Коротко

Новости

Подробно

В плену сластей

Журнал "Коммерсантъ Деньги" от , стр. 50

Глобализация добралась до кофе и десертов. Теперь они одинаковы что в Москве, что в Нью-Йорке, что в Париже. Благодарить следует сетевые кофейни, стремящиеся все привести к общему знаменателю. Кто-то этим доволен, а кому-то это совсем не нравится. Именно на тихом антиглобализме построили свой небольшой бизнес владельцы "Шоколадного ателье".


Уголок сластены


"Шоколадное ателье" походит на воплощенную мечту человека, грезившего о французском кафе-кондитерской, но никогда не бывавшего во Франции. На это указывают и портрет щеголя на входе, и носатые плюшевые не то крысы, не то медведи, рассевшиеся по полкам, и вешалки, увенчанные одна цилиндром, другая дамской шляпкой. Даже рисунки на чашках, в которых подают чай и кофе, явно отсылают к французским импрессионистам. Между тем за окном — улица Покровка, по соседству — отделение сетевого гиганта "Кофе Хауз", куда сосредоточенные представители офисного планктона ломятся на бизнес-ланч, а прохожие без средств на чашку кофе по-американски — в бесплатный туалет. Да и в самом "Ателье" случаются моменты, когда ни на какую, даже выдуманную, заграницу оно не тянет. Например, когда в нем оказываются посетители расположенного неподалеку ОВИРа, решившие скрасить кофейком и тартинкой ожидание в очереди. Или когда в него приходят бизнесмены без офиса, имеющие дурную привычку, взяв только чашку эспрессо, занять половину свободных поверхностей своими документами и некстати грохать о стол печатью. В остальное же время, а именно по вечерам и на выходных, в "Ателье" приходят те, ради кого все и затевалось,— люди, для которых узнаваемая атмосфера, уникальные угощения и по-человечески теплое отношение гораздо важнее раскрученности брэнда или соответствия мировым стандартам.

Хозяев у кондитерской двое — Роман Скоков и Юлия Шмакова. Роман — это его портрет встречает посетителей у дверей — главный по всему, что требует ручного труда и связано с производством. Юлии достались заботы о дизайне помещения и связях с общественностью. Прочие дела и обязанности партнеры делят пополам.

Пять лет назад они тоже вели дела вместе — работали на одну крупную компанию, торгующую дорожной техникой. Роман был специалистом по таможне, Юлия — главным бухгалтером, и главными их заботами были продажа тяжелых машин за границу и возврат НДС из бюджета. В какой-то момент возня с грейдерами и бульдозерами окончательно им опротивела, и встал вопрос о собственном бизнесе.

Юлия утверждает, что идея кондитерской возникла не в результате чьего-то конкретного желания, а была вычислена обоими партнерами методом обхода местности, наблюдения за другими представителями малого бизнеса и скрупулезного подсчета имеющихся в наличии средств (на входе у партнеров было всего $4 тыс., и, чтобы запуститься, пришлось дополнительно занимать у знакомых). Однако ее нескрываемо трепетное отношение к шоколаду заставляет предположить, что в момент принятия решения она руководствовалась не столько здравым смыслом (который вряд ли подсказал бы именно кондитерскую, есть ведь куда более динамичные и прибыльные сферы деятельности), сколько бессознательным импульсом, безотчетным желанием связать свою жизнь с чем-то безусловно приятным. А сладкое, и особенно шоколад, что бы там ни говорили сторонники так называемого здорового питания, это очень приятная штука.

Сами себе кондитеры


Понятно, что начинающие продавцы сладостей не стали вмиг теми, кем являются сейчас. Хотя место для заведения как однажды нашлось на Покровке, так больше и не менялось. Всю работу — от ведения бухгалтерии и обслуживания посетителей до мытья полов и разъездов — приходилось делать вдвоем. Несмотря на все усилия, свежеиспеченная кондитерская наживала завсегдатаев весьма неторопливо. Юлия вспоминает, что за неделю мог образоваться лишь один новый посетитель.

Сначала у кондитерской не было своего производства. Юлии и Роману представлялось, что вполне можно обойтись десертами, изготовленными на стороне, главное — правильно подобрать ассортимент, ну а подбирать следует, руководствуясь собственным вкусом: пробовать все, что приглянулось, что понравилось, и нести к себе. В течение первых двух месяцев они так и поступали. Но однажды к ним заглянула респектабельная семейная пара. Гостям понравился интерьер ("Очень по-европейски"), атмосфера ("Маленькое уютное место"), но про еду было сказано так: "Кондитера, ребята, вам нужно менять".

Первой мыслью партнеров было: "О чем они говорят? Как могли не понравиться им такие вкусные, с любовью выбранные пирожные?" Вероятно, они просто не знают, о чем говорят, решили Юлия и Роман.

Но прошла еще пара месяцев, и стало понятно, что действительно существуют дорогие десерты, сделанные из других продуктов и оставляющие совсем другие ощущения. Та семейная пара была права. Партнерам стало очевидно, что для обретения своего лица недостаточно иметь только прикольный интерьер, нужна какая-то "начинка". Лучше всего, конечно, открыть свое производство. Но эта область была для них совершенно темным лесом — ни у одного из них не было ни малейшего представления о том, как это правильно организовать. Поэтому для начала они просто перешли с более дешевых десертов на те, что подороже. Клиенты вопреки опасениям на одновременное повышение цены и качества отреагировали положительно. Можно было бы остановиться на этом, но идея собственного производства покидать партнеров никак не хотела. Правда, до ее воплощения пришлось два с половиной года упорно трудиться, отдавая долги и подкапливая средства на апгрейд.

Все сложилось в тот день, когда они познакомились с одним французским шеф-поваром. Его имени Юлия не назвала. Расставаться с ним партнерам пришлось жестко, но полезного для них он сделал немало, поэтому светить фамилию, хорошо известную в ресторанном бизнесе, ни в положительном, ни в отрицательном ключе она не стала. Француз гастролировал по стране, ставил кухни в разных заведениях, идея помочь начинающим кондитерам со своим производством привела его в восторг: он давно хотел заняться разработкой десертов и тортиков. На том и сошлись: Роман и Юлия брали на себя организационные и финансовые вопросы, французский специалист — кулинарные.

В дело пошли все имевшиеся накопления и очередные займы. Полгода ушло на хлопоты в СЭС и других разрешительно-запретительных инстанциях. Пока это происходило, ветреный француз к работе с партнерами охладел. То есть он привел кондитеров, которые владели необходимыми знаниями и техниками, но взять под свой контроль производство целиком отказался, посвятив себя другим проектам. Между тем это был ключевой момент их отношений — Роман и Юлия надеялись, что благодаря этому человеку им удастся снять с себя заботы о кулинарной стороне дела, в которой они разбирались хуже всего. В результате с французом они расстались и, несмотря на понятное сопротивление, стали овладевать искусством изготовления сладостей. И дело пошло. В нынешнем сентябре исполнилось два года с того момента, как мало чем отличавшаяся от остальных кондитерская превратилась в "Шоколадное ателье".

Шоколад-спаситель


О сегодняшнем дне "Ателье" хозяйка Юлия выражается в том смысле, что очень много хлопот и совсем некогда как следует отдохнуть. Слова "выходные" и "отпуск" вызывают нездоровый смех, переходящий в легкое раздражение. Заботы приходят из самых разных сфер: то нужно обновить дизайн интерьера, то пора вводить новый десерт, то настало время принять участие в работе какой-нибудь выставки. На выставках, кстати, "Ателье" чувствует себя очень хорошо — что на Московском шоколадном салоне, что на ярмарке "Блошиный рынок" — и постоянно привозит с них солидно выглядящие дипломы, которыми хозяева с законной гордостью украшают стены. С обновлением внешнего вида у кондитерской тоже все сложилось удачно — в последнее время с партнерами активно сотрудничает дизайнер Аня Алтабаева. Она не только привнесла в интерьер детали, способные покорить и умилостивить даже самого скептически настроенного посетителя, но и разработала для вкуснейших ательешных трюфелей отменные упаковки — для каждого сорта свою. Рисунки вроде бы неброские, но при взгляде на рисунок, украшающий коробку с ромовыми конфетами, хочется непременно завладеть экземплярчиком и одарить близкого друга, знающего толк в горьком шоколаде и ямайском роме. Да и с тем, чтобы придумать новое пирожное, у "Шоколадного ателье" нет особых проблем. Роман, вставший у руля производства, не боится кулинарных экспериментов и регулярно поставляет сладкие новинки, которые успешно приманивают гостей заведения без всяких провокационных надписей в духе "съешь меня".

Настоящей головной болью для хозяев "Ателье", как признается Юлия, является кадровый вопрос. У обоих хозяев кондитерской есть желание делать все только на "пять", будь то санитарное состояние помещений или скорость подачи капуччино раннему посетителю. Однако найти человека, который взял бы на себя вопросы производства и не уронил бы заданной высокой планки,— это целая история. Те, кто удовлетворяет строгим запросам Романа и Юлии, обычно стоят таких больших денег, что брать такого специалиста на борт чаще всего просто нерентабельно. Пользоваться же услугами менее квалифицированного персонала "Ателье" позволить себе не может, а воспитывать суперкондитера из подручного материала — труд едва ли не более затратный, чем создавать предприятие с нуля. К тому же теми, кто освоил главные премудрости кондитерского дела, часто овладевает внезапная охота к перемене мест. Вложенные в работника силы и средства уходят из "Ателье", отправляясь нередко прямо к конкурентам. Вот и приходится партнерам, как и пять лет назад, не выпускать из своих рук ключевые рычаги управления делом. Роман совмещает работу на производстве с участием в курсах и мастер-классах кондитеров, Юлия сама доставляет пирожные в элитные супермаркеты и регулярно становится за прилавок, заваривая посетителям кофе. Из-за такого распыления сил развитие кондитерской пробуксовывает — утомленные хозяева не решаются на рискованные действия, позволяя бизнесу разве что окупать себя и приносить небольшую, но стабильную прибыль.

Однако у владельцев "Ателье" имеется пара серьезных козырей, благодаря которым у них есть все шансы преодолеть затык с персоналом и впоследствии решать любые проблемы, встающие перед ними. Первый козырь — материал, с которым они работают. Когда Юлия рассказывает о шоколаде, с ее лица исчезают следы тяжелых мыслей о длительном отсутствии отпуска и ненадежных работниках. Ее увлечение шоколадом проявляется не только в словах, которыми она живописует процесс изготовления очередной серии трюфелей, но и в том, что она сама постоянно поддается его очарованию и успокаивающему воздействию на нервы — скушать мимоходом конфетку для нее не проблема даже после пяти лет в роли кондитера. То же относится к пирожным и прочим десертам. Юлия вслух удивляется, что за все прошедшее время она так и не смогла устать от сладкого, и всегда с удовольствием принимается за очередное пирожное, когда подворачивается возможность.

Второй козырь — несомненный антиглобалистский подтекст безобидной кондитерской деятельности Романа и Юлии. Есть масса людей, которые не хотят идти в сетевые кофейни, чтобы пить одинаковый кофе и есть одинаковые чизкейки. Для них существование таких мест, как "Ателье", фактически последняя надежда на достойный досуг по вечерам. Им важно, что кондитерская небольшая. Что при вполне умеренных для Москвы ценах (максимум 160 рублей за пирожное, 40 рублей за конфету) все, что предлагается на продажу, необычайной вкусноты и вполне уникально. Что из колонок доносится "Радио Джаз". Что купить и унести домой можно не только десяток трюфелей пралине в дизайнерской коробке или буханку медового хлеба с кедровыми орешками, но и понравившуюся плюшевую игрушку или чашку. И, разумеется, для них очень важно, чтобы хозяева "Ателье", как бы они ни тяготились обилием своих обязанностей и как бы ни уставали от сохранения своего маленького дела в мире транснациональных корпораций, продолжали так же увлеченно изобретать новые вкусности.

ВЛАДИМИР БОРОВОЙ


Комментарии
Профиль пользователя