Номер шестнадцать: весенний сет братьев Гребенщиковых
Фото: Bourgeois Bohemians
Фото: Bourgeois Bohemians
Фото: Bourgeois Bohemians
Артем и Алексей Гребенщиковы традиционно встречают весну новым сетом. Шестнадцатый гастрономический сезон в Bourgeois Bohemians (BOBO) развивается в диалоге братьев с художниками-иллюстраторами, подхватив тему творческой дискуссии, которую проект вел зимой с представителями предметного дизайна.
«Если ранее в центре внимания была материальность — стекло, металл, керамика,— то теперь фокус смещен к изображению, линии и интерпретации. Мы строим проект на принципиальном отказе от стилистического единства, где различие художественных языков становится основой конструкции»,— комментируют братья Гребенщиковы концепцию нового сета.
По мысли авторов сета, иллюстрация работает с отбором и акцентом, гастрономия — с пропорцией и балансом, при этом обе сферы требуют точности и внутренней дисциплины. В этом взаимодействии гастрономия не иллюстрирует изображение и не служит фоном — она занимает равную позицию, отмечают создатели сета.
Артем и Алексей Гребенщиковы интерпретируют гастрономию не только в буквальном смысле слова: форма и идея для тандема не менее значимы, чем вкус. Сотрудничество с художниками — шанс реализовать свои эстетические воззрения и поделиться личным пониманием прекрасного. Новое измерение гастрономии — эстетическое — создается в содружестве с художниками. И в этом смысле иллюстраторов Петра Банкова, Полину Майер, Глебп Нестреляева, Никиту Раевского, Настю Петяхину, Лизу Мельник и Алину Утробину можно считать полноправными соавторами сета.
«Проект вырос из любви к творчеству и стал возможен в свободной среде креативного Петербурга — города, где ценят авторский взгляд и самостоятельность высказывания»,—подчеркивает Артем Гребенщиков.
Сет открывается двумя изящными миниатюрами: корзинкой из водорослей с лососем холодного копчения, грейпфрутом и маринованным ревенем, а также лангустином, завернутым в маринованное яблоко, с лимонной вербеной и анисовой мятой.
Далее к столу прибывают «Томаты в разных состояниях». Три текстуры томатов — сублимированный, подвяленный и свежий узбекский — сопровождают желе лайма, мороженое из шафрана, сегменты маринованного артишока и умами-крошка из водорослей. Следом сервируют морской гребешок с маринованной цветной капустой и свежим огурцом, морским виноградом и орехом макадамии. Связующим звеном выступает заправка из цветной капусты, юдзу и ванили.
Развивает морской сюжет фаланга камчатского краба с двумя текстурами свеклы — маринованной в черной смородине и вяленой, слегка подкопченной в крабовом масле. Краб заправлен каплей оливкового масла с луком сибулет и тархуном. Композицию завершает мусс из козьего йогурта и сыра шевр.
Драматургия нарастает, эффектно играют текстуры и вкусовые оттенки: следующий курс — фуа-гра с обжаренными белыми грибами, грушей и крошкой выдержанного сыра и хрустящими чипсами из блинов. Апогей — вырезка оленя с сельдереем в двух текстурах: копченый корень и пюре из сельдерея. Блюдо дополняют соус из черемши со свежей зеленью любистка, черный чеснок с фурикакэ из обжаренного миндаля и сублимированного можжевельника.
Сорбет из ананаса и кинзы с сегментами цитрусов, гелем из ангостуры и перцем эспелет освежит рецепторы, а затем наступит черед десерта из темного пива с семечками и сухофруктами. Финальный аккорд — конфеты ручной работы.