Глава представительства Mazda Йорг Шрайбер в России жил в середине 1980-х, в середине 1990-х и живет сейчас. За эти годы господин Шрайбер собрал коллекцию рецептов русской и советской кухни. В нее входят маринованные помидоры, жареная докторская колбаса, жаренная с луком гречка и шашлык. Йорг Шрайбер рассказал редактору BG "Высокая кухня" Екатерине Истоминой о том, как солить патиссоны и почему с шашлыком лучше пить шампанское из Крыма.
BG: Вы из какой немецкой земли и что на вашей родине едят?
Йорг Шрайбер: Я берлинец. В Берлине популярна саксонская и чешская кухня. Это прежде всего хорошее мясо: кабан, лось, олень, кролик — короче, все, что бегает. А также все, что летает, всякая дичь. Плюс капуста и обязательно бобы или фасоль. Я многое из всего перечисленного могу приготовить сам, включая и eintopf — густой суп типа похлебки с мясом, что-то вроде гуляша. В Берлине проще всего купить хорошие продукты в универсамах Edena, там и цена, и качество отменное.
BG: Когда вы в первый раз приехали в Россию? Помните ли вы, что ели тогда?
Й. Ш.: Первый раз я здесь объявился в советскую эпоху, в 1983 году. Я учился в МГИМО, куда поступил сразу после школы. Конечно, вряд ли я смогу забыть советские столовые и продовольственные магазины. В столовой давали бифштекс с вареной гречкой в виде гарнира. Я все думал: где же они берут столько гречки каждый день? Гречка в институтской столовой вообще никогда не заканчивалась. Еще были тефтели, их тоже давали с гречкой. И вы знаете, я учился в МГИМО шесть лет, с 1983 по 1989 год, и за эти годы как-то полюбил вашу гречку. Просто банальным образом свыкся с ней. Теперь и сам, когда жена в отъезде, в Москве часто готовлю гречку. Только я люблю не вареную гречку, а жареную. Сам стою у плиты и жарю. Когда жены дома нет, а то она гречку на дух не переносит.
BG: Советские магазины производили на вас впечатление?
Й. Ш.: Это был отдельный мир со своими страстями и интригами. А люди, работавшие в хороших продуктовых магазинах, были какими-то богами. Такого, конечно, не было в Берлине, где я вырос. Я не могу сказать, что в 1983 году в Москве были какие-то особенные трудности с продуктами, в универсамах на Кутузовском можно было купить и колбасу докторскую. Конечно, она была немного сизого цвета, но другой-то никакой не было. И я жарил ее — отличная вещь, из сизой колбаса становилась такая румяная! Почти немецкая сосиска. Другой колбасы, кроме докторской, я не припомню, по-моему, другой никакой и не было. Даже на Кутузовском, в доме N36; кажется, там такой был большой продуктовый универсам, на углу. В него потом еще Ельцин заезжал как-то. И сыр в советское время был всегда — правда, обычно только одного типа. И было много всяких консервов, полезные водоросли, морская капуста целыми рядами стояли. Еще я помню шпроты. Это редчайший деликатес. Конечно, сам облик этих магазинов был жуткий — этот кафель серый, полы грязные. И запах ужасный. Я даже как-то раз решил, что не буду больше ходить в магазины, а буду на рынке продукты покупать. И я ходил на Черемушкинский рынок за куском мяса. На рынке были также и творог, и сметана. Потом уже стало тяжелее, в начале 1990-х. Слава богу, в Москве хоть был всегда хлеб, его можно было жарить на масле и есть. Потом стали постепенно появляться капиталистические магазины вроде "Садко Аркада", где можно было купить нормальные продукты. Это было в середине 1990-х, когда я во второй раз приехал в Москву.
BG: Где вы сегодня покупаете в Москве продукты?
Й. Ш.: Мы с женой каждую неделю ездим на рынок за овощами и мясом. Я ничего не имею против продуктовых магазинов, но рынок — это традиция. И традиционно мы также ходим в "Стокманн". Это такая великая сила привычки, мы ходили еще в самые первые магазины этой сети. Кстати, овощи и фрукты как были большой проблемой в России, так и остались. Хорошие, качественные можно купить только на рынке, в магазинах они не производят впечатления свежести. Такое ощущение, что они на прилавках лежат круглый год. Нет никакого понимания сезонности. И зря, ведь огурцы в России лучшие в мире. Гораздо лучше, чем в Германии. А овощные салаты я только в Москве и ем, в Берлине не могу.
BG: Запасы на зиму делаете?
Й. Ш.: Мы многие овощи покупаем для маринования. В нашем доме любят солить и мариновать. Правда, я пока еще не освоил, как делать маринованную капусту. Ее надо рубить на мелкие куски — пока не получается. Так что квашеную капусту мы покупаем тоже на рынке. А вот с помидорами и огурцами, а также с патиссонами я справляюсь легко. Патиссоны — у меня есть свой рецепт. Нужно меньше уксуса и больше укропа. Главное в маринованных и соленых овощах — это их хрустовые качества. Соленый огурец просто обязан хрустеть, а иначе это тряпка какая-то, а не огурец. В подвале нашего дома ряды банок, все это запасы на зиму. Что касается мяса, то я покупаю только на рынках. Что поделать, тоже сила советской привычки. Все никак не могу забыть, как я студентом ходил на Черемушкинский рынок. Я не люблю рыбу, зато очень люблю мясо. Дома в Москве я даже завел специальный мясной холодильник — гигантский морозильный аппарат, весь битком набитый мясом. Кстати, я очень хотел бы покупать охотничье мясо, например медвежатину, но не знаю, где это сделать. Может быть, в ресторанах продают? В "Царской охоте", например? Надо будет обязательно спросить.
BG: Что из классической русской кухни вы любите, кроме соленых огурцов, овощного салата и жареной колбасы и гречки?
Й. Ш.: Шашлык, конечно! Хотя, кажется, это кавказское блюдо, но оно как-то в сознании иностранца стало русским. Всегда сам мариную мясо. Держу в маринаде максимально долго в целях безопасности. А то может быть опасно: черт его знает, что это за мясо. Надо ко всему быть готовым. Значит, я мариную, жарю на углях или на огне, и потом мы устраиваем барбекю. Всех зовем, всех наших друзей и всех, кто со мной в Mazda работает. Грандиозные, я вам скажу, бывают пирушки!
BG: Чем запиваете шашлык?
Й. Ш.: Мое сердце и мой желудок отданы навеки крымскому шампанскому. Из Нового Света. И лучше брюта в мире не найти. Его только мы и пьем. С шашлыком — отличная вещь. Холодный брют, весь пенится, искрится, а к нему жареный дымящийся кусок мяса — с ума сойти можно! Если еще правильно замариновать — долго и мучительно мясо мариновать, вообще отпад. После барбекю я вообще неделю на еду смотреть не могу.
BG: Как выглядит рождественский стол в вашей семье?
Й. Ш.: Это семейный обед, приходят только свои. Это 25 декабря. А 26-го мы уже зовем друзей. Гвоздь рождественской кулинарной программы — это гусь. Здоровый, сочный, жирный гусь. Я даже не подхожу к нему, моя жена целый день опекает эту птицу. Вернее, запекает в духовке, и всегда интересно смотреть, когда его из духовки достают. С него аж жир течет, почти ручьями. Запекаем, как и положено, с яблоками. На десерт у нас идет специальный рождественский кекс. Вообще, за рождественским столом я главный по выпивке. Как там у вас говорят: кто главный на раздаче. Так это я. Еще я за елку отвечаю.
BG: Еще что-нибудь пьете, кроме крымского шампанского?
Й. Ш.: Я вообще пивной человек, так как все же немец. Пивоман. И чешское пиво пью, и немецкое, пшеничное из Баварии, и русское тоже, бывает, употребляю. Но вот жена как-то с пивом не дружит. И вообще рождественский стол предполагает исключительно торжественные напитки. Поэтому я выбираю рислинг, традиционный немецкий белый рислинг для всей трапезы. Потом на дижестив можно предложить гостям виски.
BG: А как же кирш со шнапсом?
Й. Ш.: Это традиционные немецкие крепкие напитки, но я как-то по ним не очень. Редко пью как кирш, так и шнапс. В основном я по виски. Больше всего люблю виски с торфом. Но иногда бывает, что и шнапс пью. Но — внимание — не с пивом. Никогда не мешаю.
BG: Чего вам не хватает из продуктов в Москве?
Й. Ш.: Во-первых, меня не устраивает качество приправ, мы все привозим из Берлина в Москву. Вроде все есть на полках — и все не то, качество прежде всего. Во-вторых, овощи и фрукты. Ну что же это такое! Я, например, сам взялся выращивать в Москве помидоры, специально развел рядом с домом грядки. Как-то надо же жить. Мои любимые — это черри, помидоры-малютки.
BG: Я согласна, что овощной и фруктовой сезонности в наших магазинах почти нет. Но с помидорами и черри, как мне кажется, все давно в порядке.
Й. Ш.: Конечно. Это я привередничаю. Конечно, в порядке. Но, как известно, нет предела совершенству. С ягодами вот тоже плохо. Где морошка, голубика? Настоящие сибирские ягоды, истинно русские. А таких в магазинах не найдешь. Прямо хоть бери и сам выращивай. Что, может быть, я и этим займусь. Мы ведь, немцы, известные в мире садоводы-любители.