Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Сладкое утро в ритме большого города
Sugar Bistro представил новое утреннее меню — и сделал это в фирменной манере: неспешно, камерно и с подчеркнутым вниманием к деталям. Само название Sugar трактуется как «легальная сладость» в насыщенном графике: это может быть утренний кофе, тарелка зелени или бокал вина, которые позволяют на полчаса выйти из рабочего режима. Средиземноморские акценты в меню и интерьере отсылают к миланским кафе, где каждая пауза оформлена как небольшой ритуал.
Светский запуск завтраков, прошедший при участии Идриса Гитанаева, основателя бюро No Name, стал своеобразным приглашением к новому ритуалу — утрам, которые хочется продлевать. В разгар предновогодней суеты команда бистро предлагает гостям передышку, напоминая о том, что роскошь заключается в самом простом — возможности замедлиться. Чтобы задать правильный тон даже самым насыщенным дням, к каждому завтраку здесь подают комплементарный коктейль «Беллини»: авторский микс из свежего персикового пюре и медового ликера на основе ирландского виски. В Sugar Bistro его называют Sugar Moment — момент, который должен остаться с гостем до вечера.
Утреннее меню выстроено вокруг лаконичных и понятных вкусов, объединяющих комфортную классику и актуальные гастротренды с французским акцентом. Фирменный завтрак Sugar: тартин с дзадзики и слабосоленым лососем, дополненный авокадо, томатами, зеленью и кедровыми орехами, завершает композицию яйцо-пятиминутка с красной икрой. Те, кто предпочитает легкое начало дня, могут выбрать овсяную кашу с конфитюром из черной смородины либо зелепанный салат с киноа и яйцом пашот. Для более плотного завтрака в меню появился бифштекс на тартине, а любителям морепродуктов предлагается воздушный скрембл с осьминогом или креветками, подаваемый на бриоши. Французскую линию продолжают крок-мадам (горячий сэндвич) с индейкой, пан-пердю (тост) с соусом англез, а также тонкие блинчики с кремом «Англез» и малиной. Завтраки подаются ежедневно с 9:00 до 12:00.
Филипповский переулок, дом 15/5
Ежедневно, с 9:00 до 23:00
Не теряя корни
Несмотря на то что мы концентрируемся на обзоре московских заведений, сделаем редкое исключение ради Северной столицы. Тем более что на прошлой неделе в Москве с успехом прошли «гастроли» ресторана «Перемена». Его открытие стало одним из главных событий сезона в Петербурге. Тем, кто знаком с предыдущими проектами Дмитрия Блинова (Duo, Harvest, Reborn), стоит оставить ожидания за дверью: «Перемена» работает в иной плоскости и предлагает собственную трактовку русской кухни. Блинов вырос в спальном районе Купчино, в семье, далекой от ресторанного дела. В этом смысле «Перемена» выглядит логичным этапом его профессионального развития: обращение к национальной гастрономии рано или поздно должно было случиться. Шеф возвращается к истокам, но делает это на своих условиях, сохраняя узнаваемость вкусов и одновременно обновляя их.
Интерьером ресторана традиционно занималось бюро Appa. Вытянутый зал с высокими сводами и симметричными рядами столов напоминает музейное пространство. Мраморные столешницы и светлая обивка создают ощущение почти лабораторной чистоты, которую смягчают теплые деревянные акценты. Панно над баром становится визуальным центром — на его фоне выстраивается строгая, отрежиссированная перспектива. «Перемена» адресована широкой аудитории, включая тех, кто ценит классику без избыточных экспериментов. На старте предлагают советский салат из трески с картофелем, огурцами и красным луком; хлеб пекут на месте. Селедку шеф подает в лаконичной авторской версии — небольшие порции с соусом тартар и маринованным луком. Форшмак здесь воздушный, смешанный с картофелем, яйцом и бородинским хлебом. Сало, нарезанное тонкими и длинными кусочками с крупными мясными прожилками, напоминает итальянскую панчетту и подается с ядреной горчицей.
Среди авторских позиций — гребешок с соусом из крыжовника; пельмени с уткой, бульоном и фуа-гра; язык су-вид с мороженым из хрена, играющим на температурном контрасте. Телячья печень, предварительно вымоченная в молоке, подается с томленым луком и черным перцем. Жареные гребешки — с кремом из сельдерея, вешенками и сливочным соусом с хересом. Для тех, кто ищет понятные и сытные блюда, есть плотный борщ с говяжьей щекой и «похмельные» щи с белыми грибами. Десертная часть открывается ленинградской булочкой с пломбиром — простой и узнаваемой, но исполненной с авторской аккуратностью. «Перемена» вписывается в актуальный тренд возвращения к классической кухне и одновременно показывает, как она может звучать в руках шефа, который давно научился работать с продуктом, текстурами и чистотой вкуса. Это не гастрономическая демонстрация, а спокойное и уверенное движение к корням — тому самому петербургскому минимализму, который стал визитной карточкой Блинова.
Санкт-Петербург, Петроградская набережная, дом 18
Ежедневно, с 12:00 до 0:00