Общепит переваривает кухни
В торгцентрах Москвы стало меньше японской, русской и грузинской еды
В прошлом году основной прирост открытий заведений общепита в ключевых торгцентрах Москвы пришелся на узбекскую, турецкую и гавайскую кухни, в то время как количество заведений с японской, русской и грузинской едой сократилось. Предприниматели стали открывать точки, для которых в основном требуются продукты, менее чувствительные к инфляции.
Фото: Владислав Содель, Коммерсантъ
Фото: Владислав Содель, Коммерсантъ
В марте 2026 года количество заведений японской кухни в десяти ключевых торгцентрах Москвы снизилось на 9,1% год к году, до 20 точек, следует из подсчетов NF Group, с которыми ознакомился “Ъ”. Падение числа ресторанов также зафиксировано в сегменте русской кухни — на 6,3%, до 30, грузинской — на 4,8%, до 20, уточняют аналитики.
Форматы с более сложной экономикой или высокой чувствительностью к себестоимости продуктов могут чаще закрываться или трансформироваться, отмечает руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев. Он приводит в пример японскую кухню, значимым фактором которой остается стоимость рыбы и морепродуктов, которая заметно выросла за последние годы, что напрямую влияет на маржинальность.
Интерес инвесторов к японской кухне сокращается четвертый год подряд: это направление переходит в основном в сегмент доставки без открытия заведений с большими залами, поясняет эксперт Franshiza.ru Анна Рождественская.
По ее словам, в сегменте грузинской кухни после интенсивных открытий последних лет сейчас, напротив, происходит оптимизация открытых ресторанов со слабыми экономическими моделями. Совладелец сетей лапшичных Wokker и гастромаркетов «Брикет Маркет» Никита Рогозный рассказывает, что закрытия в основном коснулись ресторанов среднего сегмента, многие из которых работают в том числе с японской, грузинской или русской кухнями.
Рестораторы сфокусировались на открытии заведений других направлений. Так, в десяти ключевых торгцентрах Москвы количество точек общепита, предлагающих узбекскую кухню, увеличилось на 20%, до 12, турецкую — на 17,6%, до 20, гавайскую — на 16,7%, до 7, подсчитали в NF Group. Потребителям уже во многом приелись стандартные форматы на фудкортах, поэтому растет спрос на более экзотические, считает гендиректор DNA Realty Антон Белых. Такие форматы легче масштабируются и предлагают более понятное ценовое позиционирование, поясняет Михаил Васильев. При этом меню часто строится вокруг базовых продуктов с более стабильной себестоимостью, добавляет он.
К тому же спрос россиян на походы в заведения быстрого питания растет.
По данным оператора фискальных данных «Платформа ОФД», в 2025 году трафик в точках фастфуда вырос на 7% год к году, в то время как в целом рынок общепита продемонстрировал рост всего на 2%. Из-за этого внимание потенциальных предпринимателей сейчас больше направлено на открытие заведений фастфуда и стритфуда, отмечает основатель каталога франшиз Businessmens.ru Юрий Богомолов. По его словам, это одна из немногих ниш в общепите, которая за первые два месяца 2026 года показала увеличение в количестве заявок — на 8,6% год к году.
Лидерами по наибольшему количеству открытых точек стали американская кухня с 66 заведениями, азиатская и итальянская (по 32), русская (30) и смешанная (29) кухни, уточнили аналитики NF Group. Сложившаяся структура гастрономического предложения отражает запрос потребителей: посетители выбирают либо быстрые форматы для перекуса, либо заведения со смешанной кухней, поясняет директор департамента торговой недвижимости NF Group Евгения Хакбердиева.
По прогнозам Никиты Рогозного, в 2026 году ждать бума открытий новых заведений не стоит. Юрий Богомолов ожидает, что предприниматели будут уделять больше внимания бюджетным форматам. При этом более сложные ресторанные концепции, требующие больших инвестиций, будут открываться точечно, резюмирует Михаил Васильев.