«В Швейцарии огурчик "не тот"»
Павел Шинский — о рассольнике
Фото: Евгений Разумный, Коммерсантъ
Фото: Евгений Разумный, Коммерсантъ
Рассольник, самый народный из русских супов, строгих правил не признает. Он может быть мясным, куриным, грибным или рыбным. С картошкой, перловкой или рисом. Пелагея Александрова-Игнатьева, популярная до революции составительница кулинарных книг, и вовсе советовала вместо риса брать хорошую манку. Да и вообще, ему необязательно быть супом.
В XVI веке на пирах Ивана Грозного подавали рассольных петухов с имбирем, а Николай Гоголь в «Мертвых душах» прячет в припасах Коробочки пирог-рассольник с курицей и гречкой, политой огуречным рассолом. Это и есть главное в рассольнике — огурчики хрустящие, бочковые, дубовым листом пахнущие. Их можно порезать или залить рассолом получившееся блюдо. И вот он, исконно русский вкус.
К XIX веку славное имя «Рассольник» окончательно закрепилось за супом. Рассольник с потрошками любит герой Антона Чехова и Александра Герцена. Его пытается заказать в ресторане на женевском озере персонаж «Пошехонской старины» Салтыкова-Щедрина. Тщетно, конечно. В Швейцарии огурчик «не тот».