В кофейнях настоялись цены

Кофейням придется искать новую бизнес-модель на фоне рекордного подорожания стоимости напитков. Об этом “Ъ FM” рассказали игроки рынка. Аналитики компании Quick Resto подсчитали, что за год цена чашки кофе выросла в среднем со 106 до 147 руб., а зерно на российском рынке подорожало почти вдвое год к году. С владельцами заведений поговорила Анжела Гаплевская.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Средний классический капучино, по данным аналитиков, сегодня обходится примерно в 250 руб. Однако в соцсетях пользователи грустно шутят, что в московских кофейнях уже платят «полтысячи» за напиток. Себестоимость зерна в чашке, как отмечают исследователи рынка, не превышает 10-20%, остальное — издержки производства. Варить кофе действительно дорого, говорит сооснователь бара «Сюр» и ресторана «Интеллигенция» Никита Фомкин: «Это вообще всегда был маржинальный продукт, и его подорожание не так страшило. Но то, что сейчас все сразу растет, конечно, печально. Если мы продавали кофе за 300 руб., то его себестоимость составляла 30 руб. Потом шли бумажный стаканчик, электричество, молоко, и, может быть, она таким образом доходила до 70 руб.».

Впрочем, удорожание сырья и аренды — это лишь часть проблем малого и среднего бизнеса, подчеркнула владелица кафе «Кривоколенный» Оксана Федоренко: «Люди не перестанут пить кофе. Это не самое страшное, что происходит.

Налоговая система в следующем году волнует всех предпринимателей намного больше, нежели подорожание напитка».

Как следует из статистики, аренда помещения составляет до 12% стоимости кофе в небольших заведениях. В то же время за первые шесть месяцев этого года ставки по недвижимости выросли на 6-18%, а зарплаты в сфере общепита — в среднем на четверть. Арендный вопрос — один из ключевых в цепочке производства напитка, пояснил генеральный директор сети кафе «Теремок» Михаил Гончаров: «Таких маленьких точек, в которых располагаются кофейни, по сути, всегда очень мало в любой коммерческой недвижимости, буквально одна-две, которые подходят для них в торговом центре. А претендентов может быть и пять, и семь, и десять. Эта конкуренция, получается, подняла аренду до такой степени, что у заведений упала прибыльность. В попытке ее вернуть кофейни были вынуждены пойти на повышение цен. Кроме того, конечно, постоянный рост стоимости зерна тоже сказывается, но я уверен, что это не основная причина».

В спальных районах конкуренция теперь не меньше. И там бизнес-модель строится вокруг постоянных гостей, рассказал совладелец кофейни «Сгущенка» Иван Гаврилов: «У людей как будто денег стало меньше. И им не нужны заведения в таком количестве. Мы мучаемся от того, что пустуем, и делаем больше наценку, пытаемся сократить как-то рабочий график: не три бариста выходят в смену, а два, не два, а один. Допустим, мы раньше работали часто до 23.00, ожидая, что придут гости. А сейчас понимаем, что надо такси оплатить сотруднику и заказы пяти посетителей, которые появятся после 10 вечера, не окупят затраты на это и на его зарплату».

Согласно данным опросов, две трети гостей выбирают место не только из-за напитков, но и из-за атмосферы. Как рассуждают предприниматели, «недоступным» в ближайшее время продукт не станет. Но походы за стаканчиком кофе, возможно, будут чуть реже.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Анжела Гаплевская, Леонид Пастернак