«Основа рецепта с тех пор неизменна»
Павел Шинский — о ризотто
Обозреватель “Ъ FM” Павел Шинский рассказывает, почему блюдо из риса заняло важное место в традиционной итальянской кухне.
Фото: РОУД ПРОДАКШН ООО
Фото: РОУД ПРОДАКШН ООО
Впервые рис попал на юг Европы с арабскими завоевателями. Однако на европейских полях новая культура не прижилась, суховаты оказались. Лишь болотистые низины реки По в итальянской Ломбардии оказались ему по вкусу. В полной мере ломбардцы оценили злак во время чумных эпидемий. Рис почти не требовал ухода, неизменно давал богатый урожай. Так что уже в XIV веке в итальянских книгах появилось блюдо из риса. А в 1829 году в книге Феличио Лаураски «Новая миланская кухня» появляется рецепт ризотто по-милански.
Основа рецепта с тех пор неизменна. Рис пассеруют в масле с луком, заливают бульоном и варят аль денте, добавляя шафран, пармезан, да и все, что душа желает. В Мантуе предпочитают свинину, в Падуе — мясо с овощами, в Венеции — горох. И только паста рядом с ризотто не встанет никогда. Паста против ризотто, юг против севера, небольшая пьеса ревности итальянской кухни лишь добавляет в нее перца. В ризотто он лишним не будет.