Звуки Тэму
Ресторанная критика с Еленой Ремчуковой
Елена Ремчукова
Фото: Из личного архива Елены Ремчуковой
Елена Ремчукова
Фото: Из личного архива Елены Ремчуковой
«Тэму» — незнакомое слово, но так называется таинственное восточное морское божество, а еще ресторан в новой гостинице Cosmos, которую быстро построила группа «АФК Система» в самом начале Нового Арбата на месте снесенного Дома связи. Это довольно благополучный случай реновации: была некрасивая коробка — стала коробка посимпатичнее, с диагональными огонечками, а главное, такого же примерно размера. Внутри были офисы МТС, теперь — свежий четырехзвездный отель. И если отель строили сознательно на четыре звезды, то ресторан на последнем этаже — с замахом на пять. Вид из окон, музыка, посуда и приборы — все сразу пятизвездное, без экономии. Но чтобы у гостиничного ресторана появилась своя судьба и перспектива, одного панорамного вида недостаточно. В Москве вообще без придыхания относятся к высотным площадкам: ну крыши и крыши, чай не Питер, экскурсий по ним не водят. Нужны либо супершеф (за границей большинство «мишленов» работают при отелях), либо уникальная задумка. В «Тэму» задачку решили просто — сделали авторский рыбный ресторан. Я спросила искусственный интеллект, и он насчитал сейчас в Москве 136 рыбных ресторанов. Но любовь наших людей к рыбе настолько велика и стабильна, что еще один дорогой проект вполне может сработать.
Ресторан открыли семь месяцев назад, но с прошлым шефом дело не пошло. А сейчас мне понравилось. Потому что кухню поручили Дмитрию Парикову, а он много лет руководил ресторанами «Рыба моя» у Перельмана. И шеф Париков на самом деле умеет вкусно готовить рыбу, а не просто выкладывать на тарелочку морского ежа под соусом.
В «Тэму» весь набор сырых деликатесов на месте: устрицы, еж, гребешок и краб из аквариума, ассорти строганины из нельмы, муксуна и нерки (220 г за 3500 руб.).
Я люблю нечто более рукотворное и начала с салата «Мимоза» с крабом и лососем (2700 руб.). И это блюдо сразу удивило и порадовало. Вообще ничего общего с обычной «Мимозой», а просто гора шикарного малосольного лосося, а под ним — много краба с яйцом и майонезом.
Фото: Пресс-служба ресторана «ТЭМУ»
Фото: Пресс-служба ресторана «ТЭМУ»
Просто мечта о домашнем праздничном столе. Съесть не спеша эту «Мимозу» вместе с комплиментарным хлебом с маслом, запить шампанским — и можно уже уходить счастливым и сытым. Но я взяла еще много чего. И убедилась, что шеф видит русский рыбный стол как праздник в духе «ловлю ее в своем пруду», поэтому упор делает на речную рыбу и добавляет везде богатые соусы типа икорного.
Самые авторские, с фантазией блюда прячутся, как обычно, в разделе горячих закусок. Красив и ювелирно закручен голубец с подкопченным осетром и раковыми шейками (1850 руб.) — это прямо из дворянской кухни.
Пирог с палтусом и лососем с икорным соусом (1690 руб.) — виртуозная штучка из той же серии. Начинка щедрая, душистая, с зеленью шпината и яйцом. А вот с тестом — непорядок. Внутренний слой — мокрый, вообще не пропекся. Еще больше претензий у меня к ухе из карельского судака за 950 руб.
Интерьер ресторана «Тэму»
Фото: Пресс-служба ресторана «ТЭМУ»
Интерьер ресторана «Тэму»
Фото: Пресс-служба ресторана «ТЭМУ»
Пахнет она лишь вареной осетриной — а хочется букета из рыбных ароматов, лаврушки, кореньев, укропа и так далее. Да и в тарелке помимо кусочков рыбы — только круги жесткой картошки и море вареной морковки. Картошку аль денте я не могу одобрить даже в самом крепком бульоне. А вареную морковь вообще считаю условно съедобным продуктом. Она уместна в диетическом детском супе и мало где еще.
Мясных блюд в меню тоже хватает: есть и рибай, и ребро с перловкой и сморчками, и пожарская котлета оправданной жирной сочности.
Пельмени из марала с белыми грибами я попробую в следующий раз. «Тэму» мне понравился, и даже вид сверху на Воздвиженку заворожил — боже, сколько же мигалок! Так что не проезжайте мимо.