«Белый Рябчик» исследует русский дух
Фото: «БЕЛЫЙ РЯБЧИК»
Фото: «БЕЛЫЙ РЯБЧИК»
Новый ресторан Виктора Федотова расположился в доходном доме банкира П. Е. Бурцева на Петроградской стороне. Переосмысливая классику, шеф-повар Роман Найзабеков интерпретирует мотивы русской кухни, используя традиционные русские техники: приготовление блюд на открытом огне в печи, квашение, копчение, долгое томление, то есть все то, что входит в понятие «гастрономический код нации».
«В нашем проекте мы превращаем мифы и стереотипы о русской кухне в живое и актуальное гастрономическое переживание»,— говорит Роман Найзабеков. Гречневый калач шеф сервирует с маслом и галаганом — вяленой икрой, а размятую скумбрию — со взбитой сметаной, тартаром из говядины с «разными видами икры» — щучьей и «заморской». В винегрет он добавляет маринованную айву и обжаренные в масле каперсы, а крабовый салат с узбекскими томатами и орехами сервирует на подушке из морковной сгущенки.
Паштет из куриной печени с канеле и гелем из яблока и укропа и оладьи из печеной тыквы с камчатским крабом и хреном, представленные в меню,— такие же авторские блюда с русским характером.
На статус потенциальных бестселлеров ресторана претендуют борщ с копченой говяжьей щекой, чесночными пампушками и смальцем, солянка с глазированной мозговой костью и пирожком с картофелем и шкварками, голубцы с утиной грудкой и томатной сальсой. Говядину для бефстроганова готовят при низких температурах, затем коптят и подают целиком — с соусом из белых грибов, картофельным пюре и малосольными огурцами.
Любители рыбы и морепродуктов оценят палтус по-литовски с соусом берблан и брокколи, обжаренную на открытом огне скумбрию с фасолью и грибами, а также курильские гребешки с кремом из белокочанной капусты.
Обещают и рябчиков: название обязывает! Но — только в охотничий сезон. А пока шеф-повар готовит опаленных на огне перепелов — со сметаной (как горячее блюдо) или с куриным бульоном и пирожком с капустой.
На десерт подается почти советская классика: песочное печенье «Курабье» и «Сибирский» с брусникой, клюквой, кедровым орехом и медом. А также торт «Ленинградская опера» — симбиоз двух знаменитых тортов — французской «Оперы» и советского «Ленинградского»: миндальный бисквит, пропитанный кофе, с соусом из шоколада и коньяка.
Дизайн в исполнении Ксении Смирновой отражает стремление ресторатора исследовать традиции и «продвигать русский дух», который Виктор Федотов трактует следующим образом: «Для нас русский дух — это сила, рожденная из напряжения между крайностями: безграничной свободой и потребностью в сильной власти, аскетизмом и размахом, жертвенностью и бунтом. Русскому духу сложно дать четкое определение — его можно только почувствовать: в культуре, в истории и тех подчас необъяснимых поступках, которые совершают люди, им движимые».