Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Вкус квартала Адзабу
Во флигеле отеля «Метрополь» открывается ресторан токийской кухни Motto Azabu (название одного из кварталов Токио) новосибирского ресторатора Дениса Иванова («#сибирьсибирь», KU). Мы побывали на предварительном открытии и рекомендуем забронировать столик заранее, чтобы как минимум оценить новую концепцию, а как максимум разобраться, что такое есеку и васеку. Почему новосибирский ресторатор решил открыть токийский ресторан в центре Москвы? Музой и вдохновителем Дениса является его жена, уроженка Токио Чизука Сирахама, вместе с которой он создал концепцию заведения.
Ресторан расположен на двух уровнях. На верхнем — основной зал с баром и открытой кухней, здесь же выделено помещение для камерных приватных ужинов. Нижний этаж занимает зал «Уэ» («вверх», «топ») с иммерсивной проекцией ночного города. Интерьер — минималистичный, но теплый городской японский стиль: темное дерево, матовые поверхности, натуральный камень, спокойные оттенки, много внимания деталям — от посуды до света и тканевых салфеток. В пространстве чувствуется баланс между традиционной японской умиротворенностью и современной столичной элегантностью, что создает ощущение уютного, но при этом серьезного делового ресторана. Токийская кухня, которую тут предлагают, станет для многих сюрпризом. Это не просто японская кухня, а конкретный стиль мегаполиса: традиции рери (кухни) с ярким влиянием западных вкусов, урбанистичной изобретательностью и любовью к совершенству блюд. В Motto Azabu показывают «реальный» вкус Токио, то есть союза японской васеку (традиционной кухни) и есеку (западной еды). Васеку строится на нескольких ключевых принципах: минимум обработки, максимальная свежесть и внимание к природному вкусу продукта. Центральная роль отведена даси — прозрачному бульону из сухой водоросли комбу и сушеных кусочков кипуны (фиолетовый тунец), который лежит в основе супов, раменов, соусов и маринадов. Есеку — это блюда с иностранными корнями, которые бытуют в Японии уже больше века, но кардинально адаптированы под японский вкус (карри, тонкацу и пр.). У руля кухни стоит шеф-повар Владимир Мальков. Гастрономическое знакомство начинается с миниатюрных закусок, демонстрирующих точность японских техник. Среди них — анкимо, деликатес из печени морского черта, приготовленной на пару. Его подают с хурмой, соком лайма и эстрагоном, подчеркивая естественную кремовую текстуру продукта (900 руб.); куриный пате с яблочным кремом на молочном хлебе хоккайдо, заметно более воздушном и мягком, чем европейская бриошь (900 руб.).
Отдельный акцент — raw-бар с сашими из премиальной рыбы и тартары, характерные для современной токийской кухни. Говяжий тартар нарезают соломкой и подают со свежим хреном и концентрированным соусом умами на основе сои (700 руб.). Более сложная версия — тартар из трех видов тунца с сабайоном из черной икры на белом соевом соусе и дегидрированным копченым сердцем тунца (4500 руб.). Есть и гранд-сашими — порция, рассчитанная на троих гостей (25 тыс. руб.). Философию васеку иллюстрирует охиташи — закуска из овощей со шпинатом, маринованным в бульоне даси, крабом и грибами шимедзи, которую сервируют в маленьких бенто-боксах с нори (1800 руб.). В той же логике выдержано многослойное желе на основе бульона даси с соком юдзу и уни (икрой морского ежа). Среди салатов — популярный в японских пивных картофельный салат «потато сарад», который по сути является салатом оливье по-японски: картофель размят вилкой, подается с раковыми шейками и майонезом kewpie с рисовым уксусом мицукан. В основном разделе — borscht, то есть борщ с крупно нарезанным вагю (5000 руб.), и паста ментайко со сливочным соусом и икрой минтая. Главный мясной акцент — котлета хамбагу из 100-процентного вагю: фарш для нее вымешивают до эмульсии, добиваясь суфлеобразной текстуры, благодаря чему она буквально тает во рту. Блюдо подают с грибами шимедзи и трюфелем. Здесь же — «Стейк Шаляпина»: вырезка, маринованная в кодзи и поданная под карамелизованным луком. В меню очень хорошо выстроена навигация, так что вы не запутаетесь ни в блюдах, ни в их принадлежности к той или иной части токийской кухни. В барной карте — коктейли на основе саке и само саке в необычной подаче.
Театральный проезд, дом 2
Авторская бургер-пицца
Шеф Smash Burger Камель Бенмамар, который уже давно ассоциируется с самыми вкусными бургерами в Москве, в марте представляет в ресторане Pizza 22 cm пиццу по мотивам своего знаменитого смэш-бургера. Это переформатированный бургер на неаполитанском тесте: картофельный бешамель, мясной фарш, сырный соус, соленые огурцы, томаты, зелень и карамелизированный лук (850 руб.).
Солянка улица, дом 1/2, строение 1
Ежедневно, с 12:00 до 23:00