Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Кайфуем
Аркадий Новиков открыл Kaifuso на месте некогда популярного у московского бомонда клуба The Most. Пространство на 200 посадочных мест уходит на два этажа вниз и расположилось под французским рестораном «Кузнецкий Мост» Brasserie, который также принадлежит Новикову. Kaifuso — клубный ресторан. Вечером здесь можно неспешно поужинать блюдами азиатской кухни, а ночью он превращается в клуб с живой музыкой, диджеем и танцами. Заведения такого формата можно встретить в Нью-Йорке и Лондоне, которые славятся своими закрытыми клубами. Правда, в отличие от них, членство не требуется — попасть в Kaifuso можно, забронировав стол. Пространство поделено на два уровня: на нижнем — столики, которые расположены достаточно близко, сцена и диджейская стойка, на верхнем, откуда можно наблюдать за первым,— барная зона с высокой посадкой и пара балкончиков с небольшими столами.
Интерьер дизайнера Евгении Ужеговой, сочетает восточные мотивы и современные элементы. Простота форм, но масса восточных акцентных деталей вроде расписанных вручную мотивами китайских шелковых панно стен и потолков, массивных красных светильников и ширм из китайского ореха, выполненных по индивидуальному заказу. Что касается меню, то оно выстроено в первую очередь вокруг качественного и чистого продукта. Это самая важная вневременная характеристика премиального ресторана, коим является Kaifuso. В основе ассортимента — авторские интерпретации классических японских и китайских блюд, роллы, сашими из дорогих сортов рыбы, а также позиции «вок», «димсамы» и «десерты», что делает меню универсальным для гостей, предпочитающих разнообразие и качество. Бренд-шеф Игорь Корнев отвечает в основном за японское направление. Китайскую часть ведет семья поваров из Шеньяна, которая передает рецепты из поколения в поколение: шеф Лю Сюэянь, его жена Чже Чзе и их родственники.
В разделе «сырое» — несколько видов тартаров, например из тунца с авокадо и икрой морского ежа или из лосося, который подается с черным трюфелем. В разделе закусок — салат с уткой по-пекински, китайские битые огурцы, которые подаются с орешками кешью, и зеленый салат с бобами эдамаме. В разделе «сашими в новом стиле» — сашими из трех видов рыб: хамачи, тунец и лосось, подается с разными соусами. В разделе роллов — ролл с крабом, который подается с соусом айоли, и ролл с начинкой из рубленого тунца. За настоящее, очень тонкое, эластичное и полупрозрачное тесто в димсамах отвечает китаянка Чже Чзе. Димсамы тут пока двух видов — с креветкой и курицей, но раздел будет постепенно расширяться. На горячее в японском стиле предлагают говядину с мисо-соусом и маринованной кольраби, чилийский сибас с острым соусом на основе перца ахи и креветки, обжаренные до золотистой корочки в темпуре. В китайском предлагаются приготовленная на воке традиционная говядина (тонкие слайсы с черным перцем) и цыпленок по-сычуаньски. На десерт — нежный рулет из матчи и большой выбор саке для искушенных любителей азиатской Азии.
Кузнецкий Мост улица, дом 6/3
ср-сб, с 18:00 и до последнего гостя
Десерты роскошной эпохи
Эпоха Марии-Антуанетты, супруги Людовика XVI, неразрывно связана с роскошью, балами, модой и красивыми нарядами. Такой ее показала в кино София Коппола, главную роль сыграла Кирстен Данст, полная задора и в нарядах, сшитых модными домами Chanel и Dior. В то время Франция в полной мере задавала не только моду на наряды, но и на гастрономию. Среди десертов особым почетом пользовались макаруны, которые в этот период стали популярными, а также кондитерские пирожные с кремами и фруктами, эклеры, лимонные бисквиты с чайной розой и венская выпечка — предшественники круассанов, которые королева Франции привезла из Австрии. Все десерты объединяла яркая, почти театральная подача. Как дань той яркой эпохе, в кондитерской «Кафе Пушкинъ» и «Кафе Пушкинъ у фонтана» в ГУМе представили коллекцию десертов, посвященную эпохе Марии-Антуанетты, в которую вошли десять десертов.
Пирожное «Эмеральд» представляет собой браслет из миндально-кокосового бисквита с насыщенным малиновым муссом. Основу «браслета» составляет темный шоколад. Десерт «Сердце» — лимонный бисквит с нотками чайной розы с начинкой из клюквы, клубники и земляники. Эклер — с кремом пломбир и малиновым. «Кувшинка» оформлена розовым велюром, скрывающим лимонные и кокосово-миндальные коржи, пропитанные малиновым кремом и муссом из белого шоколада с маком. Торт «Клубничный франжипан» — из свежей клубники. Макарун «Фиалка» — с миниатюрными съедобными цветами. «Королевская роза» — миндальный бисквит с малиновым конфи. «Йогуртовая роза» — фисташково-йогуртовый бисквит с ягодным желе, грушей, клубникой. «Бархатная роза» — из японского бисквита с ванильным ганашем, насыщенной ягодной начинкой и муссом из белого шоколада и творожного сыра. Воздушный чизкейк — на тонком песочном основании с муссом из малинового желе.