом — гость сам нарезает помидоры, огурцы, красный лук и даже свежий бамбук. Дополнительно подают финики с маслом и четверговой солью, а мини-тыкву предлагают запечь. Сезонные артишоки отваривают и маринуют до выраженной кислотности, подавая с пастой харисса; по словам шефа, блюдо ассоциируется с пустынными цветами. В разделе «свежих смесей» — салат «А110%»: микс зелени с акцентом на тархун, овощи, яблоки, изюм, ореховый соус и кимчи (1458 руб.) — сочетание неожиданное, но сбалансированное. Среди локальных специалитетов — хычины, получившиеся избыточно сочными, но не утратившие вкусовой точности: балкарский вариант с крапивой и свекольной ботвой, минимальным количеством теста и сливочным маслом (808 руб.).

Дикая речная форель подается на металлической основе в подвешенном виде после обжарки (3008 руб.). Отдельного внимания заслуживает карачаевский молодой (до шести месяцев) ягненок, поданный на чугунке с углями: мясо упругое, но при этом мягкое и нежное — блюдо, ради которого сюда однозначно хочется вернуться (1998 руб.). Утка магре представлена в формате шашлыка — порция рассчитана минимум на двоих. Приготовление следует французской технологии: предварительное маринование на основе горчицы обеспечивает характерный золотистый оттенок, подача сопровождается лепешкой ручной работы с кавказскими травами (1018 руб.). Десерт «Жар от костра» — сложносочиненная композиция из мороженого с вишней, печенья Oreo и шоколадной крошки из бельгийского шоколада (878 руб.) — подтверждает общий курс кухни на эффектность и вкусовую насыщенность.

Несмотря на подчеркнутую театральность и местами избыточную визуальную драматургию, Tatoonie оказывается не просто аттракционом, а гастрономически состоятельным проектом. За внешним эффектом здесь стоит проработанная кухня и внимательное отношение к продукту, что делает ресторан не только любопытным, но и ценным с точки зрения гастрономического опыта.

Петровка улица, дом 23/10, строение 5

вс-ср, с 12:00 до 0:00

чт-сб, с 12:00 до 2:00

Пообедать в центре

Quadrum предлагает лаконичный гастрономический ланч в итальянском стиле с четкой структурой: сет из трех курсов за 4 тыс. руб. или из четырех курсов за 5 тыс. руб. Гость выбирает по одному блюду из каждой категории, формируя сбалансированный обед. Закуски выстроены вокруг чистых средиземноморских вкусов. Вителло тоннато — тонко нарезанная телятина с бархатистым соусом. Буррата подается с запеченным сладким перцем, каперсами и деликатной заправкой из ананаса, создающей баланс сливочности и легкой кислотности. Салат «Аквасале» сочетает рукколу, свежие травы, томаты, крутоны и запеченные оливки. В разделе супов — два варианта: густой морковный крем-суп с овощными чипсами и фисташками и зеленая виньярола со шпинатом, горошком, эдамаме и мясом гуанчале. Основные блюда раскрывают итальянскую классику и специалитеты в современной подаче. Филе дорадо на гриле дополняется соусом из кейла и эспумой (съедобной пеной) из анчоусов. Паста зити «Аматричана» акцентирует томатную насыщенность и пикантность гуанчале. Каннеллони с рикоттой и шпинатом подаются с эспумой из сыра скаморца. Говяжий язык сопровождается пюре из пастернака и соусом пепе верде. Завершают сет десерты «Павлова» с ягодами или ванильный кофе аффогато. Дополнительно предлагается бокал вина стоимостью 950 или 1050 руб. Отдельным бонусом — вид на Московский Кремль