Собираем базу для «Машеньки»

В двух шагах от зала «Зарядье» заработал новый ресторан Александра Раппопорта «Машенька». Ресторатор не радовал открытиями уже четыре года. Шеф-сомелье Елена Капанелли рассказала «Ъ. Сомелье», почему сформировать винную карту — это как собрать гардероб.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Как вы подбираете винную карту?

— Когда я начала работать над картой «Машеньки», в голове уже был пул производителей, которых я хочу поставить. Российские вина я пробую давно, с начала работы над картами Erwin.Pavilion.Patriki и «Воронежа». Сейчас каждый день с понедельника по пятницу я дегустирую от трех до двадцати образцов.

Составлять карту — как подбирать гардероб, нужна база: белая рубашка, черные брюки — международные шардоне, совиньон, рислинг. В то же время нельзя делать карту, в которой 50 совиньонов и два шардоне или семь одинаковых пино нуаров. Базу дополняю интересными сортами — например, неббиоло и гевюрцтраминер, и винами, которые закрывают потенциальные запросы гостя, как широкие, скажем, на Австрию, Германию, так и более нишевые, например редуктивное шардоне в бургундском стиле. Это своего рода импортозамещение.

Затем смотрю, каких категорий мне не хватает, и ищу их в гидах, справочниках, хожу на салоны, целенаправленно связываюсь с хозяйствами. Сами виноделы и дистрибуторы тоже часто выходят на нас. Плюс я подбираю редкие релизы виноделен, за которыми приходится погоняться и постоять в очередях,— некоторые хозяйства распределяют их по избранным ресторанам согласно квотам. Например, «Галицкий & Галицкий» и их Grand Jete и неббиоло, ребо от «Усадьбы Дивноморское».

— Каковы критерии попадания вина в карту премиального ресторана?

— В первую очередь — вино должно быть в балансе, при этом оно может быть в любой ценовой категории, и доступное, и среднее, и премиальное.

— Если гость приходит и говорит: «Я хочу бароло или сансер», как вы поступаете?

— Я ищу вино в похожей стилистике, но сразу предупреждаю, что совпадение не может быть точным: российское вино хранит особенности своих терруаров. Допустим, гость хочет сансер — значит, он любит совиньон блан во французском стиле,— и я предлагаю ему один из наших совиньонов с тонами зеленого крыжовника, сделанный из французских клонов сорта.

— Бывает так, что гость приходит и говорит: «Я готов заплатить такую цену за бароло, а за российское — нет»?

— Мы с таким редко сталкиваемся. Скорее гость готов заплатить за Россию столько же, сколько за бароло, но мне просто нечего ему предложить. Самое дорогое вино на сегодняшний день в нашей карте — 32 тыс. руб. Сегмента, аналогичного по цене Sassicaia или Пюлиньи-Монраше, в российском виноделии пока не существует.

Наше вино сейчас дешевле многих европейских аппелласьонов — можно рискнуть, найти своего сомелье, которому доверяешь, и с ним пробовать и изучать.

— «Премиальное российское вино» — что это такое?

— Довольно прозаически, но главный критерий — это цена. Вино вообще очень честная вещь: чем вино дороже — тем оно лучше. На данный момент практически везде это работает. В Европе, наверное, чуть легче оценить: примерно до €100 в закупке разница будет ощущаться во вкусе. Выше уже начинается чистый маркетинг, и довольно сложно что-то понять, особенно непрофессионалу. А в России я сейчас не готова сказать, выше какой цены разница для простого гостя уже не ощущается.

— Как часто вы обновляете карту?

— За полтора месяца работы ресторана уже третий раз. В основном это связано с ограниченными релизами российских вин. «Стопы» в карте — это антисервис. Как только что-то заканчивается, убираем. Как только появляется что-то новое и интересное — добавляем. Российскую карту невозможно сделать один раз на всю жизнь.

— Как вы организовали карту «Машеньки»?

— Мы структурировали ее по регионам и ЗГУ (защищенное географическое указание.— «Ъ. Сомелье»). А вот ЗНМП (защищенное наименование места происхождения.— «Ъ. Сомелье») — это пока слишком глубоко: термин не на слуху, ничего не объясняет гостю, ему неочевидно, где находятся эти зоны. Плюс зачастую аппелласьон этого уровня принадлежит одному виноделу, максимум — двум, то есть ЗНМП, по сути, равно названию винодельни. Наша задача — продвигать российское виноделие, но не пугать гостя сложностями. Но где-то мы пошли дальше: единый ЗГУ «Крым» разделили по аналогии с долиной Луары или Роны по рекам — долина Качи и долина Альмы. С негоциантами отдельная история: в теории их надо привязывать к месту происхождения винограда, но что если у негоцианта вина с разных виноградников? Чтобы не путать гостя, мы указываем место винификации.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Что-то уже закладываете в коллекцию ресторана на выдержку?

— В России рестораны ничего не закладывают на выдержку. Это связано со многими факторами — в том числе с оборачиваемостью и стоимостью денег. Их в вине в ресторанах не держат, инфляция нестабильна, и мы не можем оценить замороженные в виде вина активы. Плюс важный юридический момент: если будет замена акциза, что у нас уже случалось, потребуется переклейка марок, а это сложная история с транспортировкой и возвратом.

В Европе другое законодательство, например, акциз на вино в Италии равен 0, там задача сомелье в ресторане — выбрать на en primeur вина с потенциалом, выдержать и продать за хорошие деньги. Здорово, когда у состоятельных российских виноделен есть возможность заложить линейку на выдержку и выпустить ее как винтажную. Например, сейчас в доступе «Фантом» хозяйства «Ведерниковъ» 2012 и 2014 года. В остальном — нам приходится пить «младенцев», мы так и не узнаем, какими классными они могли бы стать с возрастом.

— Стали ли премиальные рестораны больше работать с российским вином?

— Есть ребята в премиум-сегменте, которые искренне любят российские вина. Кто-то до сих пор скептически настроен и добавляет их в карту два-три, чтобы было. Причина тому отчасти экономика. Средняя цена импортного вина выше средней цены российского. Увеличивая процент российских позиций, сомелье снижает средний чек. Задача ресторана — продавать дорогое вино. Сомелье может быть невероятным фанатом российского вина, но ни один бизнес не станет добровольно сокращать свою прибыль. В итоге часто в карту формально ставятся популярные российские позиции, которые гость видит в магазине за другие деньги. И гости, конечно, выбирают импортные вина.

— Как решается проблема нестабильности российского вина?

— Это скорее не проблема, а особенность. Мы пробуем каждый новый винтаж, понимая, что терруарные вина каждый год разные. Это новозеландский совиньон, задавленный коммерческими дрожжами, всегда одинаковый. В Бургундии же каждый винтаж особенный и при этом, как правило, хорош. А у нас виноделы пока не адаптировались ко всем погодным условиям. С опытом эта проблема нивелируется. Часто тут выручают бленды, они у нас прекрасно удаются.

— Есть ли такое, что бленды продаются хуже?

— Да, это правда. Чтобы бленд продавался, нужно придумать ему название. Пока мы ориентируемся на международное: бордоский или ронский в стиле шатонеф-дю-пап. Если это незнакомый бленд — занавес.

— В «Машеньке» авторское прочтение русской кухни, расскажите о самых интересных находках в винном пейринге…

— Например, наши беленые пельмени и резервная сира «Усадьбы Маркотх». Вино не только прекрасно выдержало остроту, но и подчеркнуло доминанту перечного соуса за счет сортовых нот черного перца. А ведь к пельменям традиционно рекомендуют водку! Если говорить в целом, к русской кухне подходит рислинг, он хорошо сочетается с салатами, где много ингредиентов и сложные соусы. За счет своей кислотности вполне универсальны сухие игристые.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— У вас, например, много капусты в меню, как тут быть?

— Не нужно искать идеальный пейринг к капусте в общем — его, возможно, и не существует. Надо подбирать вино к конкретному блюду: выделить господствующий вкус, зацепиться за яркие ингредиенты. Например, наша капуста из печи с гороховым киселем и луковым мармеладом. Чтобы поддержать сладость блюда, я бы пошла в сторону полусухого вина, сухое на контрасте может показаться очень кислотным. Ореховые тона в соусе я бы поддержала каким-то легким оранжем, в нем есть созвучные нотки.

— Вы в свое время нестандартно подошли к формированию карты французского ресторана «Жеральдин».

— Да, восемь лет там были исключительно французские вина. Я на свой страх и риск предложила добавить российские вина, но строго в концепции французских классических сортов. Россия сейчас тренд. Странно работать без нее. Гости спрашивают, интересуются. Во-вторых, логично пить свое, так как за те же деньги из-за логистики и пошлин российское будет, скорее всего, выше качеством, чем импортное.

— Что ждет российское виноделие в премиальном сегменте через 5–10 лет?

— Качественных вин будет больше хотя бы потому, что каждое хозяйство накапливает опыт. Появятся аппелласьоны, у каждого ЗНМП — свой узнаваемый стиль, а наши автохтоны займут свои ниши: красностоп в мощных красных, цимлянский черный в игристых, кокур в ароматных белых.

Будущее, я уверена, за молодыми виноделами — их талант позволит создать что-то уникальное. Слежу за тем, что делают Дмитрий Маслов и Андрей Долингер. Может быть, именно они помогут нам прославить свой сорт, и наконец появится визитная карточка, которую будут везти иностранцам в подарок. Я ставлю на красностоп — если научимся его укрощать, делать элегантным и шелковистым. Потенциал есть: высокий танин, интересная сложность, отличная способность к выдержке.

Запрос на суперпремиальное уже существует, и виноделы будут работать в эту сторону — все мечтают сделать великое. Плох тот солдат, который не хочет стать генералом. Если не случится кардинальной смены курса, коллекционное российское вино появится еще на нашем веку.

Анна Бебекина