"Лучше забыть, что устрица -- живое существо"

Устрицы ассоциируются с зажиточной жизнью, хотя, например, босоногие моряки Нормандии и Британии всегда считали их своим простецким завтраком. Как бы то ни было, есть устриц — привычка похвальная, и пару лет назад их стали подавать в киевских ресторанах. В начале сезона моллюсков о том, что должен знать их начинающий любитель, МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказала шеф-повар ресторана Le Cosmopolite СВЕТЛАНА ДУНАЕВА.

— Как правильно обращаться с устрицами?

— Если вы в ресторане, обязательно предупредите официанта о том, каким образом собираетесь есть устриц. У нас прижилась привычка подрезать "ножку" на кухне и выливать морскую воду — но это неправильно. Во-первых, есть люди, которые любят делать это самостоятельно, во-вторых, на кухне из моллюска может вытечь природный сок, а многие ценят устриц именно за него. Он как любимый соус: если его нет, то все — обед испорчен. В-третьих, вас просто могут обмануть, переложив устрицу из родной раковины в другую.

— Благодаря чему устрицы стали культовой едой?

— На свете мало продуктов, способных превратить нормальных людей в поклонников вкуса или вызвать зависимость — вино и устрицы из их числа, они доставляют неимоверное удовольствие. Есть гурманы, согласные съесть устрицу лишь в течение получаса после добычи и им не лень совершать гастрономические устричные туры от одного побережья к другому. Впрочем, заморачиваться до такой степени необязательно: современные технологии так хороши, что мы можем позволить себе любых моллюсков вдали от океана.

— А как вести себя, оставшись с устрицами один на один?

— Устрица очень сильная, и открыть ее непросто. В ресторане поможет официант, а дома пусть этим займется самый крепкий: оберните устрицу салфеткой, возьмите ее в левую руку выпуклой стороной вниз, "пяткой" к себе, крепко сожмите, вставьте нож и проверните. В этот момент вы, по идее, подрежете мышцу. Нужно помнить, что у плоских устриц она находится у основания, а у глубоких сбоку — значит, и нож вставляйте либо сбоку, либо у основания. Свежая устрица будет лежать по всей раковине и приятно пахнуть, а негодная похожа на свернутый комочек с запахом дохлой рыбы. К столу устриц подают в раковинах на льду — не меньше шести штук на человека.

— С чем их едят?

— Устрица с черным хлебом и сливочным маслом — просто и хорошо. Подойдут все продукты и соусы с ярко выраженным вкусом, например душица, шафран, лимон или малиновый уксус с луком шалот, соус табаско, виноградный уксус. Можно добавить чуть-чуть свежемолотого перца и морской соли. Бельгийцы едят их с киви, французы с фуа-гра, в некоторых странах — с фасолью. Выпивают устрицу с углубленной стороны створки, не проглатывая сразу: нужно насладиться ее соком, слегка прожевать мясо — разбить вкус на оттенки. В этот момент лучше забыть, что устрица — живое существо. Этих моллюсков готовить тоже можно: запекать, жарить на гриле, коптить, добавлять в салаты и суп, есть с горячей картошкой и даже с кетчупом.

— Почему устриц едят в холодные месяцы?

— С мая по август устрицы размножаются, из-за этого их удивительные вкусовые оттенки меркнут. Вторая причина — переизбыток бактерий в теплой воде, из-за них устрицы портятся быстрее.

— От чего зависит вкус устриц?

— От соленого или пресного течения, от температуры воды и от географического положения. Существует всего два рода устриц: европейские ostrea и тихоокеанские crassostrea, они образуют где-то пятьдесят видов. Европейских устриц назвали в честь мест, где их вырастили: belons, gravettes, marennes. Тихоокеанских — по технологии выращивания: fine de сlaire и speciales de сlaire. Европейские — более плоские, тихоокеанские — более округлые, они похожи на шершавые камни. В соленой воде устрицы быстрее нагуливают вес, а в теплой лучше растут, тем не менее мясо устриц из холодных течений — нежное и сочное. Для гурмана место роста имеет большое значение, они легко отличают моллюсков одной провинции с разных побережий. Например, устриц южного берега провинции Бретань Плет дю Белон ценят за терпкий вкус. Морские Кьюберо, устрицы этой же провинции, но с северного берега, любят за вкус солоноватый.

— Что означают номера?

— Это размеры. Каждый вид измеряют по-разному: европейским присваивают нули от одного до четырех (один ноль означает самый маленький размер), а тихоокеанским — номера от нуля (самые крупные) до пяти.