Зарубежные рестораторы готовятся к цунами закрытий
Яна Лубнина — о причинах нерентабельности заведений
Обозреватель “Ъ FM” Яна Лубнина рассказывает о том, как привычки зумеров меняют барную и ресторанную индустрию.
Фото: Go Nakamura / Reuters
Фото: Go Nakamura / Reuters
Руководители заведений жалуются на молодое поколение посетителей. Больше нет того азарта и безоглядной страсти к веселью, когда утром обнаруживаешь, что оставил круглую сумму в баре (и ни о чем не жалеешь). Недосчитываются выручки и классические рестораны с едой, ведь напитки обычно составляют 30% продаж. На одном из американских телешоу (TBPN) шеф-повар Дэвид Чанг, обладатель звезды Мишлен, рассказал, что доля напитков в структуре продаж в индустрии приблизилась к 18%. И это катастрофа, ведь ресторанам придется искать способы выжить и повышать цены на меню, пишет Business Insider. При том, что издержки на рабочую силу растут.
Главная угроза для рынка — отказ зумеров от алкоголя. Непонятно почему: то ли слишком дорого, то ли это забота о здоровье, но 20-летние посетители кафе и баров перестали заказывать спиртное. В Gallup подсчитали, что с 2023-го по 2025 год доля молодежи, которая пьет хотя бы изредка, снизилась на 9%, и этот тренд только усиливается. Параллельно развиваются новые тренды, например, кафе ужинов: вместо баров и клубов молодые люди предпочитают собираться вечером для общения в расслабленной обстановке, вместе поесть и разойтись спать без поздних приключений.
Немало и тех, кто старается просто меньше выходить из дома, чтобы поесть, просто ради экономии.
Это глобальные наблюдения в развитых экономиках. В России ситуация отличается. Если взять московскую гастросреду, то эксперты скорее фиксируют волну активного обновления. Новые игроки теснят более старых участников, заметили в «Контур.Фокус», изучив данные за девять месяцев 2025 года. Доля ресторанов, проработавших менее одного года, выросла с 1% до 13%, доля кафе — с 2% до 17%. Немало, правда, и тех, кто стремительно закрывается, не рассчитав затраты и переоценив спрос. Выжившие же ставят рекорды по выручке, показатель приближается к 1,4 трлн руб. В основном, правда, чеки растут из-за инфляции и цен в меню. Интересно, уляжется ли эта волна обновлений и как долго посетители смогут платить больше — с напитками или без.