Ежу понятно

Икра морского ежа (на самом деле даже не икра, а гонады, органы размножения) еще несколько лет назад многим казалась продуктом на любителя. Теперь же таких любителей становится все больше, а продукт можно встретить далеко не только в ресторанах с японской кухней или с морепродуктами. Как работает эта икра с вином и другими напитками? «Ъ. Сомелье» — о самых удачных гастрономических парах с сомелье и шеф-поварами из разных городов.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Что главное во вкусе икры морского ежа

Популярность икры растет по многим причинам. «Во-первых, биохакинг: омега-3, аминокислоты, витамины,— говорит бренд-шеф московского ресторана Urban Winery Арина Журавлева.— Во-вторых, продукт стал более узнаваемым и даже статусным. В-третьих, шефы расширили гастрономические горизонты: ежа добавляют в соусы и пасты». Евгения Че, создательница петербургского устричного бара «Лодка», связывает рост популярности с развитием логистики и доступностью икры на рынке, Никита Дроздов, шеф-бармен московского гастробара «Аляска»,— с интересом к региональным продуктам и в целом с гастрономическим патриотизмом. Алексей Ульянов, сочинский сомелье, составивший винную карту для мурманского ресторана Moss, говорит о том, что рост популярности все-таки ограничивается ресторанами и влияет на него поиск новых вкусов для искушенных гостей: «В том же Мурманске ежи в заведениях появились только с развитием туризма, не так давно».

«Йодистость и текстура, напоминающая сырые яйца,— для многих это проблема,— формулирует шеф московских ресторанов Ayu и Uchiwa Сергей Цой.— Зато эта икра ценится как один из самых полезных продуктов, которые дает море». С ним согласна Евгения Че: «Кто-то сразу в восторге, но кто-то начинает есть ежа сначала как богатый источник йода и витаминов, заставляя себя, но постепенно влюбляясь в продукт. Как я, например». Цой дополняет, что вкус икры зависит от происхождения: «У мурманской в сезон — сладость, дополненная вкусом моря; японская слаще и очень похожа на вяленые абрикосы, даже текстурой».

Сливочность — важный оттенок вкуса и текстуры, что единодушно отмечают Арина Журавлева, сомелье московского ресторана «Рыбный базар» Игорь Богдашкин и Алексей Ульянов, который также говорит, что вкус икры довольно понятен: «Большинство людей не готовы к такому скорее на уровне стереотипов».

Как икра ежа сочетается с вином

«В плане сочетаний ежа с напитками — раздолье,— говорит Алексей Ульянов.— За счет тонкой сливочно-белковой текстуры этот продукт отлично дружит с целой палитрой белых вин. Я стараюсь подбирать к нему вина с относительно невысокой кислотностью: шардоне с небольшой дубовой выдержкой, яркая пышная шампань, южные шенен бланы, итальянские автохтонные сорта — все отлично подойдет. На мой взгляд, практически идеальная пара к ежам — сухой херес: шикарный аперитив перед ужином. Хотя и на завтрак с бокалом хрустящего совиньон блана будет здорово».

Дополняет его Игорь Богдашкин: «Это задача, требующая деликатности и понимания нюансов. Важно не перебить, а дополнить вкус икры — или же создать изысканный контраст. Идеальные партнеры — вина с яркой, освежающей кислотностью, сдержанным минеральным ароматическим профилем и полным отсутствием или минимальным влиянием дуба. Мои фавориты — шабли гран крю или премьер крю, классика с нотами морского известняка и гальки. Гави привнесет в пару элегантную свежесть и тонкую цитрусовую ноту, не утяжеляя вкус. Отличные варианты и сансер с пуйи-фюме. И конечно, белые игристые вина, сделанные традиционным методом: шампанское, франчакорта, кава — здесь в игру вступают освежающие вкус пузырьки».

Шеф-сомелье Urban Winery Александр Нарикович поддерживает: «Хорошая винная пара строится на дополнении: вместе должно быть вкуснее, чем по отдельности. Можно построить ее на продолжении вкуса икры — подойдут йодистые, чуть соленые, сливочные вина с остаточным сахаром: отлично работает созревшая белая Бургундия, шенен бланы из Долины Луары или десертные рислинги позднего сбора. Главное, чтобы сахара в вине было не слишком много — айсвайн из рислинга уже не подходит. Удачны и нефильтрованные легкие оранжевые с высокой кислотностью и низкой горечью (что-то от виноделов новой волны Испании или Италии), и насыщенные розовые, и субтильные лимонадные красные, например сорт пульсар из Жюры: кислотный, но и с чуть землистым тоном — на контрасте будет смотреться прекрасно».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Евгения Че отмечает: «Сейчас время экспериментов и фьюжен-решений: гостю позволительно сочетать несочетаемое, главное, чтобы он был счастлив». Но все же говорит и об устоявшихся сочетаниях: «Сладость ежа подчеркнут питкие вина с высокой, но не зубодробительной кислотностью, а его минеральность и йодистость — альбариньо или, например, сочный фиано. Я лично предпочла бы верментино или белую Бургундию, старосветские совиньоны. Чилийское — нет, у них есть специфическая горчинка, по этой же причине не рекомендую грюнеры с их характерной миндальной косточкой в теле и послевкусии».

Анна Матюшина, шеф-сомелье Wa Garden, считает: «Пара, созданная на небесах,— икра морского ежа и розовое шампанское. Вообще, игристые вина — одни из самых универсальных для сочетания со всеми типами вкуса: кислым, острым, сладким, горьким, соленым и умами. Лучше сочетается, наверное, только десертное вино: в случае с ежами я бы отдала предпочтение шпетлезе или сотерну — главное, хорошо охладить и пить маленькими глотками».

Сакэ и другие альтернативы

Особенной любовью икра морского ежа пользуется в Японии, и неслучайно именно сакэ считается одной из самых подходящих к ней пар. «Сакэ идеально работает со вкусом умами, свойственным икре ежа,— говорит Анна Матюшина.— Я бы порекомендовала категорию дзюнмай дайгиндзё: напитки с довольно мягким сухим вкусом и яркими фруктовыми оттенками. А самое дружелюбное, на мой взгляд, сочетание — игристое сакэ».

Есть и другие варианты: «Кроме игристого идеальные партнеры к икре ежа — светлое фильтрованное пиво и сидр с ярко выраженной кислотностью. Из крепкого прекрасно подходит водка или настойки вроде хреновухи или бородинской»,— рекомендует Никита Дроздов. «Да, даже водка,— вторит Юрий Крючков, бренд-шеф владивостокского More Seafood Bar.— Вообще, этот продукт подходит широкому спектру напитков, не только вину: от газированной минеральной воды до чая».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Метаморфозы икры

Икру морского ежа чаще всего едят сырой, дополняя только желтком перепелиного яйца, тоже сырым, и соевым соусом. «После термической обработки она либо превращается в кашицу, либо теряет кремовую текстуру, приятная сладость исчезает, а вкус становится слишком металлическим» — объясняет Арина Журавлева. Тем не менее икра ежа все чаще становится ингредиентом различных блюд — соответственно, изменяется и ее сочетаемость с напитками.

«Это настоящий усилитель вкуса, поэтому ее часто добавляют в пасту (появится морское послевкусие) или в соус к белой рыбе,— рассказывает Арина Журавлева.— Еж также отлично сочетается со стейками и фуа-гра». Тогда чем более яркий и соленый вкус у блюда, тем спокойнее должен быть пейринг, считает Александр Нарикович: «Это упрощает работу сомелье, потому что основная задача — не размыть вкус блюда с ежом. Можно отталкиваться от вкусовой доминанты: для солоноватых — чуть солоноватое вино, для кисло-сладких— белые с остаточным сахаром».

«В блюде вкус икры становится частью общей вкусовой композиции,— продолжает Игорь Богдашкин.— И напиток тоже должен гармонировать с блюдом в целом. В паназиатских блюдах икру часто сопровождают соевый соус, васаби, понзу, имбирь: для баланса оптимальным выбором становится сакэ, немецкий рислинг и даже солоноватое пиво гозе. Когда ее сочетают с фруктовыми кисло-сладкими составляющими вроде грейпфрута и маракуйи, в игру вступают новозеландский совиньон блан и альбариньо. Наконец, если икра становится частью сливочного соуса для пасты или ризотто, то подойдут как верментино или фиано, так и легкое кьянти с сочной кислотностью».

Наконец, еще одно неожиданное сочетание подсказывает Юрий Крючков: «Икра ежа хороша с белым хлебом, несоленым сливочным маслом и морской солью — и тогда к ней подходит не только мозельский рислинг, но и сладкий черный чай».

Роман Лошманов