Сад отечественных наслаждений

Ресторанный бизнес всегда приспосабливается к масштабным изменениям. А туристические потоки в силу понятных причин становятся все более внутрироссийскими. Поэтому в торговом доме ГУМ, чей адрес — Красная площадь, дом 3, открыли ресторан BoscoRuBar для всех внутренних российских путешественников. Ведь в ГУМ рано или поздно заходит каждый, кто шагает по Москве. Чтобы просто поглазеть, купить что-нибудь или что-нибудь съесть.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Ресторанами на первой линии ГУМа управляет компания Bosco di Ciliegi. Уже 20 лет назад там появилось Bosco Cafe с новыми для Москвы привозными итальянскими поварами, да так и работает с тех пор: итальянская еда всегда в моде. Новый ресторан — тоже с окнами на Красную площадь — назвали BoscoRuBar и открыли как раз под начало работы катка и зимней ярмарки. Кормят там уже русской кухней. RuBar звучит как что-то ледяное и алкогольное, где надо рубать холодец под водочку. Но нет: место вполне милое, семейное и даже немного гастрономическое. Bosco на 100% учитывает реальность: тот самый внутренний туристический поток, который бурлит и фоткается на площади, а поесть любит так, чтобы было привычно, но не совсем как дома. Поэтому основа меню RuBar — приукрашенная российская еда, то, что я называю «цековский буфет». Может, ваши дедушки, а у кого-то и бабушки после командировок в Москву на Старую площадь про это рассказывали.

За много лет приверженности большому советскому стилю в Bosco научились делать ностальгическую еду как с картинки из «Книги о вкусной и здоровой пище».

К добротной базе — три супа (борщ, куриная лапша и уха), блины, грибной жюльен, соления, щучьи котлеты с пюре, бефстроганов и так далее — добавлены небольшие поварские изыски.

Помимо ожидаемого печеночного паштета в RuBar предлагают еще два: из карельской форели горячего копчения (950 руб.) и сливочный паштет из белых грибов (600 руб.). Опять же — винегрет: если овощи не варить, а запечь, плюс груздей туда, то получится вполне ресторанный вариант.

Чтобы понять уровень фантазий кухни, я часто пробую салат оливье, он же столичный. Да и по правде сказать, просто люблю оливье. Первым делом смотрю, каков нынче белок: колбаса, курица, язык или перепелка с раковыми шейками (в RuBar в меню три варианта — с телятиной, крабом и форелью). Следом — главная вкусовая развилка: соленые или свежие огурцы (здесь — свежие). И, наконец, горошек — он из консервов или бланшированный свежемороженый. Здесь я удивилась: не могла распознать, что с горошком. Ни тот, ни другой — третий какой-то. Спросила шефа. Оказалось, что горошек малосольный: его размораживают, потом малосолят сутки, как огурцы. Креативно. Но все-таки этого маловато для интересного места. Поэтому, чтобы взбодрить тему, в Bosco решили делать сезонные меню, четыре в год. И каждый сезон тематически привязывать к разным регионам Российской Федерации. Сейчас зима, и в меню — Ямал.

Идея, конечно, не новая, распространенная. Обычно поход кулинаров в регионы случается в двух видах: мы поехали в Рязань, нашли там рецепт горького пирога калинника, теперь и вы помучайтесь. Или так: наши шефы поехали в тайгу, приготовили на пеньке тартар из сердца лося, теперь и вы испугайтесь. Но в ГУМе привыкли мыслить масштабно и действуют по-взрослому. Договорились с руководителями регионов под личную губернаторскую ответственность, что во время их сезона в RuBar будут возить главные деликатесы из лучших хозяйств края. А из них на кухне ГУМа сделают универсально приятные блюда, без сердца лося и глаз лосося. На открытие сезона «Ямал» приезжал губернатор Дмитрий Артюхов, и с тех пор в RuBar бесперебойно поставляются оленина, рыба чир, нерка и сиг, печень налима и ягода морошка. Высшего качества, какого трудно сыскать.

Если вы живете вдали от регионов, где мясо оленя считается обыденным, надо пойти сейчас в RuBar и распробовать оленину в виде похлебки «Я» за 1250 руб. Это простейшая шурпа, но сама разварная оленина в ней — роскошная. Какой это концентрат лучшего вкуса красного мяса!

В оленине нет мрачной говяжьей землистости, нет назойливости баранины. Она в меру сочная, с деликатной сладостью и даже с ароматом чая. Шурпа эта — блюдо не хуже любого тафельшпица.

Еще, кому интересно, можно распробовать наконец морошку — на сладкое в виде сорбета. Все слышали про эту золотую северную ягоду — душистую, идеально кисло-сладкую. И что царь Петр ее любил, и Пушкин. Но есть морошку непросто из-за жестких косточек. Считается, что косточки полезные, и жители Севера их спокойно перемалывают зубами. А вот я не могу: мне эти деревяшки мешают наслаждаться ягодой. Поэтому мороженое из протертой и избавленной от косточек морошки хоть и дорогой (950 руб.), но лучший способ оценить вкус царской ягоды.

И надо спешить: это только кажется, что зима с нами надолго. Впрочем, весной в RuBar обещают сезон Калининградской области — уже на всех уровнях договорились. Значит, пойдем на Красную площадь знакомиться с самой правильной балтийской килечкой.

Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”