Ресторанные новости с МАРИНОЙ Ъ-ГЛАДКОЙ

В "Маракеше" прописался "Каддафи"

Шеф-повар ресторана "Маракеш" Алексей Миллер подготовил новое меню. Устрицы оказались в нем основным сезонным предложением, а мидии, улитки и ракообразные — приятным дополнением. В главных ролях — полюбившаяся киевлянам устрица фин де клер #1 (49 грн/шт.) и пока редкая гостья наших ресторанов жилардо (49 грн/шт.). Последняя с виду похожа на "белый жемчуг", раковина почти такая же, но сам моллюск намного больше и маслянистее. Шесть крупных и мясистых жилардо на знаменитом лионском рынке предлагают по цене от 25 евро за #3 и 45 евро за #1. Во Франции устриц продают дюжинами, а у нас пока по одной, но с каждым сезоном мы перенимаем все больше европейских привычек. К свежим моллюскам в "Маракеше" на выбор три соуса: оливково-горчичный, бальзамический и чесночно-кунжутный с томатным уксусом (все по 12 грн). Для разнообразия можно заказать устрицы с фуа-гра и трюфельной пастой (157 грн/3 шт.) или моллюсков, приготовленных на пару в шампанском со сливками под сабайоном "Бушар Пере" (154 грн/3 шт.).

Поклонникам французской кухни сейчас предлагают "Бретон" (54 грн) — дуэт запеченных мидий и шафрановых кальмаров с маш-салатом. Кальмаров назвали так из-за желто-оранжевого цвета и пряного аромата, которыми они напитались от шафрана. "Бретон" подают с красной икрой и авокадо под чесночно-фруктовой заправкой, которую делают на основе оливкового масла с малиновым фрамбоси, бальзамиком и белым перцем. Компанию устрицам и мидиям составили бургундские виноградные улитки — "Эскарго в стиле 'Маракеш'" (49 грн). Их обжаривают с томатами, шпинатом и прованскими травами в чесночном масле, а затем в специальной посуде запекают под пармезаном и грюэром. Морскую тему продолжает "Медина" (108 грн) — большой гребешок, завернутый в прошутто с мидиями и барабулькой, на подушке из лука-порея и велюте из петрушки.

Алексей Миллер пересмотрел свое отношение к свинине, которой раньше в заведении не было. Появление в восточном ресторане жареного филе дикого кабана можно считать революцией — отсюда и название "Каддафи" (167 грн) в честь Муамара Каддафи, мечтавшего построить в Ливии исламский социализм.

Бычьи яйца в "Караване"

Осенью вкус еды становится насыщеннее, отчего мясо вновь приобретает утратившую за лето популярность. В ресторане "Караван" в октябре проходит фестиваль восточной кухни. Новый шеф заведения Бахадыр Хусанов знакомит гостей с блюдами, которых нет в обычном меню, а продукты заказывает из Ташкента. На этой неделе (каждую неделю блюда меняются) 70% дегустационного меню состоит из мяса: норын (70 грн) — кусочки обжаренной баранины с домашней лапшой; думгешт (65 грн) — телятина на кости, тушенная с овощами и восточными специями; бешбармак (70 грн) — нарезанные соломкой телятина, картофель и болгарский перец. Традиционно в Киргизии бешбармак готовят из конины, но шеф-повар решил не рисковать и адаптировал это блюдо — вместо конины здесь телятина, хотя во всем остальном технология не изменилась.

Блюдо казан-шакероп (65 грн) пришло из узбекской кухни, его считают домашним. Все его ингредиенты — от мяса теленка до овощей — обязательно нарезают треугольниками. Одно из самых сложных блюд фестиваля — куй-бола (75 грн) — подается только по субботам, воскресеньям и понедельникам. Мясо ягненка должно как следует промариноваться в восточных специях (а на это требуется немало времени), перед тем как его запекут в тандыре. В меню попал и тухум "Каурма" (55 грн) — знаменитые бычьи яйца, нарезанные кусочками, обжаренные с сердцем и сочным луком. Встретить тухум "Каурма" можно в узбекской, грузинской, алжирской и даже мексиканской кухне.

Помимо мяса в фестивальную программу попали блюда из рыбы. Например, сой-балык (65 грн) — филе рыбы сазан, жаренное в ароматной подливе с овощами. По формуле восточного вкуса для приготовления сой-балыка необходимы три вида сладкого перца, чеснок и особые специи. Сразу отметим, что балык на востоке — это не тот соленый провяленный продукт, к которому мы привыкли. "Балык", о котором сейчас идет речь, переводится как "рыба". Скажем, красная рыба — это кизил-балык, барабулька — султан-балык, а форель — димляма-балык. Его можно заказать в ресторане (65 грн). Кстати, в "Караване" и форель, и овощи тушат целиком, а режут только перед подачей на стол. Рыбу во время фестиваля пробовать особенно интересно — восточные специи делают свое дело, ее мясо получается ароматным и совсем не европейским на вкус.

В качестве презента к любому заказу гость "Каравана" получает бокал вина.