Все в шоколаде
Станет ли какао роскошью, как столетия назад
Шоколад в последнее время постоянно дорожает, одновременно страдая хронической шринкфляцией (вес стандартной плитки уменьшается). В прошлом шоколад был элитным продуктом для богатых. Рост цен на какао-бобы в последние годы может привести к тому, что история повторится.
Фото: Suzanne Kreiter / The Boston Globe / Getty Images
Фото: Suzanne Kreiter / The Boston Globe / Getty Images
Деньги, растущие на дереве
Если верить Британской энциклопедии, шоколад известен человечеству более 3 тыс. лет. Если верить сайтам компаний, производящих этот продукт,— 4 тыс. лет. Археологи из Университета Британской Колумбии в 2018 году нашли в Эквадоре глиняную посуду, на стенках которой обнаружилась ДНК Theobroma cacao (дерева какао, оно же — шоколадное дерево, оно же — какао настоящее). Посудой пользовались примерно 5,3 тыс. лет назад.
Европейцы впервые столкнулись с бобами шоколадного дерева шесть веков назад, вскоре после открытия Америки. Но сначала они не поняли, что это такое, приняв за местный вид орехов, похожих на миндаль.
В книге Фернандо Колумба (внебрачного сына Христофора Колумба) «История адмирала дона Кристобаля Колона, написанная его сыном» есть такой отрывок: «У них также было много миндальных орехов, которые индейцы Новой Испании используют в качестве валюты, и индейцы в каноэ очень высоко их ценили, поскольку я заметил, что, когда их подняли на борт вместе с другими товарами и некоторые из них упали на пол, индейцы приседали на корточки, чтобы поднять их, словно потеряли что-то очень ценное,— их жадность вытеснила чувства ужаса и опасности от того, что они оказались в руках таких странных и свирепых людей, какими мы, должно быть, казались им».
Более близкое знакомство европейцев с «неизвестным видом орехов» произошло во время завоевания империи ацтеков конкистадорами Эрнана Кортеса. Испано-итальянский историк Педро Мартир де Англерия (Пьетро Мартире д’Ангьера) был автором книги «Декады о Новом Свете», самого первого исторического сочинения о завоевании европейцами Нового Света. Де Англерия не бывал за океаном, он писал свой труд по рассказам знакомых конкистадоров, правдивость которых невозможно оценить. Вот что в «Декадах о Новом Свете» значится о напитке, который приготовляется из плодов дерева какао: «Это дерево приносит плоды, похожие на небольшие миндальные орехи. В свежем виде они горькие на вкус и несъедобны, но из них делают напиток знатных и богатых сословий. Высушенные плоды перемалывают в муку. Во время завтрака или обеда слуги наполняют сосуды для вина или воды или чашки с ручками водой, добавляя пропорциональное количество этого порошка. Они переливают смесь из одного сосуда в другой, встряхивая ее, поднимая руки как можно выше, но не позволяя ей капать, как дождь на крышу; эта операция повторяется, пока жидкость не вспенится, и чем более пенистый напиток, тем он считается лучше. После того как смесь взбалтывается около часа, ее оставляют немного постоять, чтобы более тяжелые зерна осели на дно чашки или винного сосуда. Этот напиток сладкий и не очень опьяняющий. Тем не менее те, кто пьет его неумеренно, начинают чувствовать спутанность в голове, как будто от паров наших вин».
Со временем рассказ испанских завоевателей пополнился многочисленными подробностями о напитке, название которого на языке ацтеков науатль звучало как «шоуколатль», «какахуатль» или «чихколатль» (то ли «горькая вода», то ли «вода из плодов какао», то ли «вода, которую взбили»). Последний император ацтеков Монтесума II угощал Кортеса на пиру этим напитком. Сам Монтесума выпивал по 50 чашек «горькой воды» в день, но умер не от этого, его убили то ли испанцы, то ли свои.
Самым богатым любителям шоколада полагались золотые чаши, слуги взбивали жидкость золотыми палочками. К напитку добавляли специи — перец чили, ваниль, черный перец, реже — мед.
К испанскому королевскому двору шоколад первым доставил то ли сам Кортес в 1528 году (самая популярная версия), то ли индейцы-кекчи, которых монах-доминиканец Бартоломе де лас Касас в 1544 году привез ко двору принца Филиппа, будущего короля Испании.
«Чоколате» (так название напитка произносится по-испански) быстро приобрел популярность. Правда, испанцы сильно изменили рецептуру. Вместо холодного и горького чоколате стал горячим и сладким. В напиток из какао-бобов стали добавлять сахар. Возможно, не только для сладости, а еще и для демонстрации своего статуса. Сахар до XIX века был предметом роскоши. Какао-бобы тоже стоили дорого. Так что позволить себе горячий сладкий шоколад могли далеко не все.
Шоколад покоряет Европу
Из Испании напиток самых богатых и знатных распространился по Европе.
Раньше всего шоколад попал в Италию. Герцог Савойский Эммануил Филиберт, служивший в армии короля Испании Филиппа II, в 1559 году получил от него в подарок бобы какао.
В 1615 году испанская и португальская инфанта Анна Австрийская вышла замуж за короля Франции и Наварры Людовика XIII Справедливого. Благодаря новой королеве рецепт шоколада попал во Францию.
Англичане, согласно популярной в интернете байке, якобы впервые столкнулись с новинкой в 1579 году. Корабль английских буканьеров взял в плен испанское судно с грузом какао-бобов. Буканьеры якобы приняли какао-бобы за помет овец и сожгли. Легенда выглядит нелогично. С какой целью кто-то стал бы перевозить овечий помет в мешках? А если не в мешках, то где? Заполнив трюм? Рассыпав на палубе?
Более правдоподобная дата появления какао в Англии — середина XVII века. В 1650–1652 годах появились первые объявления о продаже «индийского напитка», который якобы помогал при умеренном потреблении чуть ли не от всех болезней. В 1655 году английский флот отобрал у испанцев Ямайку. На острове были плантации и какао, и сахарного тростника. Модный напиток стал доступен английской знати.
Появление шоколада в современной Бельгии датируют как минимум 1635 годом, периодом испанского владычества.
Во второй половине XVII века шоколад появился в Германии, Австрии, Нидерландах. Представительница знатного австрийского дворянского рода чешского происхождения Иоганна Терезия Гаррах в 1677 году сообщала в письме: «Сегодня я отведала испанского шоколада, и он был таким вкусным, что мне почудилось, что я в раю».
В 1697 году мэр Цюриха Генрих Эшер попробовал шоколад в Брюсселе и пришел в полный восторг. Он вернулся в Швейцарию с образцами лакомства, чтобы познакомить соотечественников с новинкой.
Какао против алкоголя
Качество какао Cadbury’s было гарантировано религиозными убеждениями владельцев компании
Фото: Universal History Archive / Universal Images Group / Getty Images
Качество какао Cadbury’s было гарантировано религиозными убеждениями владельцев компании
Фото: Universal History Archive / Universal Images Group / Getty Images
В XIX веке в судьбе шоколада произошли огромные перемены. По всей Европе открывались шоколадные фабрики. Цена напитка снизилась, он стал доступен не только верхушке аристократии. Но для простолюдинов все еще оставался очень дорогим.
Ситуацию изменили квакеры, представители протестантского христианского течения, зародившегося в годы Английской революции в середине XVII века. Убеждения квакеров не совпадали с официальной доктриной англиканской церкви, из-за чего их подвергали дискриминации. До 1870-х годов им был закрыт доступ к высшему образованию, под запретом были занятия медициной и правом (учение квакеров запрещает приносить присяги и клятвы, но считает необходимым всегда говорить правду). Отрезанные от этих сфер жизни, квакеры успешно проявили себя в том, что им не было запрещено,— бизнесе.
Из четырех крупнейших банков Великобритании два —Barclays и Lloyds — основаны квакерами. В этом году отметила 200-летие основанная квакерами обувная компания Clark’s. Фабрики квакеров снабжали британцев печеньем и спичками.
Квакеры стали родоначальниками британской шоколадной индустрии. В 1761 году в Бристоле была основана компания Fry’s Chocolates, в 1824 году в Бирмингеме — Cadbury’s, в 1862 году в Йорке — Rowntree’s. Идеология квакеров повлияла на их бизнес-модель. Квакеры продавали только чистый продукт (конкуренты любили использовать в шоколаде добавки, например кирпичную крошку или картофельную муку). Они устанавливали на свой товар фиксированную цену. Конкуренты предпочитали, выражаясь современным языком, динамическое ценообразование — до чего удастся доторговаться.
Кроме того, квакеры считали, что употребление шоколада должно отвратить представителей рабочего класса от алкоголя.
Для этого нужно было сделать напиток доступным. Этому способствовало снижение пошлин на импорт какао-бобов в Великобританию в середине 1850-х.
Вторым, более эффективным способом снижения цен было увеличение объемов производства.
Еще в 1795 году владелец Fry’s Chocolates Джозеф Сторрс Фрай запатентовал метод измельчения какао-бобов с помощью паровой машины Джеймса Уатта. Это стало началом внедрения фабричных технологий в производство какао-продуктов.
В 1828 году владелец шоколадной фабрики в Амстердаме Каспарус ван Хаутен запатентовал метод отжима жира из какао-бобов с помощью мощного гидравлического пресса. Пресс выдавливал какао-масло, а оставшуюся массу измельчали и превращали в какао-порошок. Из этого порошка изготавливались различные шоколадные продукты. Сын Каспаруса Конрад Йоханнес ван Хаутен разработал способ обработки какао-порошка поташом или кальцинированной содой. Полученный продукт темнее, меньше горчит и хорошо растворяется. Технология алкализации оказалась настолько популярной, что в других странах ее стали называть голландской (dutching). В поэме Владимира Маяковского «Облако в штанах» (1914–1915 годы) вскользь упоминается оригинальный пиар-ход компании. Представители фирмы уговорили приговоренного к смерти преступника крикнуть перед казнью «Пейте какао Ван-Гутена!». За это его семье было обещано крупное денежное вознаграждение.
Реклама какао Van Houten, конец XIX века. «Какао Ван-Гутена» в своей поэме «Облако в штанах» упоминал Владимир Маяковский
Фото: History of Advertising Trust / Heritage Images / Getty Images
Реклама какао Van Houten, конец XIX века. «Какао Ван-Гутена» в своей поэме «Облако в штанах» упоминал Владимир Маяковский
Фото: History of Advertising Trust / Heritage Images / Getty Images
Еще одно крупное событие в истории какао-бизнеса произошло в 1847 году. Компания Fry’s выпустила первую шоколадную плитку, изготовленную промышленным способом из какао-порошка, сахара и масла какао. До этого шоколад, который едят, а не пьют, изготавливался в единичных экземплярах, преимущественно во Франции. Fry’s поставила выпуск новинки на поток.
Свой вклад в развитие шоколадной индустрии внесла Швейцария. В 1867 году Анри (Генрих) Нестле из города Веве создал первую в мире детскую молочную смесь, изготавливаемую из коровьего молока, солода, сахара и пшеничной муки. В 1868 году другой житель Веве, шоколатье Даниэль Петер, начал разрабатывать технологию изготовления шоколада с добавлением молока — молочного шоколада. В 1875 году Петер вывел на рынок плиточный молочный шоколад. В 1879 году компания Петера вступила в партнерство с компанией Анри Нестле Farine Lactee Henri Nestle (впоследствии, после многочисленных объединений и изменений названия, фирма стала называться Nestle SA).
В 1879 году швейцарский предприниматель Рудольф Линдт изобрел конш — машину для конширования, равномерного распределения какао-масла в шоколаде. В течение 20 лет производственный процесс хранился в секрете, что способствовало популярности швейцарского шоколада. Кроме того, использование коншированного шоколада в выпечке делает ее более качественной и вкусной.
В конце XIX и начале ХХ века рынок шоколада быстро рос. Так, в США в 1909 году потребление шоколада составляло 414% от уровня 1896 года. В Великобритании с 1888 по 1902 год рост потребления также был примерно четырехкратным. Даже эти цифры выглядят очень скромно по сравнению с тем, что происходило в России: с 1875 по 1894 год годовое потребление шоколада выросло в 30 раз — с 6 тыс. до 180 тыс. фунтов (с 2,46 тонны до 73,7 тонны).
На смену шоколаду-напитку приходили широкодоступный напиток из какао-порошка и шоколад, который можно есть, а не пить. В начале XX века рыночная доля шоколада для еды превысила долю шоколада для питья.
И то и другое стало широкодоступным. Не везде, в основном в США и промышленно развитых странах Европы.
От Потемкина до «Аленки»
Шоколадные изделия фабрики Жоржа Бормана, обладателя звания «Поставщик Двора Его Императорского Величества», были доступны только самым богатым жителям Российской империи
Фото: Валерий Мельников / РИА Новости
Шоколадные изделия фабрики Жоржа Бормана, обладателя звания «Поставщик Двора Его Императорского Величества», были доступны только самым богатым жителям Российской империи
Фото: Валерий Мельников / РИА Новости
В России, по одной из версий, шоколад впервые появился при Петре Великом, но не прижился, так как дворянство его якобы невзлюбило. Скорее всего, эта теория возникла из-за того, что шоколад перепутали с кофе. Кофе российские дворяне в начале XVIII века действительно пили с неохотой, но противиться воле Петра никто не смел.
Более вероятно, что первым познакомил с шоколадом россиян, а точнее князя Григория Потемкина и императрицу Екатерину II, борец за независимость Венесуэлы от Испании Себастьян Франсиско де Миранда-и-Родригес (в ходе поездки по Европе он в 1786–1787 годах посетил Россию, был принят при дворе императрицы и получил от нее русский паспорт).
В книге Казимира Валишевского «Вокруг трона» есть такие строки о Потемкине: «Время до обеда проходило в том, что он пять-шесть раз пил то кофе, то шоколад, закусывая ветчиной или цыпленком».
Первые заведения, в которых продавался произведенный вручную шоколад, появились в России в первой половине XX века.
Послушаем заслуживающих доверия свидетелей. «В 1820 году еще юнкером случилось мне быть по казенной надобности в Петербурге… Утром, возвращаясь из Главного штаба, заходил я обыкновенно в низенькую конфетную лавку и за чашкой шоколаду читал литературные журналы» (А. С. Пушкин, «История села Горюхина», написано в 1830 году).
«Когда все было готово, Ковалев поспешил тот же час одеться, взял извозчика и поехал прямо в кондитерскую. Входя, закричал он еще издали: "Мальчик, чашку шоколаду!" — а сам в ту же минуту к зеркалу: есть нос!» (Н. В. Гоголь, «Нос», написано в 1832–1833 годах).
В стихотворении М. Ю. Лермонтова «Монго» (1836 год) «танцорка молодая» рассуждает о своей удачно сложившейся жизни:
«А я — на шелковом диване
Ем мармелад, пью шоколад».
Помещик Андрей Иванович Тентетников в «Мертвых душах» Н. В. Гоголя «подымался… с постели, умывался, надевал халат и выходил в гостиную затем, чтобы пить чай, кофий, какао и даже парное молоко, всего прихлебывая понемногу, накрошивая хлеба безжалостно и насоривая повсюду трубочной золы бессовестно» (написано в 1840–1842 годах).
Шоколадная организация
Международная организация по какао (МОКК) — межправительственная структура, призванная содействовать развитию международного сотрудничества между странами—производителями и странами—потребителями какао во всех секторах мировой индустрии этого товара. Организация была учреждена в 1973 году в соответствии с Международным соглашением по какао 1972 года и ныне функционирует на основании Международного соглашения по какао 2010 года (МСКК-2010). Штаб-квартира организации первоначально находилась в Лондоне, а в 2015 году была перенесена в Абиджан (Кот-д’Ивуар), чтобы быть ближе к крупнейшему региону производства какао.
Членами МОКК в настоящий момент являются 24 страны и Европейский союз. Страны—экспортеры какао: Бразилия, Камерун, ДРК, Коста-Рика, Кот-д’Ивуар, Доминиканская Республика, Эквадор, Габон, Гана, Гвинея, Индонезия, Либерия, Мадагаскар, Малайзия, Никарагуа, Нигерия, Папуа—Новая Гвинея, Перу, Сьерра-Леоне, Того, Тринидад и Тобаго, Венесуэла. Страны—импортеры какао: ЕС, Россия, Швейцария. Россия является одним из крупнейших потребителей какао-бобов и какао-продуктов в мире.
Во второй половине XIX века были основаны фабрики, ставшие лидерами рынка шоколадных изделий империи,— товарищества «Эйнем» (в советское время — «Красный Октябрь»), торгового дома «С. Сиу и К°» (в советское время — «Большевик»), фабрично-торгового товарищества «А. И. Абрикосова сыновей» (в советское время — им. П. А. Бабаева) в Москве, Жоржа Бормана (в советское время — им. К. Самойловой) в Санкт-Петербурге.
Цена конфет фабрики Бормана в 1910-е годы была в интервале от 65 коп. до 1 руб. 75 коп. за фунт (при пересчете через фунт стерлингов в соответствии с его покупательной способностью и при переводе в рубли по курсу ЦБ — примерно 2430–6550 руб. за килограмм).
Не удивительно, что представителям рабочего класса такая цена была не по карману. Шоколад и конфеты считались буржуйскими деликатесами.
«Гетры серые носила,
Шоколад Миньон жрала,
С юнкерьем гулять ходила —
С солдатьем теперь пошла?»
(А. А. Блок, «Двенадцать», 1918 год)
В советском кино 1920-х нэпманов и нэпманш показывают любителями шоколада. В сказке Юрия Олеши «Три толстяка» (1924 год) богачам готовят огромный торт — «царство шоколада, апельсинов, гранатов, крема, цукатов, сахарной пудры и варенья».
В 1930-е годы отношение советской власти к сладкой жизни изменилось. Тон задал товарищ Сталин, который произнес знаменитый лозунг «Жить стало лучше, жить стало веселее». 16 января 1936 года нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян выступил с отчетным докладом на объединенном заседании Союзного Совета и Совета Национальностей II сессии ЦИК СССР VII созыва. Нарком Микоян объяснил, что теперь советским людям станет жить еще и слаще. Он объяснил, что в царской России «фабрика Сиу… делала ничтожное количество конфет и бисквитов высшего качества, а фабрика "Жорж Борман", на которой делались хорошие сорта конфет, но очень мало, и некоторые другие фабрики… вырабатывали конфеты только для верхушки, для "сливок" буржуазного русского общества».
Товарищ Микоян отрапортовал, что за первую пятилетку и за три года второй пятилетки было построено девять новых кондитерских фабрик, сообщил, что был утвержден план ввоза какао-бобов на 900 тыс. руб., и пообещал: «Спасибо ЦК… теперь у вас будет вдоволь хороших шоколадных конфет».
Кондитерской промышленности нарком поставил задачу: выпускать шоколад на уровне германского, бисквиты — на уровне английских, карамель — на уровне американской.
В том же 1936 году в Германии было закуплено новейшее оборудование для полной реконструкции шоколадных фабрик Москвы и Ленинграда. По официальной статистике, потребление шоколада на душу населения в СССР перед Великой Отечественной войной было в три раза выше, чем в России перед Первой мировой войной.
Во время Великой Отечественной войны часть кондитерских фабрик была эвакуирована в тыл, выпуск шоколада и шоколадных конфет сократился, но при этом шоколад входил в рацион военных летчиков, подводников, других категорий военнослужащих. С 1944 года некурящие женщины могли получать вместо табака 200 г шоколада или 300 г конфет.
В послевоенное время шоколадное производство было возобновлено. На некоторых фабриках было установлено трофейное оборудование.
Тем не менее в 1960-е годы для многих советских граждан шоколад перестал быть доступным. В секретной справке, подготовленной отделом планово-финансовых органов ЦК КПСС в конце 1965 года, отмечалось: «Розничные цены на сахаристые кондитерские изделия, как и цены на сахар, находятся в СССР на относительно высоком уровне. Однако еще более высоки цены на шоколадные изделия, которые превышают цены в США примерно в 10 раз (в СССР цена 1 кг плиточного шоколада 15 рублей, в США 1 доллар 55 центов)… По некоторым товарам уже и сейчас имеются затруднения с их реализацией в связи с высоким уровнем розничных цен на них при относительно больших темпах роста производства. К таким изделиям относятся некоторые кондитерские сахаристые изделия, шоколад в плитках…»
В связи с этим предлагалось снизить розничные цены на кондитерские изделия примерно на 15%.
Ситуацию со снижением спроса заметили и на кондитерских фабриках. Так в 1965 году родился легендарный молочный шоколад «Аленка». Надпись на этикетке гласила: «Натуральный шоколад. Изготовлен из лучших какао-продуктов и сливок». Плитка шоколада весила 100 г (да, не 90, не 80, не 75, не 67) и стоила 80 коп., тогда как цена шоколадных плиток остальных сортов была в интервале от 1 руб. 50 коп. до 2 руб. Не удивительно, что спрос на «Аленку» был очень высоким.
Кризис кондитерской промышленности в постсоветское время и ее возрождение — отдельная большая тема. Перейдем к тому, что происходит сейчас с какао-бобами и шоколадом в мире, что отражается и на России.
Из Америки в Африку
Сушеные какао-бобы на фабрике в Кот-д’Ивуаре
Фото: Eric Lafforgue / Art In All Of Us / Corbis / Getty Images
Сушеные какао-бобы на фабрике в Кот-д’Ивуаре
Фото: Eric Lafforgue / Art In All Of Us / Corbis / Getty Images
Хотя родина какао и шоколада — Латинская Америка, сейчас более половины (56%) мирового производства какао обеспечивают две соседние западноафриканские страны — Кот-д’Ивуар и Гана.
Как так вышло? Это очень длинная история. В 1822 году Бразилия добилась независимости от Португалии. Португальские предприниматели стали создавать новые плантации в другой колонии — Сан-Томе и Принсипи. Остров Сан-Томе был засажен шоколадными деревьями практически полностью. В начале XX века колония Сан-Томе и Принсипи стала ведущим мировым производителем какао-бобов.
Но тут в дело вмешались квакеры. Они обратили внимание на то, что работники на португальских плантациях находятся фактически на положении рабов. Квакеры считают всех людей равными перед Богом и выступают против всех форм дискриминации. Большая тройка английских шоколадных компаний объявила бойкот какао-бобам из Сан-Томе и Принсипи. Cadbury нашла другого поставщика — британскую колонию Золотой Берег (с 1957 года — независимое государство Республика Гана). Уже в 1911 году большая часть какао-бобов производилась там. Какао-бизнес стал активно развиваться и в соседней западноафриканской стране, французской колонии Берег Слоновой Кости (с 1960 года — независимое государство, в русском языке сейчас принято использовать название Кот-д’Ивуар, без перевода по смыслу с французского). В 1977 году Кот-д’Ивуар стал ведущим мировым производителем какао-бобов.
Но подобная концентрация производства в одном регионе привела к сильной зависимости рынка какао и шоколада от урожаев шоколадных деревьев в этих двух странах.
Когда все спокойно — все спокойно. И, разумеется, наоборот.
В последние десятилетия производство какао-бобов росло. В 1980 году в мире было собрано 2,4 млн тонн бобов. 40 лет спустя — в два с лишним раза больше.
В начале XXI века цена какао-бобов была по нынешним меркам невероятно низкой — около $1 за килограмм, $1 тыс. за метрическую тонну. По данным Международной организации по какао (МОКК), в январе 2001 года средняя цена тонны какао-бобов составляла ровно $1 тыс. В 2003 году цена тонны пересекла отметку в $2 тыс., в июне 2008 года достигла $3 тыс. Затем на протяжении многих лет тонна какао-бобов торговалась в интервале от $2 тыс. до $3,5 тыс.
В 2023 году период спокойствия закончился. Кот-д’Ивуар и Гана собрали худший урожай за последние десятилетия.
Хотя шоколадные деревья плодоносят круглогодично, сбор урожая производят один или два раза в год. В разных странах мира — разные сезоны. В Западной Африке — два. Основной сбор урожая — с октября по март, промежуточный — c июля по сентябрь.
В статистике МОКК используется год, начинающийся в октябре и заканчивающийся в сентябре. В «какао-году» сезона-2020/21 мировой урожай какао-бобов был рекордно высоким — 5,244 млн тонн. В 2021/22 году — 4,840 млн тонн. В 2022/23 году — 5,016 млн тонн. В следующем году было собрано на 12,9% меньше какао-бобов — 4,365 млн тонн.
И уже во второй половине года цены на какао рванули вверх. Еще до нового года была пробита отметка $4 тыс. за тонну, а в 2024 календарном году рост цен стал стремительным. В марте, в последний месяц основного урожая в Западной Африке, тонна какао-бобов стоила больше $6 тыс., в апреле — более $9 тыс. В декабре был достигнут исторический максимум цены — $12 906 за тонну.
Шоколадные деревья плодоносят круглогодично, но сбор урожая в Западной Африке происходит только дважды год
Фото: Getty Images
Шоколадные деревья плодоносят круглогодично, но сбор урожая в Западной Африке происходит только дважды год
Фото: Getty Images
Основное падение производства произошло в ведущих странах — Гане и Кот-д’Ивуаре. Объяснения были такими: изменение климата (жара, тропические дожди), болезни деревьев.
В Гане на ситуацию оказывает влияние еще один фактор — золото. На низком уровне жизни ганских фермеров, выращивающих шоколадные деревья, рост цен на какао в последние годы никак не отразился. Многие из них занялись более прибыльным делом — незаконной золотодобычей в небольших масштабах (в Гане это называется «галамси»). Золото в Гане есть. В XIX веке местные жители использовали золотой песок в качестве средства платежа. До провозглашения независимости от Великобритании в 1957 году страна носила название Золотой Берег. Нелегальные золотодобытчики наших дней используют для извлечения золота из почвы химикаты, в которых содержатся ртуть, свинец, мышьяк, цианид. Это загрязняет воду и ухудшает качество почвы. Если на ферме шоколадных деревьев не находят золота, из-за снижения качества почвы снижается урожай какао. Если находят — фермеры часто предпочитают вырубить все деревья, чтобы увеличить масштаб золотодобычи.
Как отмечает МОКК, в Западной Африке сохраняются структурные проблемы. Шоколадные деревья не только болеют, но и стареют (они могут жить до 200 лет, но плодоносят только 25).
Объем производства какао-бобов в 2024/25 году еще точно не подсчитан. По прогнозу МОКК, их было собрано немного больше, чем годом раньше,— 4,698 млн тонн.
В 2025 году какао подешевело. Особенно сильно цены начали падать летом, а осенью тонна какао-бобов снизилась в цене примерно на треть. В ноябре на Intercontinental Exchange в Нью-Йорке цена фьючерса на тонну какао не превышала $5,5 тыс. и опускалась до $5,07 тыс.
На цены какао влияет не только рост производства, но и снижение спроса. Подорожание какао-бобов отразилось на цене шоколада и шоколадных изделий, что вызвало соответствующую реакцию потребителей.
Лучше меньше, да хуже
Несмотря на то что в конце 2024 года какао-бобы, ключевое сырье для производства шоколада, стоили в четыре раза с лишним дороже, чем в 2020 году, подобного четырехкратного взлета цен на шоколадные изделия не наблюдалось. Даже с учетом последнего снижения цен какао-бобы стоят сейчас вдвое дороже, чем пять лет назад.
Да, шоколад подорожал по всему миру. Но не так сильно. Частично рост цен на сырье был сглажен производителями шоколада за счет шринкфляции — снижения веса шоколадной плитки, числа или веса шоколадных изделий в упаковке при сохранении или даже увеличении цены. Возьмем для примера первую пятерку мировых кондитерских компаний.
В Германии ассоциация потребителей в сентябре 2025 года подала в суд на компанию Mondelez. 100-граммовая плитка шоколада Milka Alpenmilch стала 90-граммовой. При этом упаковка осталась прежней, а кроме веса уменьшилась также надпись, указывающая вес плитки. Цена увеличилась с €1,49 до €1,99. Кроме того, организация защиты прав потребителей Foodwatch назвала Mondelez лауреатом антипремии Goldener Windbeutel («Золотой виндбойтель», пирожное-«ветреник») — за «самую впечатляющую ложь в рекламе года».
В Великобритании перед Пасхой 2025 года шоколадные яйца из белого шоколада Twix (их выпускает компания Mars Wrigley) подорожали с £5 до £6. И одновременно похудели с 316 г до 258 г. В Канаде вес «хеллоуиновской» упаковки с 65 мини-батончиками компании Mars Wrigley в 2024 году составлял 782 г, а в 2025 году — 672 г.
Мультиупаковка вафельных батончиков, покрытых молочным шоколадом, Kinder Bueno компании Ferrero сохранила цену в Великобритании — £2,30. При этом число батончиков в упаковке снизилось с четырех до трех.
Пасхальные яйца из молочного шоколада KitKat Chunky (компания Nestle) в 2025 году в Великобритании не подорожали. Но похудели со 129 г до 110 г. А в Австралии в 2024 году плитки KitKat вместо 17 г стали весить 14 г.
Компания Hershey’s, похоже, забыла квакерские принципы отцов-основателей. Чтобы не отставать от конкурентов на канадском рынке, Hershey’s уменьшила вес «хеллоуиновской» упаковки из 50 шоколадных батончиков в 2025 году до 481 г. Годом раньше упаковка весила 513 г.
Еще один способ удержания цен — скимпфляция, то есть замена дорогих ингредиентов более дешевыми.
Например, использование заменителей масла какао и эквивалентов масла какао. Самые известные — пальмовое масло, масло ши, пальмоядровое, подсолнечное, рапсовое, соевое масло. Их цена на порядок ниже цены масла какао. Законы той или иной страны могут ограничивать использование жиров в шоколадных изделиях. Российский ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» в настоящее время содержит следующее положение: «В кондитерских изделиях группы "Шоколад" может быть использовано до 5% растительных жиров — эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао SOS-типа к общему объему шоколадной массы (без крупных добавок), не изменяя минимального количества массы какао».
Ограничивать содержание жиров 5% требует законодательство многих стран. До 1973 года в шести странах, первоначально входивших в Европейское экономическое сообщество, то есть Франции, ФРГ, Италии, Бельгии, Нидерландах и Люксембурге, в составе шоколада было только масло какао. С вхождением в состав сообщества других стран для них делались исключения, им было разрешено изготавливать шоколад, в составе которого содержалось до 5% других растительных жиров (для Финляндии — до 10%). При этом Греция и Испания запрещали заменители масла какао. В 1997 году было выдвинуто предложение установить общие для единой Европы правила. 5% стали общими для всех. А в 2017 году Европейский суд признал незаконными требования Испании и Италии к своим производителям маркировать продукты, содержащие растительные жиры в пределах нормы, как «заменители шоколада».
В США действует запрет называть шоколадом продукт с добавлением заменителей какао-масла. Поэтому, например, Hershey’s вынуждена после изменения рецептуры в 2025 году писать на упаковке батончика Mr. Goodbar, что это не «молочный шоколад с арахисом», как раньше, а «шоколадная конфета с арахисом».
Вера в будущее
Фото: Omer Taha Cetin / Anadolu / Getty Images
Фото: Omer Taha Cetin / Anadolu / Getty Images
Производители какао в настоящий момент смотрят в будущее с умеренным оптимизмом. Снижение биржевых цен МОКК объясняет улучшением прогноза мирового урожая на сезон 2025/26 года. Позитивному настрою способствуют следующие факторы. Мировой игрок номер три — Эквадор — стремительно наращивает производство. Рост цен в последние пару лет позволил фермерам увеличить инвестиции в выращивание какао. Урожайность какао-бобов в Эквадоре оценивается в 800 кг с гектара — это выше средних показателей в Западной Африке. Годовой объем производства составляет около 570 тыс. тонн и в ближайшие годы может превысить 600 тыс. тонн. Растет объем производства какао-бобов и в Индонезии.
В Кот-д’Ивуаре и Гане в третьем квартале 2025 года улучшились погодные условия и, соответственно, улучшились прогнозы на урожай. Чтобы стимулировать фермеров, власти западноафриканских стран установили высокие закупочные цены. В Кот-д’Ивуаре — 2,8 тыс. франков КФА ($5) за килограмм, в Гане — 58 тыс. седи за тонну ($4,64 за килограмм).
В целом в мире в сезоне-2025/26 ожидается превышение производства над потреблением. Это связано не только с грядущим ростом производства, но и со снижением спроса на какао из-за бурного роста цен в последние годы.
Производители шоколада тоже могут не унывать. По оценке Market Data Forecast, мировой рынок шоколада оценивался в 2024 году в $123,04 млрд, по итогам 2025 года должен составить $128,02 млрд, а к 2033 году — вырасти до $175,88 млрд.