Деньги на бочку

Как вина малотиражного проекта стали одним из главных событий года

One Barrel — крымский проект с говорящим названием, созданный виноделом Дмитрием Масловым ради производства малотиражных терруарных вин.
Бескомпромиссный подход к качеству, технологический поиск на производстве и отточенная тактика продвижения, в том числе через винные карты лучших столичных ресторанов,— эти детали стиля работы Маслова не могли не вызвать интерес среди следящих за всем новым в российской винной индустрии. «Ъ. Сомелье» поговорил с виноделом, чьи вина в этом году стали притчей во языцех.

— Почему вы в свое время выбрали профессию винодела?

— Когда, в конце 90-х, мне было 17, родители выписывали журнал «Российский альманах вин» (журнал, издаваемый Олегом Филипповым с 1996 по 2020 год.— «Ъ. Сомелье»). Я листал его, читал статьи и вдруг понял, что вино — это целый мир, а не просто «кто-то что-то пьет»: разные терруары, погода по годам, одни винтажи высоко оценивают, другие — нет. Мне стало интересно это направление, но поначалу я не понимал, как могу в нем реализоваться. По счастью, у меня все было хорошо с предметом химии, и я долго выбирал, куда с этим багажом идти, сначала даже смотрел МЭИ и РГУ Губкина. В итоге решил связать себя именно с виноделием и поступил в Тимирязевскую сельскохозяйственную академию.

— А чему там вообще учили в те времена? Была только теория или реальная практика?

— Реальная практика была у преподавателей — Германия, Словакия, но не скажу, что это была «большая школа виноделия». Зато у нас было пять видов химии, микробиология, физика. Это база, которая позволила потом глубоко копать. Дальше я учился сам: читал книги, позже стал смотреть лекции на YouTube. В 2005 году вышло очередное издание Жана Риберо-Гайона — фундаментальная бордоская книга, по сути основной учебник по виноделию в мире. Я нашел ее на английском, скачал, читал и переводил. По ней потом и написал диплом. В 2010 году я окончил TCХА и хотел поехать в Австралию, мощные красные ширазы и каберне — мне тогда это очень интересно было. Но все случилось по-другому: я женился, родился ребенок, начал работать в виноторговых компаниях: в Simple, Arsenal, продавал импортное вино в рестораны, так появилась «напробованность». Это очень помогло, когда я начал делать свое вино. Больше всего доводится пробовать сомелье — им везет в этом плане. Но и менеджеры тоже не отстают. В 2016 году устал от продаж, уволился и все лето катался на кайте.

— Как произошел переход в лигу виноделов?

— Меня позвали в «Усадьбу Перовских» — директором по продажам. Я понимал: если окажусь на винодельне, рано или поздно начну делать вино. Так и вышло. Появился проект Pithos — мы делали его с болгарским виноделом Галином Милковым. Работали как негоцианты: покупали виноград, делали вино на производственных мощностях «Усадьбы Перовских», сами занимались маркетингом и продажами. Параллельно я развивал проект «Центра виноделия Усадьбы Перовских», одной из первых винных комьюнити-площадок, где работали маленькие начинающие производители. Многие из них сейчас уже имеют собственные винодельни — это Андрюс Юцис, Ирина Богович, Иван Липко, Владимир Бельмас и другие.

— В интернете в связке с вашим именем чаще всего всплывают три проекта: Pithos, Domaine Bonamy и One Barrel. Какой из них для вас главный?

— Мой собственный проект One Barrel. Я начал его в 2019 году, еще во времена работы в «Усадьбе Перовских», потом переезжал на разные винодельни, сейчас работаю на «Манкопии». Все свободные деньги, которые я зарабатывал на проекте Pithos, я вкладывал в One Barrel. В 2023 году ушел из Pithos и сосредоточился на своем вине, параллельно, в качестве энолога, консультируя другие проекты, в том числе Domaine Bonamy. У меня нет собственного виноградника, я негоциант, при этом прекрасно понимаю, что качество начинается на винограднике, а не в погребе, и мне нужен постоянный партнер, c отличным виноградом. С Domaine Bonamy мы договорились так: я консультирую их по агротехнике и делаю вино для них, а они выращивают виноград и для меня. Пока я работаю в партнерстве с Bonamy, их виноградник мне как родной.

— Возможно ли разбогатеть, занимаясь виноделием?

— Возможно, но есть очень много нюансов. Работая в «Центре виноделия Усадьбы Перовских», я видел много проектов, в которых инвесторы вкладывали деньги, сажали виноградники, выпускали вино, а потом у них начинались проблемы с продажами этого вина, поскольку они не подумали об этом заранее. Это сейчас основная проблема у нас в виноделии в России. Нужно все очень четко планировать и понимать, что ты делаешь, для кого ты это делаешь, как ты будешь это продвигать и продавать. И если правильно к этому подойти, то можно зарабатывать. Я делаю вино One Barrel на свои деньги, у меня нет инвесторов, поэтому я очень аккуратно расходую свои средства.

— Откуда вообще взялась идея «одной бочки»?

— Концепт «одна бочка» родился, когда я работал в Pithos. С инвестором было негласное правило: я не делаю свое вино. Но мне хотелось применять свои знания как-то еще, и мы договорились, что я могу делать одну бочку в год, как маленькую закладку на будущее. Так и было: по одной бочке каждый год. Сейчас есть вина, которых чуть больше чем одна бочка, например шардоне с участка 0,8 гектара, его физически не запихнешь в одну бочку, поэтому бочек получается несколько. Но в целом я остаюсь в логике небольших объемов. Шардоне выходит до 2 тыс. бутылок, и другие вина выходят еще меньшими партиями.

— Почему этикетки One Barrel сделаны из советских обоев?

— История с обоями — идея моей супруги Даны. Сначала мы использовали бумагу из яблочного жмыха — экологичное вторсырье, намек на бережное отношение к ресурсам. В 2022 году нам сказали, что эту бумагу больше не привезут. Мы хотели сохранить идею повторного использования сырья, и Дана предложила делать этикетки из обоев. Это выстрелило. Теперь каждый винтаж — новые обои. Мы ищем их у антикваров, люди постоянно приносят рулоны с антресолей. На одну партию нужно четыре-пять рулонов, и еще важно, чтобы рисунок хорошо смотрелся на бутылке.

— Как можно описать ваше вино тремя словами?

— Максимально терруарный подход. Мы не добавляем кислоту, искусственные танины, ароматизирующие ферменты, не играем дрожжами, которые «рисуют» нужный профиль. Берем максимально нейтральную чистую культуру, на дикие дрожжи смотрим с опаской. Задача — донести до потребителя именно терруар, а не искусственно собранный стиль. В советское время никто особенно не разбирался в терруарах: задача была напоить страну. Сейчас новое поколение виноделов пытается понять, чем Крым, Кубань и Дон отличаются друг от друга. И это гораздо интереснее, чем делать очередное «коммерческое вино».

— Провокационный вопрос: какой из российских винодельческих регионов лучше?

— В 2007 году ездил в Краснодарский край, изучал терруар, искал, у кого можно купить землю. Там тогда с этим все сложно было, я понял, что Краснодарский край не мое. Когда стал доступен крымский терруар — стало интересно, и я пошел в эту сторону. Но говорить, что где-то «лучше», а где-то «хуже», не считаю возможным. У каждого региона свои козыри. У Крыма, например, много извести в почвах — отсюда потенциал для шардоне, местами для пино нуар и сира. В целом Крым при этом очень разный. Наш терруар — долина реки Качи в Бахчисарайском районе. Коллеги из Domaine Bonamy изначально поставили на раскрытие терруара: делали анализы, копали шурфы, смотрели климатические карты, работали с французским питомником саженцев, который давал рекомендации по сортам и клонам. Сейчас можно увидеть результат, у нас уже было несколько урожаев, у которых прослеживаются локальные характеристики. Но, честно, элемент «посадим, посмотрим» есть у всех: сажаешь разные сорта, потом смотришь, где что лучше получается.

— Что самое тяжелое в производстве вина?

— Клеить обои-этикетки. Серьезно. Это ручная работа, в которой я тоже участвую, и это физически самое утомительное. А так мне нравится копаться в литературе, принимать решения, смотреть на процессы с химической и микробиологической точки зрения. Тяжело разве что вставать в пять утра на сбор урожая.

— Сейчас вы выпускаете 6–7 тыс. бутылок в год. Когда будет миллион?

— Надеюсь, никогда. У меня нет цели делать миллион бутылок и нет цели разбогатеть на объеме. Когда я шел в Тимирязевку, я думал о профессии, а не о том, как заработать максимальное количество денег. Не хотелось сидеть в офисе и заниматься однообразной работой. Так что расширение до гигантских объемов не планируется. Сейчас пять вин и 6–7 тыс. бутылок — примерно на этом уровне и хочу оставаться.