Пища и размышления

В Краснодарском крае количество заведений общепита в 2025 году выросло на 5%. Эксперты связывают это с появлением на рынке новых брендов и рестораторов новой формации. При этом, по мнению участников рынка, у чуткого к мировым трендам краевого центра, который имеет богатую базу местных производителей продуктов, есть все шансы стать гастрономической столицей юга России.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

По итогам первого полугодия 2025 года количество заведений общепита в Краснодарском крае выросло на 5,08% и составило 12,4 тыс. объектов (на начало 2025 года — 11,8 тыс. заведений), говорится в исследовании проекта «Контур.Фокус». Количество кафе выросло на 6,9% (до 1875 единиц), ресторанов — на 4,8% (до 9982), баров — на 4% (до 586).

В целом, по данным исследования, по общему количеству заведений общепита Кубань опережает другие регионы ЮФО, однако темпы роста отрасли отстают от показателей 2023–2024 годов (6,57 и 7,22% соответственно).

За первое полугодие 2025 года на Кубани зарегистрировано 1737 новых компаний в отрасли общепита (+5,79% к количеству регистраций за первое полугодие 2024 года). В сегменте ресторанов прибавилось 1293 организации, сегмент кафе прирос на 356 участников, бары — на 88. В то же время за первое полугодие 2025 года в регионе закрылись 745 ресторанов, 171 кафе и 63 бара.

По информации департамента потребсферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края, ресторанный бизнес в регионе формируют около 10,5 тыс. объектов почти на 400 тыс. посадочных мест. Традиционные кафе и рестораны из общего числа объектов общепита составляют 75%, сезонные заведения — 9%, еще 16% — заведения закрытого типа при отелях, а также учреждениях культуры и образования. Оборот предприятий общепита с начала года достиг 59,3 млрд руб. с ростом 15%.

«Гость стал крайне рациональным»

Экономическая ситуация в стране и мире отражается и на ресторанном рынке Краснодарского края. Ресторанный маркетолог Борис Жужлев отмечает негативные тенденции, связанные с повышением стоимости продуктов, аренды помещений и ростом других платежей. В итоге, по словам эксперта, из-за этого увеличиваются цены блюд и напитков, и гость уже не может попробовать некоторые позиции за приемлемую стоимость.

Как отмечает руководитель PR-отдела сети ресторанов Madyar Collection Юлия Маркова, гости стали внимательнее относиться к чеку, больше ценят соотношение цена/качество, ищут эмоцию и сервис. Это, по ее словам, подталкивает рестораны к оптимизации меню, к созданию более доступных форматов, стритфуда, кафе с демократичными ценами. Но при этом, отмечает эксперт, остается спрос на премиум-сегмент: люди готовы платить, если получают уникальный опыт.

Снижение платежеспособного спроса отмечает и бренд-шеф краснодарских ресторанов Fishka и The One, а также геленджикских «Маринад» и «Дача» Олег Карачев. По его словам, в таких условиях рынок движется в сторону более демократичных форматов — casual и fast-casual ресторанов. «Люди по-прежнему хотят выходить куда-то, хотят вкусно поесть и получить гастрономические эмоции, но без больших затрат. Это фундаментально меняет подход к ведению бизнеса. На практике это означает, что сегодня ключевой навык для ресторатора — это умение сохранить высокое качество и вкус блюда, одновременно оптимизируя его себестоимость. Гость стал крайне рациональным: он готов делиться блюдами, заказывать несколько небольших порций на компанию, чтобы попробовать больше, но он категорически не готов переплачивать»,— рассказывает эксперт рынка.

По мнению господина Карачева, сегодня критически важно подходить с умом к планированию меню: сокращать непопулярные позиции, внедрять выгодные предложения и делать бизнес-ланчи постоянным каналом привлечения гостей.

Минусы и плюсы санкций

Антироссийские санкции оказали, по словам Олега Карачева, двойственный эффект на ресторанный рынок Краснодарского края. С одной стороны, отмечает бренд-шеф, отрасль сразу ощутила негативные эффекты (скачки цен и серьезные сбои в поставках импортных гастрономических ингредиентов для заведений премиум-уровня), с другой — именно санкции послужили мощнейшим толчком для стремительного развития рынка локальных продуктов.

«Насколько же состоятельно импортозамещение сегодня? Если оценивать по продуктам, то по многим позициям мы закрываем потребности на достойном уровне. Это и сыры, и птица, и ягнятина, и овощи с фруктами, и наш кубанский рис, и мука. Сложности остаются с морепродуктами и некоторыми экзотическими специями — здесь замещение точечное и частичное. В напитках вина Кубани и Крыма уже уверенно конкурируют в своем ценовом сегменте, параллельно растет рынок крафтовых безалкогольных напитков для гастрономических пар. С оборудованием сложнее: базовые нужды закрыть можно, но топовый сегмент по-прежнему зависит от импорта или параллельного импорта»,— говорит господин Карачев.

Санкции, по словам Юлии Марковой, изменили рынок, сделав недоступными некоторые продукты. Но, по ее словам, для Краснодара это стало скорее стимулом, поскольку регион богат на сельхозпроизводство, виноделие, фермерские продукты. «Импортозамещение здесь выглядит убедительно, мы видим, что местные производители становятся все более профессиональными, предлагают достойное качество. По сравнению с другими регионами России Краснодарский край однозначно конкурентоспособен, и это наше сильное преимущество»,— говорит госпожа Маркова.

Что касается конкурентоспособности Краснодарского края на фоне других регионов России, то, по словам Олега Карачева, сильные стороны Кубани: самый богатый ассортимент фруктов и овощей в стране, мощное производство риса, меда, уникальные травы, узнаваемый бренд адыгейского сыра, развитая винодельческая отрасль и доступ к рыбе Азовского и Черного морей.

«Безусловно, у нас есть конкуренты в отдельных нишах: Ростов с донской рыбой и мясом, Ставрополь с ягнятиной, Крым с вином и фруктами, Кавказ со своими сырами. Но если подвести итог, то по совокупности гастрономического потенциала Краснодарский край уверенно входит в топ-3 регионов России. А при условии развития логистики и внедрения единых стандартов качества у нас есть все шансы стать номером один в направлении локальной и сезонной кухни»,— рассказывает эксперт.

Акцент на происхождение еды

Ресторанный бизнес Краснодара идет в ногу с мировыми трендами, главным из которых является осознанное потребление, простота и качество, считает Юлия Маркова. По ее словам, люди все чаще выбирают аутентичность и локальные продукты, хотят понимать происхождение еды. «В России и Краснодарском крае эта тенденция особенно органична: у нас изобилие свежих овощей, фруктов, вина и мяса. Все это позволяет создавать кухни мирового уровня с южным акцентом. Плюс набирает силу тренд на гастрономический туризм, люди едут именно за вкусом региона, за атмосферой и уникальными блюдами»,— говорит эксперт.

Бренд-шеф Олег Карачев отмечает, что осознанное потребление проявляется в растущей популярности plant-forward питания — смещения акцента в сторону растительной пищи, а также флекситарианства, когда люди сознательно сокращают, но не исключают полностью мясо. Другие популярные тренды, по его словам,— ферментация, приготовление блюд на открытом огне и принцип zero-waste (сокращение отходов на кухне).

«Гость хочет не просто поесть, он хочет получить этичный и экологичный опыт. Также сегодня в тренде здоровый образ жизни, что подстегнуло спрос на no/low-ABV коктейли (безалкогольные и слабоалкогольные) и сложные безалкогольные пары к блюдам. В бизнес-модели ресторанов мы видим короткие меню с акцентом на самые выгодные (маржинальные) позиции и популярные дегустационные сеты»,— говорит господин Карачев.

Что касается Краснодарского края, то в региональных трендах, по словам эксперта, царит локальность. Это, отмечает он, уже не просто мода, а требование гостя. «Людям мало просто "краснодарской телятины" — они хотят знать, с чьей именно фермы, из какого района и какого хозяйства помидор попал к ним на тарелку. Наше главное конкурентное преимущество — это синергия "вино + кухня края". Успешные рестораны уже активно выстраивают партнерства с местными винодельнями, предлагая идеальные гастрономические пары»,— рассказывает эксперт рынка.

Господин Карачев упоминает еще один ключевой тренд — появление маркетов нового формата, где стирается грань между традиционным рынком и рестораном. Гость, по словам бренд-шефа, может купить фермерский продукт, тут же его попробовать и съесть в формате стритфуда.

Маркетолог краснодарского ресторана «Барин» Ирина Маслеева отмечает, что рестораны сегодня начинают акцентировать внимание на сезонности продуктов, а Борис Жужлев добавляет, что в числе трендов можно назвать эмоциональный сервис. «Людям нужно больше маленьких радостей, ресторан это может дать»,— говорит ресторанный маркетолог.

Акцент на происхождение еды

Ресторанный бизнес Краснодара идет в ногу с мировыми трендами, главным из которых является осознанное потребление, простота и качество, считает Юлия Маркова. По ее словам, люди все чаще выбирают аутентичность и локальные продукты, хотят понимать происхождение еды. «В России и Краснодарском крае эта тенденция особенно органична: у нас изобилие свежих овощей, фруктов, вина и мяса. Все это позволяет создавать кухни мирового уровня с южным акцентом. Плюс набирает силу тренд на гастрономический туризм, люди едут именно за вкусом региона, за атмосферой и уникальными блюдами»,— говорит эксперт.

Бренд-шеф Олег Карачев отмечает, что осознанное потребление проявляется в растущей популярности plant-forward питания — смещения акцента в сторону растительной пищи, а также флекситарианства, когда люди сознательно сокращают, но не исключают полностью мясо. Другие популярные тренды, по его словам,— ферментация, приготовление блюд на открытом огне и принцип zero-waste (сокращение отходов на кухне).

«Гость хочет не просто поесть, он хочет получить этичный и экологичный опыт. Также сегодня в тренде здоровый образ жизни, что подстегнуло спрос на no/low-ABV коктейли (безалкогольные и слабоалкогольные) и сложные безалкогольные пары к блюдам. В бизнес-модели ресторанов мы видим короткие меню с акцентом на самые выгодные (маржинальные) позиции и популярные дегустационные сеты»,— говорит господин Карачев.

Что касается Краснодарского края, то в региональных трендах, по словам эксперта, царит локальность. Это, отмечает он, уже не просто мода, а требование гостя. «Людям мало просто «краснодарской телятины» — они хотят знать, с чьей именно фермы, из какого района и какого хозяйства помидор попал к ним на тарелку. Наше главное конкурентное преимущество — это синергия «вино + кухня края». Успешные рестораны уже активно выстраивают партнерства с местными винодельнями, предлагая идеальные гастрономические пары»,— рассказывает эксперт рынка.

Господин Карачев упоминает еще один ключевой тренд — появление маркетов нового формата, где стирается грань между традиционным рынком и рестораном. Гость, по словам бренд-шефа, может купить фермерский продукт, тут же его попробовать и съесть в формате стритфуда.

Маркетолог краснодарского ресторана «Барин» Ирина Маслеева отмечает, что рестораны сегодня начинают акцентировать внимание на сезонности продуктов, а Борис Жужлев добавляет, что в числе трендов можно назвать эмоциональный сервис. «Людям нужно больше маленьких радостей, ресторан это может дать»,— говорит ресторанный маркетолог.

Призрак гастрономической столицы

В начале своей работы на посту главы столицы Кубани Евгений Наумов дал большое интервью “Ъ-Кубань”, где, отвечая на вопрос о точках притяжения туристов в краевой центр, выразил надежду, что Краснодар вполне мог бы забрать у Ростова-на-Дону звание «гастрономической столицы юга России». Участники рынка считают, что потенциал у города в этой части огромный: богатая аграрная база, сильные традиции гостеприимства и стремительно развивающаяся ресторанная сцена.

По мнению Юлии Марковой, чтобы действительно закрепить за Краснодаром звание гастрономической столицы, нужна синергия бизнеса и власти. «С одной стороны, рестораны должны предлагать уникальный продукт, развивать культуру гастрономии, делать ставку на локальные ингредиенты и создавать яркие концепции. С другой стороны, город и край должны формировать туристическую инфраструктуру, проводить гастрономические фестивали федерального уровня, развивать событийный туризм. Бизнес готов к этому, у нас есть желание и ресурсы, но нужна системная поддержка для продвижения региона как гастрономического бренда»,— говорит руководитель PR-отдела сети ресторанов Madyar Collection.

Ирина Маслеева также считает, что Краснодар имеет потенциал для того, чтобы стать гастрономической столицей юга России, но для этого, по ее словам, необходимо развивать уникальные кулинарные концепции, поддерживать местных производителей и привлекать шеф-поваров с инновационными идеями. Кроме того, отмечает эксперт, важно наладить сотрудничество с образовательными учреждениями для подготовки кадров.

Борис Жужлев констатирует, что Краснодар в последние несколько лет сильно вырос в гастрономическом плане. В частности, по его словам, это можно заметить по концептуальным дизайнам новых ресторанов. Например, можно не выезжая из Краснодара отправиться в ресторан и оказаться на юге Испании с эффектом закатного солнца (такой эффект создается за счет специального света) или в итальянском городке, где по центру стоит олива, которой около 600 лет. Для того чтобы таких проектов было больше в Краснодаре, конечно, необходима поддержка властей. В первую очередь для сдерживания роста цен от поставщиков»,— рассказывает ресторанный маркетолог.

По мнению Олега Карачева, чтобы Краснодар стал гастрономической столицей юга России, нужна не разрозненная деятельность отдельных брендов, а система. Эксперт считает, что в основе всего должна лежать «новая кубанская кухня» — философия, построенная на локальных продуктах. «Я вижу ее меню так: 70% — это must have, продукты с кубанских полей и ферм: рис и крупы, южные овощи и фрукты, адыгейский сыр, фермерская птица и ягнятина, рыба из Азово-Черноморского бассейна, травы и мед. Еще 20% — это качественные российские альтернативы, и лишь 10% — то, что без импорта не обойтись»,— говорит бренд-шеф.

По его словам, туристу нужно предлагать готовые пакетные решения, которые включают в себя рестораны, поездки на фермы, дегустации на винодельнях и у ремесленных сыроваров. «Что конкретно нужно от властей? Во-первых, разработать яркую, узнаваемую айдентику и продвигать ее, а во-вторых, установить понятные правила для стритфуда/ресторанов, ввести льготы для организации летних террас и значительно снизить административную нагрузку для фермерских ярмарок»,— резюмирует Олег Карачев.

«Гости хотят честной кухни»

Борис Жужлев отмечает, что ресторанный бизнес сегодня становится максимально конкурентным рынком, на котором развиваются франшизы, а на фоне падения маржинальности появляется новая волна ресторанов. По мнению Ирины Маслеевой, в условиях цифровизации краснодарские рестораны будут активнее использовать онлайн-заказы, доставку и маркетинг через социальные сети. На меню и концепции заведений будет влиять изменение потребительских предпочтений. Олег Карачев уверен, что будущее ресторанного рынка Краснодара будет определяться тремя ключевыми факторами: цифровизацией, экономией без потери качества и фокусом на локальность. «ИИ-прогнозирование станет нормой: алгоритмы будут предсказывать спрос в зависимости от дня недели, погоды или городских событий, автоматически планируя закупки и графики работы персонала. Даже система контроля безопасности ХАССП перейдет на новый уровень с датчиками температуры и влажности, что минимизирует потери и риски»,— говорит бренд-шеф.

Что касается форматов, то, по мнению господина Карачева, ресторан будущего — это не только зал, но и стойки с фермерской продукцией, и собственная кулинария, усиленная линейка завтраков и бизнес-ланчей как якорь для стабильного трафика. Меню, по его словам, станет короче, будет часто обновляться в духе сезонности.

Юлия Маркова считает, что будущее ресторанного рынка Краснодара в развитии удобных сервисов бронирования и доставки, персонализации предложений через аналитику, а также — осознанности, поскольку гости, по словам эксперта, хотят честной кухни, локальных продуктов и прозрачности. «Ресторан становится не просто местом, где можно поесть, а пространством впечатлений, культурных событий и общения. Да, экономическая неопределенность сохраняется, но именно это рождает новые форматы. Я уверена: Краснодар уже сегодня — точка притяжения гастрономической жизни, а через несколько лет мы вполне можем стать гастрономической столицей юга России»,— резюмирует госпожа Маркова.

Дмитрий Михеенко