Большие и малые перемены

К зиме каждый ресторан готовился по-своему: кто-то ввел в меню всего пару интересных новинок, кто-то — отдельную страницу с новыми блюдами, кто-то обновил меню целиком, а кто-то — всю концепцию, включая шеф-повара и даже владельцев.

Начнем с малого. В ресторанах "Эль Гаучо" появился новый стейк из аргентинской говядины "Ла Плата" (1760 руб.). Район, откуда завозят говядину для этого стейка, расположен к западу от Буэнос-Айреса, здесь коровы могут сами выбирать себе для прокорма все самое вкусное и сочное, поэтому говядина из этих мест считается лучшей в Латинской Америке. Чтобы в полной мере ощутить вкус именно этого стейка, шеф-повар советует минимальную степень прожарки rare. А вот новинка в виде сока из желтых томатов (500 руб.) появилась только в "Эль Гаучо" на Павелецкой. Новое предложение ввел шеф-повар заведения Роберто Хакомино. Подается желтый томатный сок с корнем сельдерея, нарезанной соломкой морковью и стручковым горошком, также в качестве закуски к соку полагаются грассини с белой и черной вулканической солью и помидор черри, фаршированный мясом краба.

Чуть более основательная новинка в суши-баре "Джинги" — здесь предлагается практически целый обед из блюд на основе соевого творога тофу. Первое блюдо — салат "Ясуи сарада" — представляет собой листья рукколы с добавлением кусочков тофу, яблока, апельсина, помидоров черри, заправлен салат медово-малиновым соусом (350 руб.). Следом идет горячая закуска "Инари тофу" — это обжаренный тофу с различными добавками: припущенным болгарским перцем, огурцом с маринованным имбирем и жареными грибами с добавлением японских соусов (290 руб.). Список закусок завершает тофу с копченым угрем под кисло-сладким соусом на основе фруктов и овощей (320 руб.). Суп с мраморной говядиной "Мини набэ суки-яки" — последняя позиция тофу-меню, основой супа послужил сладкий имбирно-чесночный соус суки-яки, в который добавлены кусочки тофу, грибы шиитаке, рисовая лапша и овощи (1400 руб.).

В ресторанах "Пекинская утка" произошло обновление меню, по размаху не уступающее обновлениям "Джинги". Шеф-повар "Пекинских уток" Чжан Сен Чен дополнил меню горячими блюдами с минимальным содержанием калорий, среди них, кстати, тоже есть кое-что с тофу, но это в конце меню, а начинать следует с закусок: рулетов с креветками и морского коктейля. Технология приготовления рулетов (290 руб.) непроста: из королевских креветок, крабового мяса, нежной свиной шейки и яйца делают фарш, затем из фарша скручивают маленькие рулеты, каждый из которых потом заворачивается в тонкий омлет, после чего омлеты обжариваются во фритюре. Рулеты подаются в корзинке из теста. А морской коктейль (550 руб.) — это ассорти из сваренных на пару тигровых креветок, морского гребешка, мидий и мяса каракатицы, к морепродуктам подается имбирь, приправа ведан, кунжутное масло, белый молотый перец и устричный соус. Горячее блюдо из рыбы — четыре рулета из филе сибаса, начиненные черными китайскими грибами сяньгу и кусочками ростков бамбука (470 руб.), рулеты подаются в устричном соусе, разбавленном рисовым вином. На роль китайского мясного блюда избрана паровая баранина с обжаренным латуком в соевом соусе (295 руб.), во втором составе — обжаренное с приправами куриное филе с китайским уксусом (290 руб.). В "Джинги", несмотря на наличие тофу-меню, основных блюдо с тофу нет, зато в "Пекинской утке" есть, и не одно. Дело в том, что в "Утке" на Тверской появился специальный блендер для приготовления соевого молока, и теперь тофу готовится прямо в ресторане, откуда затем развозится по остальным заведениям сети. Первое горячее блюдо — тофу с овощами (190 руб.) — подается в классической китайской посуде для первых блюд, а второе — это просто теплый тофу с соевым соусом (170 руб.).

В перечисленных ресторанах новости связаны только с блюдами, а вот в ресторан China Club пришел новый шеф-повар, что подразумевает смену всей гастрономической политики. Чень Сянь Жуань начал свою московскую карьеру с работы в китайской столовой при Измайловском рынке, а с 2004 года контролировал работу китайского кафе "Дом китайца из династии Тан". В марте 2007 года Чень Сянь решил вернуться к поварскому мастерству и волею судеб познакомился с Аркадием Новиковым, который сразу же пригласил его на должность шеф-повара азиатского направления в ресторане China Club. Основа кулинарного стиля Чень Сянь Жуаня — шаньдунская кухня, для которой характерно сохранение натурального, естественного вкуса ингредиентов блюда и сохранение целостности формы продукта. Новое меню от Чень Сянь Жуаня начинается с закуски — это микс из салатных листьев с кусочками пекинской утки (1100 руб.). Продолжением обеда станет суп из акульих плавников (600 руб.). Четыре блюда представляют "морской" раздел: это рисовая лапша с морепродуктами (1200 руб.), морские гребешки в специях и паровой рис с лангустинами (1200 руб.), тигровые креветки в сладком соусе васаби (800 руб.) и паровой сибас с овощами (1195 руб.). Не обошлось и без неизбежной утки по-пекински, подается она традиционно с зеленым луком, огурцами, сладким соусом и пресными блинчиками (1460 руб.). Среди мясных блюд первенство отдано кусочкам баранины, обжаренным на воке, с рисом и салатом чука(1100 руб.) и баранине на косточке с остро-сладким соусом (915 руб.). Говядина мелко нарезается и готовится со специями и овощами (1200 руб.), как, впрочем, и курица, с той только разницей, что к последней полагается кисло-сладкий соус (900 руб.).

Однако самое основательное обновление произошло в ресторане Bon, открытом при участии Филиппа Старка в 2006 году — в нынешнем октябре он претерпел второе рождение, перейдя под управление Аркадия Новикова и Александра Соркина. Новые владельцы приняли решение полностью изменить концепцию кухни — ввести так называемый simple style. Новый шеф-повар Виктор Гримайло пришел в Bon из ресторана "Бисквит" и представил новое интернациональное меню, основу которого составляют блюда европейской, русской и японской кухонь в самых устойчивых новиковских традициях. Европейская часть меню представлена вполне традиционно: среди закусок есть простые устрицы "Белый жемчуг" (260 руб. за штуку), разнообразные карпаччо (из тунца — 750 руб., из говядины — 700 руб.), тартары (из говядины — 1100 руб., из тунца — 850 руб., из лосося — 850 руб.), салат из морепродуктов с артишоком (1000 руб.), салат с телячьей печенью и бальзамическим соусом (750 руб.). Есть блюда и еще более расхожие, но в то же время востребованные: пармская ветчина с ломтиками дыни (750 руб.), "Карпезе" из моцареллы буффала с помидорами (800 руб.) и "Цезарь" с креветками или курицей (800 руб.). Горячие европейские закуски — омар на пару с омлетом из белых грибов, конфитюром из лука тропеа и осетровой икрой (1400 руб.) и эскалоп из фуа-гра с соусом из лесных ягод (1200 руб.). Раздел супов представляет минестроне (500 руб.) и многочисленные крем-супы: из цуккини с обжаренным тунцом и фасолью (550 руб.), из зеленой спаржи с говяжьим языком, картофелем и черным трюфелем (700 руб.) и из тыквы с беконом (550 руб.). Далее следует раздел пасты, в котором есть и традиционная лазанья по-болонски (850 руб.), и равиоли из яичного теста с начинкой из шпината и рагу из кролика с розмарином и сыром пармезан (750 руб.), и тальятелле с конфи из утки (800 руб.), и биоспагетти c морепродуктами, помидорами и легким соусом песто из базилика (1200 руб.), и биопенетте с помидорами, базиликом и сыром пармезан (650 руб.), и равиоли с начинкой из оленины (750 руб.). Раздел "Ризотто" представлен тремя блюдами: ризотто карнароли с креветками, зеленой спаржей и шафраном (750 руб.), с чернилами каракатицы и сибулетом (900 руб.) и с белыми грибами (750 руб.). Рыбу и морепродукты могут обжарить на гриле: этим способом готовятся омар (1800 руб.), тигровые креветки (100 г — 450 руб.), средиземноморская рыба дорадо (100 г — 250 руб.), средиземноморский сибас (100 г — 250 руб.), эскалоп из лосося с укропом и розовым перцем (900 руб.) и филе тюрбо с помидорами, каперсами и оливками (1800 руб.). Мясное предложение от шеф-повара — это в первую очередь скалопато из филе молочного теленка c салатом из свежих помидоров (1100 руб.), а также филе "Ангус" с трюфелем, которое подается со спаржей в сливочном масле и яйцом пашот (1900 руб.). Из дичи рекомендуется попробовать перепелку с паштетом из куриной печени, с рукколой и грибами (1000 руб.) или утиную грудку с цикорием и медовым соусом (900 руб.). Мясо могут приготовить и на гриле, тогда это будет телятина на кости с можжевельником и соусом из вина Nero d`Avola (1200 руб.) или каре ягненка, гарнированное пюре из баклажанов и имбирным соусом (1300 руб.), или стейк "рибай" с зеленым салатом и кунжутным соусом (1300 руб.). Русская же часть меню представлена традиционными новиковскими закусками в виде мини-оладьев с черной икрой (1500 руб.), атлантической сельди на тостах (600 руб.), оливье с камчатским крабом (700 руб.) и винегрета с солеными белыми груздями (550 руб.). Затем можно подкрепиться куриным супом-лапшой (500 руб.) или борщом (500 руб.) — до такого сам Филипп Старк точно бы не додумался. Не обошлось и без фирменного новиковского горячего: вездесущих котлет из лосося (750 руб.). Японская кухня представлена классическими позициями: сасими (от 580 до 650 руб.), роллами (овощной — 300 руб., "Калифорния" — 690 руб.), салатом кайсо с ореховым соусом (400 руб.) и самым востребованным блюдом в Москве — черной треской под мисо-соусом (1600 руб.).

подписи

В суси-баре "Джинги" тофу сочетают с разными ингредиентами, например с обжаренными цуккини и морскими гребешками, мини-кукурузой и томатами черри.

В рамках обновления концепции ресторана Bon произошли и изменения в меню: теперь здесь можно заказать приготовленную на гриле телятину на кости с можжевельником и соусом из вина Неро д`Авола.