рассказывает Дарья Цивина
Фламекеш из первых рук
Названный в честь средневекового герцога Брабантского Яна Примуса (более известного как Гамбринус), чья беззаветная любовь к пиву прославилась в веках, новый ресторан "Ян Примус" тоже оказался своего рода уникальным явлением. В отнюдь не самом респектабельном и далеко не центральном районе Москвы, да еще в здании экс-советского кинотеатра "Витязь", открылся ресторан с очень современным интерьером и очень интересным меню от французского брэнд-шефа Кристофа Монуайе, который при этом не номинально значится в списке сотрудников, а постоянно пребывает на кухне вверенного ему заведения, контролируя и направляя трудовой процесс. Попав в "Ян Примус", вы еще долго не можете поверить, что дело происходит в Беляеве — слишком уж роскошными кажутся меню и пивной лист, слишком изящным огромный многоуровневый зал с клубной барной стойкой и ультрамодным камином по центру, и слишком низкими цены.
Устав от бесконечного тиражирования немецкой и чешской пивной тематики, владельцы "Яна Примуса" (им также принадлежит "Дикий рис") решили сделать ставку на Бельгию. Надо сказать, что бельгийское пиво уже давно волнует умы московских рестораторов (вспомним хотя бы арбатскую "Пивную келью"), но вот бельгийская кухня, да еще в аутентичном исполнении, оставалась тайною за семью печатями, пока за дело не взялся Кристоф Монуайе. Ранее этот шеф исправно трудился в таких московских ресторанах, как "Краб-хаус", Riviere, Maisoncafe, практиковался в европейской высокой кухне и ничем не выдавал своей причастности к бельгийским фламекешам и фламишам. Между тем уроженец французского города Лилль, расположенного в пятистах метрах от бельгийской таможни, юный Кристоф каждый уикенд проводил с друзьями в Бельгии, и до сих пор, когда он вспоминает эти вылазки, глаза его влажнеют, а на лице появляется мечтательная улыбка.
"В Бельгии, — говорит Кристоф, — всегда было очень здорово: на улицах чисто, люди совсем другие. Это уже на таможне чувствовалось, стоит пересечь границу, и сразу попадаешь в другую страну, все такие приветливые, веселые, все обращаются другу к другу на ты, смеются, а какой у них картофель фри, нигде в мире такого нет, мы покупали каждый по огромному бумажному кульку, с разными соусами, и ели прямо на улице, до чего же это было вкусно! А еще в Бельгии полным-полно эстамине — это такие кафе, где подают местное пиво, едят и играют в разные настольные игры — забрасывают шарики в лузу или сбивают мини-кегли".
Кстати, все эти бельгийские тихие игры, которые на самом деле относятся к числу самых что ни на есть азартных, есть и в "Яне Примусе", причем привезены самим Кристофом непосредственно из Фландрии. Еще в эстамине все курят трубки — с этим пунктом в "Яне Примусе" пока не определились, зато дорогих сигар здесь выкуривается изрядное количество. Бельгийского разливного пива тоже выпивается немало, всего представлено шесть сортов (от 90 до 145 руб. за 350 мл) и для каждого предусмотрен фирменный бокал особой формы. Но самое удивительное, что с тем же неподдельным энтузиазмом и с той же жаждой новизны гости "Яна Примуса" активно поглощают бельгийские блюда. Казалось бы, никто и ничто не в силах заставить нашу публику попробовать что-то новое. Самые знаменитые и продвинутые рестораторы уже махнули на это рукой и давно уже не пытаются предложить гостям что-либо, кроме борща и черной трески. Но "Яну Примусу" каким-то непонятным "брабантским" способом удалось переломить ситуацию. То ли жители Беляева оказались на редкость восприимчивыми, то ли просто-напросто не успели еще подсесть на узаконенные в ЦАО куриные котлетки с картофельным пюре, но непростое бельгийское меню от Кристофа Монуайе с множеством неизвестных оказалось им по зубам. Каждый стол в "Примусе" обязательно заказывает к пиву фламекеш (90 руб.) — это тонкая открытая лепешка с луком, сыром и беконом, диаметром 23 см, которую положено есть руками. Эта обязательная закуска, как правило, предваряет основной заказ и служит легкой разминкой перед основным блюдом. Наполнители лепешки могут быть разными — мясо, рыба, морепродукты, сыр, грибы, но чуть припущенный хрусткий лук присутствует всегда. Вообще-то фламекеш сильно смахивает на пиццу, но Кристоф Монуайе настаивает, что у них нет ничего общего, даже тесто другое. В любом случае к пиву фламекеш подходит идеально. Кроме того, в числе фирменных пивных закусок "Примуса" значатся тартины из домашнего хлеба — с пармской ветчиной, яйцом пашот, жареными грибами и чесночным маслом (140 руб.), с соусом бешамель, грибами и сыром маруаль (190 руб.), а также с цукини гриль, жареной курицей и беконом (140 руб.). Сюда же можно отнести и фламиш — традиционный фламандский пирог из слоеного теста с луком-пореем и голубым сыром (115 руб.), а также свиную ножку, которую двое суток маринуют в темном пиве с морковью, яблоками, сельдереем и приправами, потом 15 часов варят в специальной печи, а затем запекают до хрустящей корочки, поливая медовым соусом (110 руб. за 100 г). Кроме того, в меню "Примуса" есть масса других бельгийских специалитетов, которые не имеют столь сильного пивного уклона, но от этого отнюдь не менее ценны и интересны. Это и тартар по-бельгийски (160 руб.), и зеленый салат с козьим сыром, медовыми тостами и хрустящим беконом (230 руб.), и яйцо-кокот с пюре из цветной капусты, креветками и сливочным соусом (90 руб.), и блинчики, приготовленные на пиве, фаршированные грибами и пармской ветчиной, запеченные со сметаной и сыром (170 руб.), и луковый суп с сыром эмменталь, гренками и портвейном (110 руб.), и пять видов мидий, приготовленных с пивом, белым вином, томатами, сливками, чесночным маслом (от 260 до 450 руб.), и "Карбонаде Фламанде" — это говядина, тушенная на медленном огне в пиве, с горчичным соусом (210 руб.). Кроме того, по выходным в "Примусе" запекается на вертеле целый барашек или поросенок, и звучит живая музыка — рок, блюз и латино. Одним словом, настоящий оазис. Жаль только, что так далеко от Садового кольца.
Фуа-гра без визы
Зато на Садовом появился свой Biarritz. Открылся он на месте бывшего "Органика" и принадлежит тем же владельцам, что сезонное кафе open air "Это лето", начавшее работу в прошлом году. Пока обещанное "органическое" меню из сертифицированных продуктов находится в стадии разработки, Biarritz предлагает средиземноморское меню в исполнении молодого и весьма перспективного шефа Алексея Желнова. В отличие от большинства других средиземноморских ресторанов города Москвы, чьи меню похожи друга на друга как близнецы-братья, в Biarritz есть блюда, которые вполне могут претендовать на статус авторских. Раздел закусок возглавляет овощной средиземноморский торт (350 руб.) — слоеная композиция из запеченных на гриле цукини, баклажанов, томатов, болгарского перца с соусом песто, бальзамико и пармезаном. Среди салатов обращают на себя внимание крабовый салат с авокадо, эстрагоном и капучино из омара (750 руб.), легкий салат из семи овощей с артишоком, авокадо и "Ароматом Востока" (400 руб.). Даже такие традиционные для Москвы блюда, как капрезе или руккола с креветками, Алексей Желнов старается сделать оригинальными. Моцарелла с песто и томатами подается в легком маринаде с маслом омара (550 руб.). Салат из рукколы с зеленой спаржей, жареными тигровыми креветками и клубникой заправляется соусом из зернистой горчицы и манго (650 руб.). И даже оливье (450 руб.), на который шефа обрекли месторасположение и статус нового ресторана (ибо теперь без оливье и борща открываться стало неприлично), готовится здесь с креветками, спаржей, перепелиными яйцами и лососевой икрой. Фуа-гра с ягодами и фруктами (750 руб.) — это блюдо шеф сервирует авторским соусом из фундучного пралине и сотерна. В той же номинации горячих закусок выступают жареные морские гребешки с двухслойным тартаром из тунца и сельдерея конфи, томленного в сливках, и с винным соусом "Бер блан" (750 руб.). В разделе рыбных блюд доминирует модный азиатский акцент — чилийский сибас, глазированный в терияки с имбирем, подается с овощным соте по-восточному (1250 руб.), лосось с мидиями "киви" и шпинатом в соусе из лайма и имбиря (800 руб.). Радуют супы — из красной и зеленой чечевицы, политый винным карамельным соусом и приправленный тертым черным трюфелем (400 руб.); из лесных грибов с пенкой из омара (550 руб.). Недоуменную и грустную улыбку вызывает борщ с обжаренным каре теленка на косточке (350 руб.) и слишком высокие цены. Впрочем, в подлинном Biarritz и тем и другим вряд ли кого удивишь.
"Ян Примус" (*****)
Biarritz (****)