Зимой, когда вокруг белым-бело, просто нельзя не поговорить о соли. О том, почему прозвище "белая смерть" для нее несправедливо и какую на самом деле пользу она приносит на кухне, рассказывает шеф-повар ресторана "Старый чердак" Михаил Галеев.
Что такое соль в кулинарии?
В первую очередь это — одна из важнейших приправ. Соль является единственной в своем роде минеральной приправой. Соль, которую мы едим, получают путем выпаривания морской воды и путем очищения минерала галит. Морская соль сама по себе очень хороша, потому что содержит большое количество микроэлементов — ведь чего только нет в морских водах! В промышленных масштабах эту соль выпаривают, конечно, искусственным путем, но бывает, что и природным: на солнце. Такая соль — продукт сезонный, потому что погода, пока соль выпаривается, должна быть абсолютно сухая. Немолотая морская соль — это довольно крупные кристаллы в полсантиметра. Та соль, которую мы чаще всего встречаем в магазинах — она еще в таких картонных коробках продается с надписью "Экстра" — на вид может быть очень привлекательна: мелкая, белоснежная... Однако она же и самая плохая! Ее белизна свидетельствует только о многократном очищении минерала, вследствие которого все полезные вещества, заложенные в нее изначально, просто удалены. Йодированная соль — это то же самое, но с добавлением, понятно, йода. На мой взгляд, она самая ужасная и плохо влияет на вкус блюда. Важно помнить: чем неоднороднее цвет у соли, чем крупнее ее кристаллы — тем она полезнее и для нас, и для блюда.
А по "солености" необработанная соль сильно отличается?
Каменная соль в крупных кристаллах раза в три менее соленая, чем мелкая многократно обработанная белая соль — у последней за счет удаления примесей концентрация возрастает. По запаху мы, конечно, тоже никак не определим, какая перед нами соль. Только внешний вид: как я уже сказал, выбирать будем соль цветную и крупную.
В каком смысле — цветную?
Серая наиболее распространена, но может быть и розовая, и голубая... цвет говорит о высоком содержании какого-то микроэлемента (в розовой, например, железа), а значит, и о минимальной обработке. Есть еще совсем уж экзотическая и невероятно полезная черная соль, в ней и кальций с магнием есть, и железо, и сера, но у нас ее встретить трудно — ее в Индии и в Чили добывают, там и едят.
Какие свойства соли важны в кулинарии?
Ну, во-первых, она одинаково растворяется в холодной и горячей воде: примерно 3,5 г на 1 л. Если вы положите больше соли в воду, она выпадет в осадок, а если в суп — впитается в овощи, мясо. Если мы варим суп, надо учитывать, что вода выпаривается, значит, если мы положим соль в начале приготовления, больше остается на продукты. Поэтому я всегда рекомендую солить в конце. Так как соль впитывает влагу — еще одно ее свойство — мясо мы солим тоже в конце, иначе оно успеет стать жестким. А вот если мы посолим уже готовое мясо солью крупного помола, она удалит ненужную жидкость, и блюдо станет только вкуснее. Есть еще одна хитрость: соль не растворяется в масле, но если мы прокалим на сковороде масло с солью, то продукты, которые мы будем обжаривать, получатся вкуснее. А у баклажанов соль забирает горечь, если посолить их перед приготовлением. Вообще, соль и улучшает вкус продукта, и подчеркивает некоторые его оттенки. Например, в тесте она притупляет кислоту и подчеркивает вкус сахаров, кроме того, делает крепче структуру. Правда, тут главное не переборщить — иначе тесто может не подняться. Если добавить щепотку соли в яичный белок, при взбивании получится более воздушная пена. Хорошо соль влияет и на другие приправы, поэтому в магазинах иногда продается уже готовая ароматическая соль. Но можно сделать такую смесь и самостоятельно.
В соли еще часто запекают рыбу.
Да, есть такой известный способ приготовления рыбы. Для этого нужно приготовить соляное тесто. Возьмем морскую соль, добавим немного муки, обязательно воды и яйцо, смешаем все до густого теста. Рыбу (лучше 300-400 г) положим на соляную подушку, к ней можно добавить трав разных: укроп, тимьян, эстрагон и лимонные дольки, сверху залепим рыбу нашим соляным тестом. Сбоку в получившемся белом панцире делается небольшой надрез, чтобы, когда рыба запечется, соляную оболочку было проще снять, но можно и потом просто расколоть соль. Запекать при 220° в течение сорока минут. Так запекают не только рыбу, но и мясо, и креветки. Креветки надо выбирать крупные, сантиметров 20 в длину, обязательно в панцире, чтобы соль не впиталась. А чтобы креветки не потеряли форму, насадим их на шпажки. Выложим шпажки на соль, к ним добавим дольки лимона или лайма и залепим сверху соляным тестом. Когда запекутся, снимаем соляную шапку и едим. Соль приносит пользу и еще кое в чем. Если мы хотим запечь каких-нибудь моллюсков, будь то устрицы или мидии, перед нами встает проблема: раковины из-за своей формы не стоят на противне. Тогда мы покрываем противень солью и ставим на нее, как в песок, раскрытые раковины: соль не горит и на вкус устриц или мидий в таком виде никак не повлияет.