Карбонизируй это
Как метод производства вина стал стилем жизни
Ежегодный праздник Beaujolais Nouveau отмечается в третий четверг ноября, в 2025 году выпадающий на 20 ноября. В этот день в бургундском регионе Божоле и по всему миру начинаются продажи молодого красного вина текущего года урожая из сорта гамэ. Именно в связи с божоле нуво чаще всего вспоминают особую технологию винификации, известную как «карбоническая ферментация», хотя ее возможности гораздо шире, а значение выходит за рамки производственного процесса.
Фото: Getty Images
Фото: Getty Images
«Красный» день календаря
Создателем метода карбонической ферментации (она же карбоническая мацерация, она же углекислотная мацерация) считается французский ученый-химик Жюль Шове (1907–1989), который также ратовал за отказ от химии при выращивании винограда, от излишней сульфитации сусла и от использования селекционных дрожжей. Суть придуманного им метода брожения сводилась к тому, что виноградные гроздья целиком закладывались в бродильный чан, который затем герметично закрывался крышкой и заполнялся углекислым газом. В результате из производственной цепочки выпадали дробление и прессование: сок начинал бродить прямо внутри ягод, а потом — после того как лопается кожица винограда — продолжал бродить уже в виде полноценного сусла.
Карбоническая ферментация позволяла сделать вино в среднем за месяц-полтора. Сделать и продать. Этим не преминули воспользоваться французские винные торговцы, сумевшие превратить обычное молодое вино в успешную маркетинговую стратегию. Начиная с момента основания аппелласьона Beaujolais в 1937 году молодое божоле поступало в продажу 15 декабря. В 1951 году Institut National des Appellations d’Origine разрешил старт продаж молодого вина текущего года в декабре, но функционерам из Божоле удалось перенести на уровне региона эту дату на 15 ноября. Перенос праздника на легендарный третий четверг ноября произошел в 1985 году в связи с агрессивной экспансией вина на международные рынки, символом которой стали такие французские виноторговцы, как Жорж Дюбёф, также родом из Божоле. Однако без чего он действительно не был бы возможен, так это именно без карбоники, давшей молодому вину не только питкость, но и характерные банановые тона в аромате.
Nouvelle vague
Другой ипостасью карбоники стали так называемые натуральные вина, будучи полной противоположностью коммерческому нуво, они тем не менее также происходили родом из Божоле. Крымский винодел Павел Швец (UPPA Winery), один из пионеров метода в России, обратил на него внимание еще в 2010-х годах (если не в нулевых) благодаря первому глобальному всплеску их популярности:
«Для французских виноделов, молодых ребят, которые только окончили вуз и хотели бы интегрироваться в винодельческий процесс, острейшей проблемой являлась высокая стоимость входа в бизнес. С помощью производства вин карбоническим способом вино готово к продаже буквально через месяц после производства: не нужно замораживать деньги, не нужно покупать бочки, не нужно платить за аренду подвалов, ты просто купил виноград, сделал карбонику, через два месяца разлил по бутылкам и начинаешь продажи, чтобы оборачиваемость средств была наиболее высокой. Другая причина интереса виноделов к карбонике — рост популярности направления glou-glou, простых, легких вин, понятных молодежи, с которой легче общаться, легче прививать ей новые тренды. Особенно если придумать к этому красивую модную этикетку, красивый современный модный бар — успех тебе гарантирован»,— рассказывает Павел.
Фото: Предоставлено UPPA Winery
Фото: Uppa Winery
Барная прописка
Формат неформального винного бара стал одним из главных драйверов категории натуральных вин, в том числе и в России, где наиболее известными проектами стали «На вина» (Санкт-Петербург, Москва), «Био-шмио» (Екатеринбург) и многие другие. «Вина карбоникой хлынули на российский рынок с Запада вместе с началом натуральной волны. В основном это были французские производители, базирующиеся в Божоле и на юге страны. Но популярность оказалась заразительной, и карбонизировать естественно и зачастую искусственно начали в разных географических локациях по всему миру. Основными стилистическими маркерами таких вин стали невероятная, порой взрывная сочность, много ярких и спелых ягодно-фруктовых дескрипторов, иногда летучка. Вина было принято пить охлажденными, большими глотками, закусывая джанк-фудом. Следом, через пару лет наблюдений карбонику начали практиковать и современные российские виноделы, небезуспешно, кстати говоря. Сидя на ступеньках, подоконниках, винных ящиках модных винных баров, любители натурального охотно скрещивали бокалы с российской карбоникой»,— рассказывает Евгений Усачев, ассистент по вину ресторатора Дениса Бобкова (рестораны Masa Madre, Carniceria Vino, Bambule, Black Swan и Kozlov Club). Из присутствующих на рынке отечественных образцов стиля Евгений выделяет саперави Олега Репина, «Карбон» Ксении Жаковой и пино нуар от Paradise Garage.
Бар Na Vina
Фото: «Na Vina!»
Бар Na Vina
Фото: «Na Vina!»
Маркетинг берет заложника
Как объясняет крымский винодел Азат Гаврас, производящий вина в том числе и с использованием карбонической мацерации, метод этот изначально возник не с целью ускорения производства, а чтобы сделать более концентрированное вино из «достаточно бледного» сорта гамэ. «К тому же нужно понимать, что в нуво идет самый плохой виноград со всего региона,— развивает мысль другой крымский винодел Виктор Сташко.— И разумеется, если взять незрелый, больной виноград, то из него, в принципе, не получится хорошее вино, но карбоника хотя бы позволяет сделать его пригодным для употребления в молодом виде. То есть маркетинг, который был направлен на развитие региона, сыграл с ним плохую шутку. Потому что ни для кого не секрет, что в Божоле, теперь ассоциирующемся только с нуво, производят и серьезные интересные вина с потенциалом развития в бутылке». При этом карбоническая мацерация — это всего лишь один из технологических приемов, который сам по себе не делает вино хорошим или плохим. Просто он раскрывает определенный профиль, и одним сортам винограда он подходит, а другим — нет. Карбоническая мацерация применяется во многих регионах. «Например, та же Бургундия активно работает с целыми гроздьями, как и новая школа в Пьемонте, в Роне многие виноделы используют этот принцип,— комментирует Виктор Сташко.— А сорта винограда разные».
Фото: Gavras Estate
Фото: Gavras Eatate
Фото: Gavras Estate
Откуда «банан» в аромате?
Итак, карбоническая мацерация подразумевает использование целых гроздей, неповрежденных ягод и атмосферы CO2. «Но бывает ситуация, когда часть ягод давится с запуском брожения, и выделяющаяся углекислота используется для остальных ягод, — рассказывает винодел Антон Ребизов, автор блога “Винодел о вине”.— То есть и обычная, и карбоническая мацерации идут параллельно, а разница только в частичном классическом брожении и происхождении углекислоты. Некоторые специалисты называют этот процесс “полукарбоникой”».
Карбоническая мацерация в первую очередь затрагивает физиологию ягоды. «После того как мы срезали гроздь, жизнь в ягоде не останавливается, она продолжается,— комментирует Виктор Сташко.— Ягода дышит, а когда мы помещаем ее в анаэробную среду, заполненную углекислым газом, метаболизм переключается в “аварийный” режим. Клетки запускают анаэробный гликолиз, в вакуолях начинается ферментация собственных сахаров (глюкозы и фруктозы). В результате мы получаем этанол (обычно 1,5–2,5%), ацетальдегид (ключевое промежуточное соединение, дающее характерные ароматы “варенья”, “карамели” и “ферментированных фруктов”) и углекислый газ, который поддерживает анаэробную среду».
Кроме того, анаэробный стресс активирует ферменты, которые начинают расщеплять белки внутри ягоды, в результате образуются аминокислоты (питание для дрожжей) и пептиды. Также происходит гидролиз полифенолов, в результате чего танины становятся более мягкими. Плюс можно снизить агрессивную кислотность в вине за счет естественного уменьшения уровня яблочной кислоты.
Но, наверное, самая главная особенность карбоники заключается в синтезе ароматических соединений. По мнению Антона Ребизова, метод позволяет увеличить фруктовую ароматику в винах за счет дополнительного натурального синтеза эфиров и летучих тиолов в процессе внутриклеточной ферментации.
В процессе ферментативного разрушения клеток ягоды выделяются следующие соединения:
изоамилацетат — яркий аромат банана и груши бергамот. Это визитная карточка многих таких вин, например божоле нуво;
этилбутират, этилгексаноат — жевательная резинка, ананас, красные ягоды и леденцы;
меркаптогексилацетат и другие тиолы — гуава, смородина и тропические фрукты;
винилгваякол — летучий фенол с маркером специй (корица, гвоздика);
фенилэтиловый спирт — нотки лепестков розы;
этиллактат — сливочные ароматы ириски;
ацетальдегид — в низких концентрациях добавляет свежести и тона зеленого яблока.
Генератор полуслучайных вкусов
Используется карбоника и при производстве сидра, однако по опыту сидродела из Ижевска Евгения Богатырева (Try Wild) карбоника имеет очень малое влияние на продукт из-за бедного химического состава яблока. В отличие от винограда «в яблоках банально нет топлива для “магических” трансформаций». А вот с ягодами, считает Евгений, дела обстоят интереснее — у каждой проявляется свой уникальный эффект. «Например, в вишне на передний план выходят нотки корицы и других специй, смородина приобретает аромат насыщенного бабушкиного варенья. Кроме изменения ароматики, в таких ягодах, как калина, рябина, арония, происходит понижение кислотности, горечи и танинности. Это очень интересный “баг”, так как благодаря ему можно интегрировать неожиданные для нашего рынка ягоды в сидры и пуаре, которые, безусловно, удивят на дегустации».
Сидроделы калужского проекта «Бурли и Перельотти» применяли «полукарбонику» и исключительно к яблочному суслу: в емкость с мезгой наливается немного бродящего сусла, которое и выделяет углекислый газ. Однако результаты подобных экспериментов калужские производители в коммерческих целях ни разу не использовали. При этом ароматика, которая образуется в сидре, произведенном в бескислородной среде, по словам Алексея Папина, технолога «Бурли и Перельотти», очень отличается от окисленной. «Там и тропические фрукты, и цветы, и табачные ноты. Банан так почти везде мерещится. Не всегда это удается сохранить, но мы готовы к рискам и хотим экспериментировать. Это часть нашего подхода, некий генератор полуслучайных вкусов, из которых можно собрать классный, выразительный и ни на что не похожий букет».
В сухом остатке
Азат Гаврас применил метод карбонической мацерации в процессе производства вина Crimean Carbonic из винограда сорта левокумский в 2021 году и в результате получил вино «более насыщенное в цвете, чем сделанное по стандартной красной технологии из того же сорта, с умеренной долей мускуса и банана в аромате». Виктору Сташко также удавалось добиться более сложного ароматического профиля, дополнительной свежести, стабильности цвета при низких температурах брожения и более сглаженных танинов. При этом Виктор подчеркивает, что карбоническая мацерация — весьма трендовый и многообещающий инструмент в руках пытливого винодела. «Карбоника позволяет сделать легкие вина, которые можно пить в молодом возрасте, работая с не очень танинными сортами вроде пино, гамэ, гренаш или модным пульсаром. Такие вина более фанковые, в стиле натурального вина, где допускается летучка, лак, и они смотрятся гармонично и интересно. Другое дело, что не все такие вина способны жить в бутылке, но и далеко не все для этого предназначены»,— рассказывает Виктор.
По мнению Алексея Папина, потенциал карбонической мацерации не иссякнет, пока у производителей есть тяга к экспериментам: «Стадия натурального вина и альтернативы для виноделов, придерживающихся философии минимального вмешательства в процесс, временная. Дальше они повзрослеют вместе с потребителем и станут конвенциональными. Но пока этого не произошло, оперируют небольшими объемами и обращают это себе в плюс — получить сомнительные 500 литров продукта не так обидно, как 20 тонн».