Обед под каштанами в "Креп де Шине"
Ресторан французской кухни "Креп де Шин" проводит фестиваль каштанов. В Европе их едят до конца декабря — именно каштанами фаршируют рождественскую утку, которую можно считать последним, завершающим сезон блюдом. Эти орехи не только жарят — из них делают пасту, соусы и всевозможные заправки как для закусок, так и для десертов. Шеф-повар заведения Александр Миньковский ввел в меню соте из гребешков и креветок на каштанах под яблочным соусом (160 грн). Для этого отдельно поджаривают на сливочном масле пасту из каштанов, отдельно — яблоки и томаты, после чего заливают бульоном. Соус получается ароматным и свежим. Бланшированные помидоры придают ему серьезность, а самое главное — не мешают яблоку, которое идеально подходит морепродуктам, в частности морскому гребешку. В салат из сыра бурато, томатов и белых грибов (110 грн) тоже входит каштановая заправка. Вкус ее построен на сочетании французской горчицы с зернами кофе, эстрагона, пряностей и лимона. У каждого компонента своя роль: лимон, несмотря на свою активную позицию в любом другом блюде, здесь не главный, он всего лишь связывает два противоположных вкуса — соленый и сладкий. Душистые травы слегка приглушают приторность каштанов, которые для этой заправки сперва поджаривают, а затем варят в сладком сиропе.
Каштановый крем можно смело сочетать с сыром, морепродуктами и даже десертами, это прекрасная база для многих блюд, особенно в сезон. Итальянскую панакоту (38 грн) в "Креп де Шине" готовят на каштановой основе с цитрусовыми цукатами. Разумеется, наши знаменитые каштаны для кулинарных экспериментов не подходят — нужен специальный съедобный вид Castanea sativa Mill семейства буковых. В Киеве он не растет.
В «Асахи» стараются не портить натуральный вкус мяса
Настоящий растворимый бульон в "Асахи"
В ресторане японской кухни "Асахи" обновилось меню. Наш любимый соленый огурчик и здесь нашел свое место. Например, блюдо биф-сасими (69 грн) — кусочки маринованной говядины с соусом понзу и японскими солениями. При всем богатстве тамошней кухни японцы, как и мы, солят огурцы и даже квасят капусту, свекла для них вообще на уровне деликатеса, по сей день в Токио ее не достать. Овощи японцы маринуют в рисовом уксусе с сахаром, кунжутом и красным перцем. И, надо сказать, не только овощи — многие соусы, в том числе для суши, роллов и салатов, готовят на основе рисового уксуса, потому что он обладает мощным антибактериальным эффектом. В "Асахи" огурцы и баклажаны маринуют, как и положено в Японии, но для пущей верности добавляют мирин — сладкую рисовую водку. Мясо для биф-сасими вначале обжаривают и только потом маринуют в кислом соусе понзу. Чтобы это блюдо адаптировать под европейский вкус, в него добавили апельсиновый фреш. Темпуру из морепродуктов (75 грн) подают на бумажной салфетке, чтобы тонко нарезанные морские гребешки, кальмары и овощи избавились от лишнего жира. Кани темпура краб (150 грн) обжаривают двумя способами — в крахмале и во фритюре. Обжаренный в крахмале краб хрустит и снаружи и внутри, а после фритюра мясо остается мягким под хрустящей корочкой.
Японская кухня стоит в стороне ото всех — соседи азиаты и те воспринимают ее, как мы французскую или мексиканскую. Европейцы, желающие показать свое кулинарное мастерство, в глазах японских мастеров выглядят варварами, потому что соперничают с самой природой. Основная цель японского повара — не показать себя, а открыть новый вкус и — самое главное — его не испортить. Шеф-повар "Асахи" Юрий Макаренко ввел в меню популярное в Японии мраморное мясо (218 грн). Оно весьма жирное, поэтому получается сочным и без кулинарных хитростей. Его просто жарят на темпане, который стоит в зале. Темпан — это плоская большая плита размером с кухонный стол, температура на нем распределяется от центра к краям, что позволяет готовить несколько блюд и не сильно заботиться о мясе. Оно может спокойно доходить на участке с более низкой температурой. Подают мраморное мясо с имбирным соусом, кунжутным или с соусом чили. В отличие от нас, японцы больше любят кисло-сладкие соусы, но острые тоже используют — особенно с супами. На горячее можно заказать суимоно-суп (38 грн), это прозрачный суп с морепродуктами и сыром тофу. Бульон для суимоно готовят на основе соевого соуса, мирина и хондаши. Бульонные гранулы хондаши активно используют в азиатской кухне, они могут быть разными: и из водорослей комбу, и из сушеного тунца, но, в отличие от привычных для нас сухих бульонных кубиков, хондаши — натуральный продукт.