Новая история «Таможни»
На месте первого ресторана Евгения Пригожина открылось заведение русской кухни
Историческое здание в Биржевом переулке на гастрономической карте Петербурга заслуженно считается одним из «намоленных мест»: в свое время оно стало домом для «Старой таможни», первого ресторана Евгения Пригожина, и с первых шагов заслужило репутацию статусного заведения. Открывшись после ребрендинга в конце 2025 года, "Таможня" стала одним из самых резонансных запусков года.
Фото: «ТАМОЖНЯ»
Фото: «ТАМОЖНЯ»
Фото: «ТАМОЖНЯ»
Фото: «ТАМОЖНЯ»
На смену французской кухне пришла русская — в исполнении шеф-повара Максима Перепелицина. В меню он собрал все многообразие российской гастрономической палитры, от калининградских угрей до хасанских устриц из Приморья. «Мы планируем развивать именно русскую кухню, но ни в коем случае не лубочную»,— подчеркивает он. Господин Перепелицин — шеф опытный. За его плечами работа в Европе, Юго-Восточной Азии, США, но на первом месте — искренний и глубокий интерес к России и русской кухне.
Пройдя в свое время стажировку во Франции у легендарного шеф-повара Поля Бокюза, Максим хорошо понимает, что самое сложное на кухне — работа с простыми, казалось бы, ингредиентами. Чтобы раскрыть вкус продукта, нужно учитывать множество тонкостей: например, как правильно обработать корнеплоды и как их сочетать между собой и с другими продуктами или для приготовления каких котлет требуется отбивать мясо, а когда этого делать не нужно.
«Поль Бокюз часто повторял, что дорогостоящие продукты, такие как черная икра, трюфели и фуа-гра вовсе не гарантируют шефу успеха. "Такое блюдо вам прямо сейчас соорудит мой уборщик, и все будут восторгаться",— говаривал он.—А вот сделать так, чтобы люди не могли оторваться от простой на первый взгляд еды, — это искусство,— цитирует мэтра Максим Перепелицин.— Я согласен с Бокюзом: гость вовсе не обязан знать, что это консоме (прозрачный насыщенный бульон.— "Коммерсантъ Стиль Клуб") выпаривалось трое суток или что мясо для этих нежнейших котлет вызревало четыре месяца. Но если шеф проявил истинное мастерство, гость непременно его оценит».
Максим вспоминает, как посетители встречали Бокюза аплодисментами, попробовав приготовленный им обычный на первый взгляд овощной бульон, «в котором плавало два кусочка моркови и кусочки стеблей сельдерея и пастернака. И это было вкусно, потому что все коренья были специально отобраны, правильно подготовлены и бульон долго выпаривался». К такому идеалу шеф стремится и в «Таможне». По его мнению, ресторанов русской кухни и в Москве, и в Петербурге непростительно мало, а новая «Таможня» — шанс показать ее во всей красе. Вскоре, например, Максим Перепелицын обещает представить «идеальную солянку», секрет которой в правильной, слегка суховатой сладко-копченой твердой и почти черной по цвету колбасе, придающей этому супу глубокий вкус. Когда-то такая колбаса называлась «Московской», но сейчас ее найти сложно, а для «Таможни» ее специально готовит знающий мясник. «Хорошая солянка, как хорошие щи или уха, прошибает по?том. И в каком бы ты плохом настроении ни сел за стол, от этого вкуса ты оживаешь! Я не знаю, в чем именно состоит ее волшебное воздействие на организм, но это всегда происходит одинаково: приходят хмурые люди, заказывают солянку, едят, а потом смотришь — потихонечку розовеют, оживают, глаза начинают блестеть. И все, уже жить можно: жизнь заиграла красками!»— улыбается Перепелицин.
Но не только солянкой единой живо меню. В числе новинок сельдь под шубой, покрытая икрой из свеклы: каждая икринка лопается во рту, отдавая свой яркий сладко-соленый свекольный вкус.
При приготовлении блюд русской кухни шеф активно использует новые технологии, однако уместны и применимы они далеко не всегда. Например, косточки из сельди повара все еще вытаскивают вручную — пинцетами. Что довольно тяжело, ведь у этой рыбы плотная структура. К слову, Максим долго искал правильных производителей, которые поставляют «ту самую» селедку слабой соли без нитратов.
«Ближе к лету мы введем в меню больше легких салатов. Первым на очереди стоит салат со свежей зеленью, уткой, суфле из сыра и лавандовым снегом: кухня должна удивлять гостей! И никакой химии: работаем с абсолютно натуральными продуктами»,— продолжает шеф-повар.
В обновленной карте десертов есть маленькие, на один укус, ромовые бабы с соусом из ревеня, базилика и земляники. В местном медовике 12 тончайших слоев, а подают его с соусом из чая с бергамотом, русскими васильками и тончайшей карамелью. «Кто-то скажет, что медовики уже оскомину набили, но у нас получилось создать необычную и очень нежную версию десерта»,— отмечает Максим Перепелицин.
Этот русский ресторан получился вдохновляющим и демократичным. Здесь не принято заставлять гостя ждать. Даже свежая горячая кулебяка прибывает к столу через 15–20 минут после заказа: повар тут же собирает блюдо на кухне из заранее приготовленных теста и начинки и выпекает в конвекционной печи.
Дизайн ресторана остался прежним, сохранив уважение к стенам исторического здания, где в XIX веке располагалась таможня. Увеличилось количество банкетных залов: открылся доступ в два бывших ВИП-кабинета, куда, как рассказывают завсегдатаи, раньше попасть было фактически невозможно. Теперь там проводят небольшие банкеты и камерные посиделки.