Моно или стерео

Выбирать между моносортовыми винами и блендами не дело вкуса и не вопрос качества. Настоящие ценители вина найдут место на своем столе и для того и для другого. Тем не менее нередко вина из одного сорта винограда — на острие спроса, а из нескольких — считаются голосом вчерашнего дня. Влада Лесниченко объясняет ошибочность этого мнения — специально для «Ъ. Сомелье».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Античное смешение

Сама история вина подтверждает, что бленды люди создавали уже на заре винопроизводства, причем посредством совместной ферментации белых и красных сортов. Финикийцы и греки давили красные и белые сорта вместе, ферментировали, затем приправляли смолой, специями, благовониями, травами и выдерживали до густоты. Греки, настоящие гедонисты, знали толк в полноте жизни и создавали не просто бленды, но вина-эссенции. В гомеровские времена славились вина острова Лемнос, что в Эгейском море, и города Исмар на фракийском побережье. Легендарный поэт, автор «Илиады» и «Одиссеи», описывал их как «благовонные», «сладкодушистые» и «медвяные», то есть скорее всего — замиксованные со сладостями и пряностями по древнегреческой моде. Страбон, греко-римский античный историк, географ и философ, шутил: «Если вы хотите сделать греческое вино, вы берете лучшее фалернское…»

В Древнем Риме все греческое считалось синонимом высокого качества, поэтому было выгодно немного «подгречить» свой товар. Однако сами римляне от коферментации белых и красных сортов отказывались. Для категоризации своих вин они одними из первых применили концепцию терруара, а потому не смешивали, а, наоборот, разделяли. Упомянутое фалернское, престижное белое, известное на всю Римскую империю, имело как минимум три категории: густое, сладкое, выдержанное со средней солнечной части холма, более свежее и легкое с верхней и простое, массовое с нижней. Считалось, что добавление выдержанного сладкого к любому другому вину повышало качество последнего. Чем не блендинг?

Купаж как история

Ассамбляжи (от французского assembler, смешение сортов или участков) и купажи (от французского coupage — разбавлять, смешение готовых вин) были основными протоколами для вин на протяжении веков. Сейчас, правда, и без того тонкая разница между двумя понятиями стерлась, и в современном винном языке больше прижилось международное англоязычное бленд.

Когда говорят о блендах, мы невольно ощущаем на своих рецепторах благородство Бордо, ягодность южноронских купажей, пряность Риохи или свежесть ассамбляжей Шампани. Великий винодел монах-бенедиктинец Дом Периньон кроме принципов работы на винограднике для создания идеального вина завещал нам ассамблировать красные сорта в зависимости от их характеристик и кондиций, прохладные и солнечные, глинистые и каменистые участки и даже винтажи.

Если копнуть терруар, становится очевидным, что практически все исторические винодельческие регионы работали с блендами. Бургундия, которую нам приводят в пример в качестве «моносортового» региона, столетиями смешивала сорта, причем не только красные между собой, но и добавляла к ним белые. В том же Chambolle-Musigny и в других коммунах до сих пор законодательно разрешено использование до 15% шардоне, пино блана и пино гри для красных вин. Смешивание традиционно и для вин Северной Роны, для таких гранитных склонов, как Cote-Rotie и Saint Joseph, где к сире для создания красного вина могут абсолютно официально добавить до 20% белого вионье. Старики Пьемонта помнят, что настоящее Barolo — это сбалансированная, точная пропорция различных виноградников зоны, чтобы передать многогранный характер неббиоло, а история с крю, маркируемыми как Menzioni Geografiche Aggiuntive,— дань пробургундской моде.

Бургундский след

Очевидно, что сужение списка сортов, санкционированных для посадки в Бургундии, начатое еще герцогом Филиппом II Смелым в 1395 году из коммерческих соображений, было важным шагом в создании ее легендарной репутации. Идею о том, что пино нуар и шардоне, высаженные на выделенных участках, лежащих в нескольких метрах друг от друга, могут иметь совершенно разный вкус, подхватили виноделы всего мира. В самом деле, вино на основе одного сорта винограда дает возможность детально исследовать терруарные нюансы: своего рода портретная съемка в студии с выставленным светом, а не групповое фото на натуре, если сравнивать с блендами.

С реорганизацией виноградников после эпидемии филлоксеры в Европе и технической революции большее внимание стали уделять отдельным сортам, их клоновой селекции и, как следствие, моносортовым винам. Молодое поколение виноделов продолжило фокусироваться на сепажных экспериментах, выводя в абсолют как международные, так и локальные сорта. Кажется, что работа с одним сортом как будто облегчает поиски винного святого Грааля — терруарности вина.

Все смешалось

Тем важнее для нас те, кто бескомпромиссно делает ставку на бленды. Если моносортовые вина — это сольное выступление, то купажи — это целый оркестр, симфония для которого придумана заранее. Когда винодел смешивает сорта, он создает красивую композицию, выбирая мерло за его фруктовую мягкость, каберне совиньон за его структуру и кислотность, пти вердо за его цвет, пряность и богатство танинов. Каждый сорт вносит свой вклад, то, чего не хватает другим, взаимодействие ароматических веществ разных сортов может привести к совершенно неожиданным результатам, рождая новые нюансы органолептики. В результате в вине появляется сложность, сбалансированность и ощущение завершенности, которое кажется почти музыкальным, архитектурным.

Сегодня среди экспертов бытует мнение, что бленд на винодельне появляется тогда, когда виноделу пришлось исправлять свои ошибки или скрывать проблемы винтажа. Да и сами энологи скупо говорят о блендах, переживая, что вино может показаться излишне «придуманным» и «сделанным». Действительно, купажи дают виноделам гибкость и пространство для возможностей. Сложный винтаж, когда один сорт испытывал трудности, может быть спасен за счет работы с другим, которому пришлось легче. Это прагматичный подход, но именно он позволил создать одни из величайших вин в истории.

Провансальский диалект

Самым ярким впечатлением среди блендов, которые я пробовала в последнее время, оказался провансальский белый бленд Triennes, Les Aureliens Blanc, гармоничное вино, сочетающее свежесть и минеральность при яркой фруктовости и впечатляющем уровне алкоголя. За винодельней стоят владельцы бургундских доменов Dujac и Romanee-Conti. Виноградники Triennes расположены в гористом Варе на 400 метрах над уровнем моря, что обеспечивает им ночную прохладу. Cолнца и жары в «известняковом Провансе», как называют эти места, в изобилии, однако виноделам удалось приручить строптивый терруар именно при помощи бленда уньи блана, белого гренаша, вионье, верментино и шардоне, выдержанного в стальной емкости и в использованной ранее дубовой бочке в течение семи месяцев. Уньи блан не теряет кислотность в жарких условиях, но абсолютно нейтрален в аромате. Верментино — чудесный средиземноморский сорт, справляется и с кислотностью, и с богатой разнообразной ароматикой. Гренаш блан отвечает за тельность и ореховые ноты. Вионье — за цветы, экзотику и имбирное печенье. Шардоне связывает их всех воедино, придавая породистой сливочности и структурности общему результату. Самое поразительное в этом вине — это камуфляж довольно высокого уровня алкоголя (14%) с помощью бодрящей кислотности и при этом сочной, спелой цитрусовой фруктовости с орехово-сливочным фоном.

Родные просторы

Практически все российские виноделы работают с красными блендами, что традиционными для терруаров Европы, что абсолютно самобытными, «нашими», но мне кажется, именно белые бленды должны триумфально пройти через главные ворота российского виноделия. Сочетание почв и климата наших терруаров, а также вкуса и интерес к разнообразным сортам наших потребителей делают их очень востребованными, с каждым годом они получаются в среднем удачнее многих моносортовых вин.

Наступление теплого сезона хочется встретить самыми удачными, сбалансированными, комплексными вариантами наших белых блендов-ассамбляжей.

Мне очень нравятся бленды от ассамбляжных законодателей семьи Николаевых, которых консультировал мастер блендов Патрик Леон. «Лефкадия» — замес южнофранцузских сортов: вионье, пти мансан, руссан, марсан вместе с совиньон бланом с выдержкой во французском дубе около года. Это фруктовое, пряное, медовое вино, но с породистой элегантностью, которую придает отличный уровень кислотности и минеральность.

«РАШ Резерв» от «Винодельни Узунов» — одно из самых популярных и обласканных вин, которое родилось у Юли Узуновой одной бессонной ночью. Органичное, даже уютное сочетание рислинга, алиготе и шардоне создает солнечное, богатое, но свежее вино с красивым долгим послевкусием.

С собственным прочтением похожего бленда выступила «Шумринка», смешав шардоне, алиготе и рислинг в вине из линейки «Петрикор»,— комплексным в аромате и структуре, цветочным и тропическим.

Алексей Толстой для Ballet Blanс от «Галицкий и Галицкий» использует рислинг, шардоне и совиньон блан. Вино действительно парит на пуантах, демонстрирует хорошую, основательную структуру при воздушном для нашего юга уровне алкоголя и деликатной ароматике.

«Тройничок» из линейки «Шары Колдуна» от Chateau Pinot отыграл свою задачу на пять с плюсом. За эпатажным маркетингом оказался мастерски откалиброванный бленд с рислингом в основе и выдержкой в трех разных емкостях: дубовых бочках, бетоне и стали.

Павла Швеца из Uppa Winery знают как спеца по пино нуару и шардоне, но он к тому же невероятно аккуратно работает с ароматичными сортами. Gewurztraminer Muscat Cler Polati — это бленд муската оттонель, муската белого и гевюрцтраминера, чуть выдержанный на кожице для большего благородства. Пикантная горчинка и яркая ароматика создают мостик для блюд экзотических кухонь мира.

Крымский бленд на основе кокура, совиньон блана, рислинга и пино блана под названием «Симбиоз» от Wine Park принято считать строгим, закрытым, застегнутым. Мне его пришпоренная средиземноморская живость как раз очень импонирует.

Белый бленд «Два дубка» от «Усадьбы Сенетх» доказывает, что кавказские сорта, такие как ркацители и мцване, давно уже родные для нас. Сочные черноморские цитрусы, цветущая липа и магнолия, тимьян и шалфей — Кубань в бокале.

Бленды, кстати, очень хорошо рифмуются с ароматной гастрономией. Соусы, пряности, специи, бальзамы, масла по плечу ассамбляжам, особенно с участием ароматичных сортов. Так что бленды — это широкое поле для экспериментов с гастропарами, особенно наступающим летом.