Рестораны присматриваются к гостям
Как и почему изменились предпочтения посетителей заведений
Демократичные заведения, известные проекты в спальных районах и премиальные рестораны по особым случаям: “Ъ FM” узнал у игроков рынка, как изменились предпочтения посетителей общепита среднего класса за последний год, и каков портрет такого клиента. По данным «Ромир», доля населения крупных городов, которое ходит в кафе и рестораны, достигла 67%. Но рост посещаемости в 2025-м замедлился до 6% против 11% в 2024-м. Виновником тренда игроки рынка называют в том числе жесткую конкуренцию с рынком готовой еды. Тему продолжит Екатерина Вихарева.
Фото: Дмитрий Ермаков, Коммерсантъ
Фото: Дмитрий Ермаков, Коммерсантъ
Горожанин 25 45 лет со средним доходом, который чаще выбирает быстрые и удобные форматы — фастфуд, доставку, casual dining — готов платить больше, но стал более осмотрительным в тратах. Так, если коротко, можно описать среднестатистического клиента общепита за последний год. При этом клиенты не отказываются от привычек, но стали более избирательны, заметил ресторатор, сооснователь «Сюр-бара» и «Интеллигенции» Никита Фомкин:
«В первой половине дня люди как тратили свою 1 тыс. руб. на обед, кофе и десерт, так и тратят. Речь об офисных сотрудниках в основном. А вот вечером заметен отток посетителей. То есть у людей все так же есть средства на нормальную жизнь, как и до этого, но их не хватает, как раньше, чтобы и днем, и вечером развлекаться. Поэтому народ сейчас выбирает, где оставить деньги».
По словам собеседников “Ъ FM”, рестораторы внимательно следят за обстановкой в стране и мире и тестируют новые форматы, в том числе демократичные. Так, за последние пять лет в столице появилось множество узкоконцептуальных мест, например, корейские рестораны с яркой едой и неоновым дизайном. Люди не готовы отказывать себе в качестве, уверен маркетолог, ресторатор, автор канал «СысоевFM» Александр Сысоев:
«Происходит не отток людей из ресторанов, а распределение потока между разными концепциями с разными ценами.
Например, мой ресторан Senti Menti очень похож на классические траттории или заведения в Италии с деревянными стенами, приятным дизайном и прочим. Это очень хороший проект на каждый день, и ценник там, разумеется, меньше, чем в дорогих, известных всем итальянских проектах. При этом он битком».
Одним из серьезных конкурентов ресторанного бизнеса эксперты называют рынок готовой еды. По прогнозам Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды, к 2030-му объем продаж в этом сегменте достигнет 14 трлн руб., почти в четыре раза больше текущего, который эксперты называли рекордным. Конечно, это отбирает деньги и клиентов у заведений, сетует омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов:
«В ресторан ходят люди двух типов. Первые — так называемые событийники, которые отмечают, например, День рождения или хотят провести время с девушкой. А представители второго типа ходят в такие заведения, чтобы просто поесть. С ростом рынка готовой еды гостей из второй категории стало гораздо меньше. А для ресторанного бизнеса в течение многих лет они были основной аудиторией.
В заведения высокого ценового уровня не ходят просто пообедать или поужинать, их выбирают, чтобы отметить какое-то событие. И когда теряются люди, которые хотят лишь поесть, этот сегмент почти не страдает, страдает серединка. Фаст-фуд тоже практически не несет потерь, это такой лоукост в ресторанном мире».
Рестораны в столице за последний год открывались реже, а закрывались активнее из-за оттока посетителей. Только в этом январе список закрытий пополнили 45 заведений, включая проекты «Дорогая, я перезвоню», «Хлеб насущный», «Валенок», The Toy и другие. В прошлом году бизнес фактически жил за счет активного прироста недорогих кафе, отмечают эксперты. А по оценкам департамента торговой недвижимости CMWP, в 2026-м в столице могут закрыться не менее 465 баров и ресторанов, больше, чем в пандемийный 2020-й.