Маслянистые розочки на тортах и пирожных уже не в моде — кондитеры кормят россиян рассказами о пользе низкокалорийной продукции. Даже классические "Наполеоны" и "Праги" становятся более "легкими", и все чаще потребители выбирают йогуртовые торты, не догадываясь, что йогуртом там зачастую только пахнет. Лишь самые искушенные готовы вслед за французами покупать сладости, сделанные по-домашнему небрежно, зато из натуральных продуктов. Из которых калорий не выкинешь.
C тортом в ГОСТе
В ресторане "Прага", где в свое время юную спутницу Кисы Воробьянинова "поразило обилие зеркал, света и цветочных горшков", сегодня одна из самых значительных достопримечательностей — Владимир Михайлович Гуральник.
Шеф-кондитер (или, как ему больше нравится себя называть, начальник кондитерского цеха) сравнивает свою жизнь с экспрессом Москва--Будапешт--Прага. Его папа готовил сладости в ресторане "Москва", мама — в "Будапеште", а сам он в 16 лет пришел в "кондитерку" "Праги". Был 1955 год, выписанный из Чехословакии мастер три месяца учил коллектив "Праги" печь популярный в одноименном городе одноименный торт.
Спустя 23 года Владимир Гуральник вошел в историю кондитерского искусства с собственным рецептом: посмотрев на новые конфеты "Птичье молоко" фабрики "Красный Октябрь", он создал торт "Птичье молоко", несколько отличающийся от них по вкусу. В знаменитой начинке использовалась особая водоросль агар-агар вместо традиционного желатина. "Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600",— вспоминает Владимир Гуральник. Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало: в 80-е за тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи, очередь поменьше составляли обладатели талонов, которые ресторан продавал по 3 руб. (само "Молоко" стоило 6 руб. 16 коп.). Гуральник со смехом вспоминает, как на выходе из метро "Арбатская" ему предлагали купить талончик на собственное изделие.
При капитализме владелец товарного знака-мечты ("Птичье молоко" было таким и по объемам продаж, и по идее названия — мол, все есть, только птичьего молока не хватает) наверняка озолотился бы. Но не в эпоху, когда все решал Мосресторантрест. Гуральнику дали авторское свидетельство на торт, но запатентовать его не разрешили. Зато оформили рецептуру "Птичьего молока" (так же, как "Праги" и ряда других популярных тортов) как ГОСТ. Это означало, что торт может готовить любая фабрика, но малейшее отступление от рецептуры будет преследоваться по закону.
Уже в новое время Владимир Гуральник повторил попытку запатентовать "Птичье молоко", но ему сказали, что поздно это делать в отношении продукта, который последние 30 лет стряпают все, кому не лень. Кондитер, в прошлом году получивший премию "Общественное признание" в номинации "Человек-легенда", утешается тем, что, хотя "Прагу" и "Молоко" делают все, только его торты — настоящие "Птичье молоко" и "Прага".
Надев фирменную форму и белоснежный отутюженный фартук, "человек-легенда" показывает, как делаются легендарные торты. "Раньше здесь и бельевые были, и одежду хранили. Мы потихонечку завоевывали территории,— ведет Владимир Михайлович экскурсию по своим владениям на третьем этаже шестиэтажного ресторана.— Теперь все это наше, кондитерское, стерильное, как в хирургии". А вот и десятки темных коржей — будущие "Праги". На финальном этапе — оформлении торта трудится лишь одна дама-мастер. Эти вензеля она закручивает уже почти 37 лет. "Это большая "Прага", 1 кг 820 г, ее делают только у нас,— просвещает Гуральник.— Мы нарезаем торт вручную на 24 кусочка, а потом сверху украшаем, так что разрезы почти не видны". На соседнем столе стройные ряды маленькой "Праги" — по 860 г. Строгих канонов в оформлении тортов не существует. Сегодня вензеля крутятся мелкие, завтра покрупнее, а захотим — добавим бутонов и посадим в центр сливочную маковку. "Я ругаю кондитеров, если у них получается одно и то же изо дня в день,— говорит начальник цеха.— Мы же искусством занимаемся".
Творческий подход оправдан, учитывая объемы: в день делается всего три десятка больших "Праг", а маленьких — лишь втрое больше. Тортов "Птичье молоко" по 1 кг 300 г ежедневно производится 90-120. Всего кондитерский цех готовит 35 наименований тортов, но общая масса выпущенной продукции — всего 1,5 тонны в месяц. Плюс 15 тыс. пирожных в месяц. Львиную долю всего этого реализует собственный магазин ресторана "Прага". "Никаких расходов на транспортировку, и рентабельность превышает 100%, при том что цены в магазине по московским меркам умеренные",— объясняет Владимир Гуральник устройство малого, но гордого бизнеса.
240 руб. за "Птичье молоко" — это действительно умеренно: на рынке тортов изделие ценой порядка 100 руб. считается бюджетным, а сегмент "премиум" начинается с 400 руб. за коробку. И гостовская классика по-прежнему в цене.
Вкусы старые и новые
По данным КОМКОНа, потребление тортов в России не спеша, но увеличивается: если в 2003 году готовые торты покупала половина всех домохозяйств, то в 2006-м — уже 57%, тратя ежемесячно на это удовольствие 400 руб. В прошлом году средний россиянин ел торт 1,3 раза в месяц. Абсолютный фаворит рынка — продукция с коротким (до трех суток) сроком хранения. Ее покупают 70% домохозяйств, тогда как торты длительного хранения (более двух недель) — только 6%.
"Короткоживущие" торты трудно перевозить. Этим, видимо, и объясняется то, что на рынке тортов, растущем примерно на 14% в год, главную роль играют марки, известные только в своих регионах или вообще малоизвестные (данные исследовательской компании "Прорыв"). Такие предприятия производят три четверти всех тортов и пирожных. Естественная черта разобщенного рынка — непрозрачность: свои обороты "Деньгам" поочередно отказались раскрыть лидеры московской сладкой торговли, такие как "Малика", "Фили-Бейкер", "У Палыча". По данным аналитиков, оборот компании из первой пятерки столичного рынка тортов и пирожных составляет $20-30 млн.
В Москве единственный крупный неместный игрок, хоть и располагающий в столице кондитерским цехом,— самарская компания "У Палыча" (мучные кремовые изделия составляют лишь четверть всей продукции марки). По словам руководителя отдела продаж ТМ "У Палыча" Гузели Махмадовой, лидерами реализации были и остаются торты с классической рецептурой, такие как "Медовый", "Наполеон", "Птичье молоко", "Лесная сказка".
О любви к классике, которая только и делает, что набирает обороты, говорит и Владимир Гуральник: заказы от магазина "Праги" после спада прошлых лет постоянно увеличиваются. И все же, как следует из исследования КОМКОНа, хотя наибольшим народным признанием пользуются традиционные бисквитно-кремовые торты, их доля в потреблении снижается. В прошлом году их покупали 58% домохозяйств, тогда как в 2002-м — 66%. В наступление идут йогуртовые и творожные торты, доля которых за три года выросла с 21 до 29%. И есть компании, которые свою стратегию строят на полном отказе от известных рецептур — только свое, новое, оригинальное.
Низкокалорийное настроение
Большие алюминиевые бидоны с надписью "Сахарный сироп", хранилище муки, холодильник для сливок и молока, полка с загадочной табличкой "Растительные волокна"... Это первый этаж московской фабрики "Малика" — пекарня. "Пшеничные волокна мы добавляем в тесто для придания ему пекарных свойств, поскольку не используем яиц,— удовлетворяет любопытство корреспондентов "Денег" заведующая производством Лариса Лозицкая.— Добавление яиц предполагает наличие специальной яйцебитни, особого санитарного контроля, ведь крем на основе яйца — отличная среда для развития микроорганизмов. Но главное, без яиц в наших тортах меньше калорий". С той же целью сливки тоже используются не животного, а растительного происхождения.
"Сейчас люди не готовы съесть очередной "Медовик", им нужны новые вкусы, и чтобы калорий было поменьше,— представляет свое видение потребительских трендов генеральный директор "Малики" Сергей Рафаилов.— Мы были первые, наверное, во всей стране, кто изготовил легкие торты с оформлением из фруктов. Когда мы выходили на рынок десять лет назад, в продаже были только гостовские торты из коржей и масляного крема".
О растущем интересе потребителей к низкокалорийной продукции говорят все опрошенные "Деньгами" кондитеры, однако некоторые из них отмечают, что по большому счету он сродни стремлению курить легкие сигареты. От этого человек некурящим не делается — так же и потребителя "легких" тортов трудно назвать приверженцем по-настоящему низкокалорийной диеты.
"В результате использования заменителей животных продуктов калорийность снижается не так уж сильно,— утверждает Евгений Максимов, начальник отдела продаж Кондитерского дома Александра Селезнева, выпускающего торты премиального сегмента.— Если в обычном торте 400-450 килокалорий, то в так называемом низкокалорийном — 350-370 килокалорий. Это не те цифры, которые радикально меняют картину, просто рекламный ход для массового потребителя".
Сам кондитер de luxe Александр Селезнев обращает внимание на то, что "легкое" сырье может быть не таким уж и полезным. "Растительные сливки могут делаться из генно-модифицированной сои, и в Европе их вообще не используют, считают сырьем для стран третьего мира",— утверждает Селезнев. Еще один миф, по его мнению,— "натуральность" все более модных йогуртовых тортов. "Если открыть натуральный йогурт, он скиснет на следующий день,— объясняет Александр Селезнев.— А йогуртовые торты в магазинах подолгу стоят — при их изготовлении использовались растительные сливки с добавлением сухого йогурта".
Такие соображения, впрочем, массами пока не овладели, и стикеры о низкокалорийности продукта, которыми "Малика" и некоторые другие фабрики снабжают свою продукцию, представляются свидетельствами ее полезности. Результат, независимо от противоположных оценок достоинств сырья, получается вкусным: если один раз ошибиться со вкусом, утверждает Сергей Рафаилов, покупатели легко забудут прежние заслуги марки и отвернутся от нее. Все рецепты "Малики", уверяет гендиректор, придумывают соучредители компании — он сам вместе с тремя приятелями, как и в былые годы, когда "кондитерка" была для них просто хобби. Сегодня в активе "Малики" шесть серий низкокалорийных тортов, три десятка наименований. ГОСТы уже ни при чем, в данном случае на образцы продукции создаются технические условия (ТУ). Каждый торт становится также объектом авторского права: причем не только его состав, но и внешний вид, вплоть до мельчайшего завитка, и дизайн упаковки.
Работники цеха на втором этаже фабрики "Малики", куда с первого этажа поднимается "выпечной полуфабрикат" (коржи), поражают слаженностью действий: один выверенным движением выдавливаем крем на торты, только что вынырнувшие из-под шоколадного водопада, другой кладет орешки, третий — вишенки. Семь орешков, три вишенки и четыре шоколадных листочка — и никаких импровизаций. Специальные сотрудники ("Наш ОТК",— говорит завпроизводством Лозицкая) контролируют, чтобы каждый торт был клоном предыдущего.
Недавно, рассказывает гендиректор, его компания выиграла суд против конкурентов, выпустивших в продажу торт, похожий на самый известный от "Малики" — классический вишневый.
Впрочем, полагают аналитики из "Прорыва", рынок тортов сегодня — рынок товаров, а не брэндов. "Потребители плохо знают торговые марки и выбирают товар в основном по интересующему их типу и внешнему виду",— сообщили в компании. Пожалуй, единственное исключение — торт "Панчо" от компании "Фили-Бейкер", которая даже рискнула вложиться в телерекламу своего продукта.
Сладкий и гладкий
Белый конус с неровными темными полосками, никаких розочек или хотя бы завитушек. Так непразднично выглядит "Панчо" — торт, пусть и не имеющий пока столь славной истории, как "Птичье молоко", но тоже уже кондитерская легенда. "Как "Мерседес" отличается от других машин, так и "Панчо" — от других тортов,— не стесняется в эпитетах гендиректор компании "Фили-Бейкер" Станислав Гаврилов.— В месяц мы производим полмиллиона тортов тридцати наименований, но "Панчо" — это 40% объема, а раньше он занимал все 80%".
Гендиректор вспоминает, как начинал в 1996 году собственное дело с производства хлебобулочных изделий. После дефолта 98-го пришлось искать новые способы заработать — тогда и стали производить торты. Сначала пошли проторенной гостовской дорожкой: "Сказка", "Прага" и т. д. Особого спроса не встретили. "Мы стали узнавать интересные рецепты у бабушек, мам и друзей",— рассказывает Станислав Гаврилов.
В 2002 году в разнообразии народных рецептур был обнаружен незамысловатый сметанный торт. "Три месяца экспериментировали с составом",— вспоминает Гаврилов. По его словам, из-за неторжественной внешности "Панчо" поначалу отказывались брать торговые сети, и сотрудникам компании приходилась даже самим спрашивать его в магазинах, чтобы симулировать спрос.
"Мы верили в свой продукт, вложились в его рекламу и не прогадали",— говорит Станислав Гаврилов. Суммы, затраченные на ролики НТВ и рекламу в печатных СМИ, он не раскрывает, отмечая только, что даже самые дорогие акции окупались в течение максимум полугода, а производство "Панчо" с 2002 года растет на 50% ежегодно. Именно "Панчо", уверен Гаврилов, подтолкнул ведущие фабрики к созданию собственных линеек сметанных тортов и пирожных. Точнее, это они сделали под давлением торговых сетей, сменивших в отношении сметанных сладостей гнев на милость.
"Копий нашего торта масса, если видим вопиющие — пишем их производителю письмо,— рассказывает Станислав Гаврилов.— До суда пока не доходило. Нам главное, чтобы чужой торт по-другому назывался и отличался от "Панчо" по виду". Гендиректор полностью уверен в том, что копия будет всегда хуже оригинала: партнеры компании "Фили-Бейкер" поставляют ей сырье по эксклюзивным договорам, то есть не могут никому другому продать такую же сметану и все остальное.
Однако невозможно найти кондитера, который не отмечал бы уникальность вкуса своей продукции,— этим гордятся и на третьем этаже ресторана "Прага", и "Малика", и "У Палыча". Однако настоящей эксклюзивности от тортов массового сегмента вряд ли стоит ждать. Другое дело — торты на заказ.
Бездна вкуса
Нижний этаж трехъярусного торта украшен цветами, на вершине балерину Анастасию Волочкову, вылепленную из сахарной ваты вокруг скелетика из проволоки, обмотанной пищевым пергаментом, обнимает за талию ее жених. Это одна из авторских работ Кондитерского дома Александра Селезнева — торт, изготовленный на свадьбу Волочковой, состоявшуюся 07.07.07. Вообще, по поводу этой "счастливой" даты у населения началась настоящая брачная лихорадка, и Александр Селезнев практически не выходил со своего предприятия пять дней, хотя в принципе сам уже редко лепит торты — это делает участок эксклюзивной продукции, на котором трудятся пять дам (два кондитера, два художника и еще одна девушка, которая учится на дизайнера). Подобные авралы — норма также для предновогодней декады и первой недели марта. Впрочем, спрос на эксклюзив и в непраздничный период стабилен: в неделю Кондитерский дом выполняет 20-25 заказов, в основном в связи с днями рождения людей и компаний. К примеру, делали, вспоминает Александр Селезнев, 100-килограммовый чизкейк для мероприятия, в организации которого участвовала Людмила Путина. Еще огромный торт с надписью "Жизнь удалась" для компании "Тройка Диалог" — эту роскошь не выдержал даже стол в ресторане, хорошо официанты успели подхватить падающий шедевр.
Сейчас в холодильнике, показывает корреспондентам "Денег" Селезнев, торты не столь масштабные, но не менее занятные. Вот усыпанный сахарными цветами торт к 60-летию матери заказчика. Надпись: "Пусть все будет так, как ты захочешь, дорогая мамочка". А вот сладкие поздравления малышам: одному — футбольное поле с любимыми игроками, другому — черепашки-ниндзя, каждый со своим оружием, на торте-пьедестале, раскрашенном пищевыми красителями под паутину. Цена заказных тортов — от 1-1,5 тыс. руб. за килограмм в зависимости от сложности художественного решения. Работа это действительно художественная, взять хотя бы бордовые лепестки роз, которые сотрудница участка аккуратно раскатывает из заготовок. Внешне сахарные розы почти неотличимы от настоящих. Когда этот материал для съедобных скульптур затвердевает, его можно хранить довольно долго — над головами сотрудниц, будто гербарий, красуются коробки с бутонами и лепестками разных цветков. А вот сам торт хранится максимум три дня, поэтому, как бы ни была сложна его архитектура, готовиться он должен оперативно. Даже если на торте выполняется по фотографии чей-то портрет, что тоже не редкость.
"Мы используем только натуральные продукты, поэтому речь о длительном хранении идти не может",— говорит кондитер Селезнев. Это не касается только проволочек, служащих основанием для скульптур (об их наличии заказчика обязательно предупреждают).
К своей цели, кондитерскому предприятию премиального сегмента, Александр Селезнев, простой парень из Подольска, шел с настойчивостью героя типичных американских историй. С детства мама учила его готовить шарлотки, медовички и колбаски из печенья, с этим и хотелось связать свою жизнь. После школы, однако, поступить в кулинарный техникум не удалось — там сказали, чтобы приходил после армии. Пришлось поступить в текстильную академию. "Когда я уже учился на пятом курсе, желание быть кондитером пересилило, и я поступил на повара-кондитера в колледж "Царицыно"",— вспоминает Селезнев. Самый старший ученик оказался самым успевающим, и, окончив техникум с красным дипломом, он добился распределения в одно из самых престижных мест — "Метрополь". Дорога в мир высокой кулинарии была открыта: стажировки у ведущих шеф-кондитеров в Москве, курсы в парижских кулинарных школах, которые Александр оплачивал из своего кармана.
К тридцати годам Александр Селезнев уже имел опыт работы шеф-кондитером в нескольких дорогих столичных заведениях, а также звание абсолютного чемпиона России по кондитерскому искусству. Даже скопил денег на квартиру. Но покупать ее не стал — вместе с несколькими партнерами вложился в создание кондитерского дома своего имени. "Мы понимали, что размениваться на массовое производство не стоит. Решили выпускать торты ценой минимум 400 руб. за штуку,— рассказывает Александр Селезнев.— Зато покупателю гарантировано отсутствие любых заменителей натуральных продуктов, готовых смесей, порошков. Скажем, если мы делаем малиновый мусс, то берем натуральную малину и измельчаем ее".
Селезнев, как, впрочем, и кондитеры с других фабрик, опровергает распространенное мнение о лучшем качестве ряда продуктов отечественного производства. Он убежден, например, что ничего подобного горькому швейцарскому шоколаду наши фабрики сделать не в состоянии, импортный он и закупает. Еще российские производители не выдерживают стандарты по жирности масла и сливок. Яблоки тоже лучше использовать импортные зеленые, сорта "Грэнни" — наши иной раз будут и ничего, а потом вдруг несвежие и "разнокалиберные". Российский пищепром обеспечивает Селезнева разве что молоком и мукой приличного качества, да еще сахар закупают в Минске.
Основной объем продаж Кондитерскому дому обеспечивают, конечно, не индивидуальные заказы, а производство тортов на потоке: продукцию покупают пять сотен ресторанов плюс премиальные супермаркеты, такие как "Елисеевский", "Алые Паруса". Оборот у компании — всего $1,5 млн, рентабельность, как и у большинства кондитерских производств, порядка 20% (розница, для сравнения, на тортах накручивает до 50%). Селезнев, однако, убежден, что на квартиру еще заработает, поскольку у сегмента дорогих тортов есть потенциал роста — по мере того, как люди будут богатеть и ценить натуральные продукты.
"У нас сейчас ценится безупречное и сложное оформление торта, а французы и итальянцы, достигшие в кондитерском деле высот, уже этот уровень переросли",— описывает открывающиеся перспективы Александр Селезнев.— Там все большим спросом пользуются нарочито простые, по-домашнему небрежно сделанные яблочные и вишневые пироги". Главное, чтобы по "бабушкиному" рецепту. Без ароматизаторов, "идентичных натуральным".
ТЕКСТ НАТАЛЬЯ СТАРОСТИНА, ЮРИЙ ЛЬВОВ
ФОТО АЛЕКСЕЙ КУДЕНКО, ГРИГОРИЙ СОБЧЕНКО, ВАСИЛИЙ ШАПОШНИКОВ
подписи
Оформление тортов с конвейера — ручная и обычно женская работа
Владимир Гуральник еще в советские времена хотел запатентовать свой торт - но вместо этого его сделали ГОСТом
К чемпионскому званию Александр Селезнев шел с настойчивостью американского киногероя
Цветы из сахарной пасты почти неотличимы от настоящих и хранятся почти так же долго, как гербарий