Рестораны бьются за персонал

200 тыс. руб. за работу официанта — битва за кадры в общепите привела к очередному повышению зарплат. Как выяснил “Ъ FM”, в среднем по рынку ставки увеличились c начала 2025 года уже на четверть. Московские рестораны столкнулись с оттоком кадров, персонал активно перекупают туристические регионы. А заведений появилось столько, что аналитики не исключают волну закрытий. Тему продолжит Аэлита Курмукова.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

6,5 тыс. вакансий в общепите опубликовано только в Московском регионе. Официантов требуется 1,5 тыс. Но сложнее всего, как выясняется, с пекарями и кондитерами. Платить им готовы уже от 100 тыс. руб. с опытом минимум год, шефам предлагают 500 тыс. руб. Колледжи готовят не тех, кто действительно нужен общепиту, говорит омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. А сами выпускники не идут в профессию, отмечает собеседник “Ъ FM”: «Мало специалистов, которых обучают для рынка. Из других отраслей в общепит не идут. Те, кого выпускают, — это меньше 1% от потребности. Официантов вообще никто не готовит. Поэтому ресторанный рынок сегодня остался без сотрудников.

Заведения общепита переманивают друг у друга кадры, и ставка из-за этого растет.

Однако людей больше не становится, что отражается на уровне кухни, сервисе, и самое главное, на маржинальности. Закрываются рестораны среднего ценового сегмента, а точек быстрого питания становится больше».

В Москве почти 23 тыс. точек общепита разного формата, только в этом году открылось 700 новых заведений. Конкуренция жесткая и за кадры, и за клиента, продолжает управляющий партнер «Сыроварни», ресторатор Дмитрий Азаров: «В ресторанный бизнес пришло очень много инвесторов, которые никогда не занимались общепитом, но их привлекла доходность. Несколько лет назад окупаемость ресторана составляла два-три года. Сейчас — от пяти лет и больше.

Привлекательность снизилась, учитывая, что это рисковые вложения. Открытие ресторана в среднем, независимо от сегмента, подорожало на 30-40%. Заведение среднего размера площадью 200-300 кв. м — 100 млн руб. Если это премиальный ресторан в центре, то сумма вложений может быть в два раза больше. Заведение в спальном районе, что сейчас тоже популярно, — 70-80 млн руб.».

Ресторанам не хватает линейного персонала, но при этом в России сильная школа шеф-поваров, под чьим именем чаще открываются новые заведения. Таких брендов по стране, как делятся собеседники “Ъ FM”, уже больше 50. Экспатов практически не нанимают, но, несмотря на санкции, можно уехать на стажировку в Европу, делится бренд-шеф ресторана «Черная лисичка» Андрей Колодяжный: «Если мы говорим про молодых ребят, то их зарплата в среднем начинается от 180 тыс. руб., а кто-то дает и 300 тыс. руб. А у мастодонтов, уже, соответственно, какая-то доля. К нам очень хорошо относятся многие шефы, сербы очень лояльны, Сингапур, Китай — там тоже всего очень много. Мы приезжаем, выступаем, посещаем выставки.

Победители кулинарного чемпионата Chef a la Russe полетели во Францию. Это приз от METRO, и уже неделю они проходят там стажировку, несмотря на текущую ситуацию».

Еще одна проблема — региональная конкуренция. Ресторанный персонал из Москвы все чаще перекупает Краснодарский край, Алтай и города-миллионеры. И поднять планку по зарплате могут не все, говорит управляющий партнер Torro grill Кирилл Мартыненко: «Есть сезонный отток: уезжают и на лето, и на зиму, когда начинается горнолыжный сезон.

Они предлагают большую зарплату, плюс 30-40%. Но на деле так не всегда выходит, кто-то уезжает, но через месяц возвращается. Тем не менее приходится искать замену. Персонал все равно мигрирует из одного ресторана в другой, потому что, согласно статистике, из новых ресторанов в первый год закрывается около 70%».

А москвичи стали реже ходить в рестораны — стало слишком дорого. Средний чек уже выше 5 тыс. руб. Проблемы есть не только у заведений среднего сегмента, но и у премиальных. На Патриарших прудах, например, этим летом закрылось сразу шесть заведений.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Аэлита Курмукова