Во Франции утка на обеденном столе давно стала традицией в любое время года. О том, как французы готовят эту птицу зимой, рассказывает шеф-повар отеля Ritz Paris Мишель Рот, приехавший на гастроли в Prado Cafe.
Время, когда в России считалось, что настоящий французский специалитет — лягушачьи лапки, прошло, теперь первенство безоговорочно отдается фуа-гра...
Да, и при этом несправедливо забывается, что сама утка представляет собой для нас большую ценность! Это же одна из важнейших составляющих нашей гастрономической культуры. Домашнюю, фермерскую утку мы можем готовить в любое время года, в охотничий период популярна дикая птица — это уже особая традиция со своими тонкостями: например, гости всегда должны помнить, что в мясе может попасться дробь — ее ведь никто не вынимает при приготовлении. Фуа-гра — это действительно наш специалитет, утки, чье предназначение именно в этом, питаются иначе, ведут особый образ жизни. Эту птицу мы ценим и за то, что сочетается она практически со всем: и с летними фруктами, и с зимними овощами, и с ягодами, — так что в каждом сезоне в нашем меню обязательно есть блюдо с уткой.
А какое блюдо вы привезли в Москву?
Это утиная грудка с медом, фруктами и турнепсом. Необычность этого блюда заключается уже в первом этапе ее приготовления — при разделке. Утку эту надо готовить целиком, потому что нам необходимо, чтобы кровь сохранилась в утке — мясо должно быть сочное, приготовленное прямо с кровью, а если удалить хотя бы голову, то кровь уйдет, и мясо уже будет не тем. Тушку мы натираем солью и перцем и жарим в духовке сначала на большом огне в течение минут десяти, а затем долго и медленно пропекаем при низкой температуре до степени средней прожарки. Я считаю, что лучшее сочетание вкусов для утки — это сладкое с соленым, поэтому к нашей готовой птице с хрустящей соленой корочкой и ароматным мясом подойдет особенный фруктовый соус-гарнир. Нарезанное кусочками зеленое яблоко, свежие и сушеные фиги смешиваем и карамелизуем. Утка имеет свой особый пряный аромат, который можно уравновесить медом, так что добавляем и его к нашему конфитюру. Причем мед надо выбирать не чистый, а с сотами — чтобы немного хрустело на зубах. В качестве гарнира к этой утке хорошо подойдет турнепс. Интересно, что перечисление ингредиентов не дает вообще никакого представления о блюде. Чтобы понять, что же это на самом деле такое, нужно вообразить себе такую картину: поздней осенью вы идете по саду во французском пригороде; к сладкому и свежему запаху яблок и ягод примешивается терпкий аромат опавших листьев и наступающего холода, прибавим к этому запахи зимних овощей, тыквы и репы и сладкий и теплый запах чая с медом, а вокруг вас ходят довольные домашние утки, выращенные на природе... Это уже не еда, это — настоящее чувственное переживание. Так понимаешь, что каждое блюдо имеет свою индивидуальность.
Возвращаясь к технической стороне вопроса: как вы разделываете утку перед подачей?
Хоть я и сторонник традиционного подхода к гастрономии, здесь я все-таки использую свой новый способ разделки. Обычно утиное филе нарезают тонкими одинаковыми ломтями, но я хочу раскрыть всю многогранность блюда: отдельно я отрежу кусочек с хрустящей корочкой — мясо здесь будет не самое мягкое, но зато с сильным вкусом, пропитанное солью и перцем, и отдельно отрежу кусочек из глубины — там у нас самое сочное и нежное мясо. Теперь можно подумать еще об одной важнейшей детали — о вине. У нашего блюда очень сильный вкус: одновременно соленый, сладкий и терпкий, и при выборе вина нужно определить баланс вкусов: что-то будет уравновешивать жирность птицы, что-то — остроту, что-то — сладость, так что требуется вино с насыщенным ароматом красных ягод и дыма, то есть красное бургундское.
Как лучше готовить утку, когда зима уже вступила в свои права?
Чтобы ответить на этот вопрос, достаточно просто понять: чем холоднее вокруг, тем больше организму нужно жирного, терпкого и горячего. На этот случай мы запекаем освобожденную от внутренностей и костей утку, натертую солью и перцем, но при этом, чтобы блюдо было более насыщенным, отдельно на очень медленном огне тушим и ее внутренности с добавлением лимона, когда сама тушка будет почти готова, дополняем ее приготовленными потрохами и фуа-гра. Таким образом, в одном блюде соединяются ароматы разных частей птицы, а само оно становится более жирным. Чтобы придать блюду терпкости, приготовим соус на основе красного вина и бульона. К утке можно добавить и грибов — это тоже придаст блюду насыщенности.
А на Рождество как французы утку готовят?
Это очень ароматное блюдо. Для начала освободим тушку от внутренностей и костей, начиним ее смесью из шампиньонов, репки, фисташек и абрикоса, после чего завязываем утку ниточками, чтобы все это не распалось и все ингредиенты остались внутри, и запекаем птицу. Для соуса берем утиные косточки и обжариваем их на сковороде, добавляем клюкву, клюквенный сок, портвейн и лук, жарим все вместе, затем процеживаем и в полученную жидкость нарезаем маленькие кусочки апельсина и сок, который возник от утки, пока она выпекалась. Почему именно так я рекомендую готовить рождественскую утку? Очень просто, цвет, с которым прежде всего ассоциируется рождество, — красный, вот я и использую продукты красных оттенков: клюкву, портвейн и апельсины.
Значит, такое блюдо для весны или лета уже не подойдет?
Нет, конечно. Утка — это очень деликатное мясо, восприятие ее вкуса во многом зависит от сопровождающих продуктов. Утки — это тоже дети природы, летом они едят летнюю травку, впитывают аромат летнего воздуха, садовых фруктов... Летом утку будем готовить с персиками, абрикосами, яблоками и грейпфрутами.