Японский симулякр на Патриках

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В районе Патриарших прудов активно обновляется список ресторанов. В преддверии летнего движа на месте надоевших или не взлетевших проектов каждую неделю запускаются новые. Стараются, фантазируют, придумывают невиданные определения, например «событийно-клубный ресторан». А самый свежий и сразу очень загруженный — публикой, смыслами и пиар-покрытием — называется BUS, с пояснением «hand roll bar». Главное блюдо тут — небольшие японские кулечки из водорослей нори с начинкой из риса и рыбы по цене от 890 до 1200 руб. за штуку. При этом ресторан почему-то объявлен недорогим, развеселым и кабацким.

Сердцем и пламенным мотором этого BUS работает шеф Артемий Лопатин; на мои расспросы, почему здесь то да се, он ответил просто: «Женщина, это же кабак. Здесь никто никому ничего не должен».

То есть придумали и построили на месте красивого, но невкусного ресторана Santi дорогой кабак в японском духе — потому что такого на Патриках еще не было. Лопатину 33 года, он артистичен, успешен и уверен в своих глубоких знаниях о Японии. Так бывает с теми, кто в последние годы часто ездил в Страну восходящего солнца. Туристические визы туда сейчас относительно доступны, в результате мы видим всплеск интереса к еде «точно как там!». Лопатин стал известен в Москве года три назад как шеф классического ресторана Jun, где под его руководством делают дорогие суши высокого качества. Теперь он заходит в японский общепит с другого угла. Важно заметить, что и Jun, и BUS, и почивший Santi, и вечно живая Lucky Izskaya (мой любимец), и Oltremare, и Eva, и еще десяток неплохих ярких ресторанов — это все проекты группы Lucky. Они разные, но везде я замечаю щедрые инвестиции и особенный, театральный тип сервиса. Иногда даже кажется, что официантами берут ребят из театральных вузов — до того интересно они действуют. А когда команда ресторана работает с полным погружением в роли, то и гости радостно работают гостями — во всю силу своих кошельков.

BUS открывается вечером, с пяти часов. Брони не принимают — кто первый сел, тому и столик. Если народу много и мест нет, то хостес говорит: уходите и возвращайтесь через час, а стоять и ждать нельзя, не предусмотрено. Вы ее не слушайте: все, кто остался стоять, быстро сели — места-то освобождаются. А гнать гостей прочь от заведения нельзя ни в Японии, ни в Москве. Сразу на входе в глаза бросаются пивные краны прямо из стены. Пиво наливают по 350 руб. Еще в коротком меню есть цена 290 руб. за огуречный салат суномоно и бобы эдамамэ. На этом вся демократичность и заканчивается.

Главное блюдо, хенд-роллы, делают из дорогого сырья, как в Jun. Их композиция идеально выверена, все без исключения очень вкусные. Роллы крутят в трех вариантах: классический кулечек, сигара — то есть трубочка — и еще открытый. Оболочка из нори легкая и хрустящая, явно японская по происхождению. От дешевых китайских водорослей легко отличить — те обычно резиновые, не откусить. Рис приятной текстуры, тонко приправлен и слегка теплый. Белковые добавки — угорь, краб, тунец, лосось, гребешок, вагю и т. д.— в минимальном количестве, вагю так прямо лепестком. И везде кусочки третьего вкуса: то огурец, то фуа-гра, то икра или авокадо. Каждый ролл — изящный набор на два-три укуса, претензий к ним нет и быть не может. Кроме, конечно, цены в тысячу рублей за штуку. Подают их молниеносно, и съедать тоже надо быстро, пока вся композиция находится на пике сочетания температур.

За каждым столом берут пельмени гедза — у меня были с грибами (590 руб.), простые, гладкие, без привкусов и без нареканий. В меню еще есть три вида рамена, из них главный хит — капучино-рамен: суп с лапшой и курицей в таком крепком бульоне, что из-за высокого содержания коллагена он взбивается в пену. Выходит любопытно, сытно, полезно. Дальше в меню идут два десерта — мороженое и матча-тирамису. Я взяла оба, они легкие. У инстаграм-народа этот тирамису пользуется большим успехом, потому что зелененький (Instagram принадлежит Meta, признанной экстремистской и запрещенной в РФ). Но вообще десерт я брала ради основного здешнего аттракциона — заслужить подачу под выкрики японских речовок, звон колокольчиков, да еще с бенгальскими огнями! Такие выносы происходят очень часто: они сопровождают десерт и дорогие блюда и, конечно, создают атмосферу невиданного веселья.

Дорогие блюда — это то, что отдельно написано на доске. Спешиалз. Там есть sashimi tower — 50 тыс. руб., the bus — мини-башенка из морепродуктов за 10 тыс. руб., порция в 10 г икры белуги-альбиноса — 4 тыс. руб., порция натертого хрена васаби за 3 тыс. руб., ну и так далее. Доска эта меняет весь контекст и заставляет думать о серьезных вещах там, где все направлено на накачку квазивеселья с колокольчиками. И тогда театральность проекта проступает ярко и зло.

BUS пытается нащупать новую интонацию для соединения в одном месте молодых, открытых, склонных к веселью людей и тех, кому несложно заказать в баре бутылку-другую «Дом Периньона».

Выбрать для этого форму бара, какие иногда встречаются в Японии,— смело. Ведь особая поэтика таких баров соответствует иерархической структуре японского общества, складывается годами и потому прорастает естественно. У нас же на Патриарших получился набор штампов. Симулякр — хотя и очень яркий.

Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”