Рестораны почувствовали вкус конкуренции

Рестораторы просят посторонних выйти из кухни. Они считают, что супермаркеты, которые продают готовые блюда, предоставляют услуги, схожие с ресторанами и кафе, включая зоны приема пищи, находятся в зоне общепита нелегально.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

По сути, два разных вида бизнеса занимаются одним и тем же, но условия работы разные. Для торговых сетей требования гораздо мягче, а это создает неравную конкуренцию, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров: «Они зашли на наш рынок, готовят продукцию питания, если они у себя открывают, например, место для приема пищи, это переходит в категорию предоставления услуг. Зачем придумывать что-то новое? Нужно работать в том правовом поле, в котором есть конкуренция, все в одинаковых условиях работают. Они предоставляют место для приема пищи, но где помыть руки, где цеха, которые должны находиться отдельно? Нельзя готовить в зале, где продается продукция. Все давно отрегулировано: выпуск кулинарной продукции регулируется санитарными правилами безопасности на предприятиях питания. Это не зависит от того, отдаете ли вы блюдо на тарелке на месте или упаковываете и куда-то везете».

Конкурируя за аппетит потребителя, участники рынка HoReCa вынуждены работать в заведомо менее выгодных условиях, отмечают рестораторы. Но супермаркеты не считают, что заняли ту же нишу. Ритейл лишь торгует блюдами, которые приготовлены на отдельных кухнях-комбинатах. Они работают по нормам производств, отметил вице-президент «Азбуки вкуса» по взаимодействию с государственными органами власти Андрей Чурсин: «У нас нет таких точек соприкосновения, из-за которых сейчас нужно раздувать эту историю и говорить о том, то что розница уже задевает или ущемляет рестораны.

В рестораны люди как ходили, так и будут ходить за культурой, которую и предоставляет ресторанный бизнес, которую нельзя получить в ритейле. Это оказание дополнительной услуги. Люди могут прийти в магазин, купить и скушать любую булочку, любой йогурт открыть, заказать кружку чая, но нельзя это сравнивать с рестораном, куда люди приходят целенаправленно, чтобы поесть. Все эти столики — дополнительная услуга для клиентов, чтобы они могли что-то поставить, перекусить, выпить кофе. У нас шесть собственных фабрик-кухонь, где мы готовим всю нашу кулинарию, этим занимаются профессиональные команды, они обособлены. В некоторых магазинах существуют цеха, в которых идет доготовка, но полных циклов приготовления нигде нет».

Торговые сети в последние годы активно инвестируют в развитие направления «Готовая еда». Так, X5 Group рассказала “Ъ”, что открыла две фабрики-кухни в Подмосковье и Санкт-Петербурге. Компания также сотрудничает почти с сотней поставщиков готовой кулинарии. В сети «Перекресток» меняют формат и создают кафе Select, где представлена готовая еда под одноименной собственной торговой маркой.

Но даже если какие-то элементы бизнеса ритейла очень схожи с HoReCa, целевая аудитория у них разная. Конкуренция тут минимальная, полагает директор «Академии ресторанного бизнеса» Анатолий Одинцов: «Нужно выделять это отдельным предприятием общественного питания и так оформлять, потому что санитарные правила и технические регламенты должны соответствовать законодательству. На примере того же "Глобуса" или Spar: делаются два бизнеса, это разные юридические лица и разная деятельность. При этом никакая сеть не сделает вкусную еду, как ресторан.

Рестораторы, если захотят, могут сделать магазин. Никто не говорит, что при кафе нельзя продавать готовую еду, к примеру, сыры или колбасы, которые делаются в итальянском ресторане. Это бизнес. Люди все равно голосуют кошельком. У кого-то нет вкуса, кто-то требователен к финансам, а кто-то никогда не будет есть эту готовую еду, какой бы дешевой она ни была».

Доля рынка готовой еды в розничном товарообороте в ближайшие три года удвоится и достигнет 9 трлн руб., прогнозирует агентство «Infoline-Аналитика». Там считают, что этот сегмент увеличится с текущих 16% до 25% к концу этого года.

Светлана Белова