"Самый вкусный кокос — лысый"
еда с шефом
В Сальвадоре бананы-плантейн не едят сырыми, вместо картофеля используют корень касавы, а сладкую картошку готовят на десерт. Об этих и других необыкновенных продуктах рассказывает их земляк, шеф-повар ресторана "Наваррос" Юри Наварро.
Что представляет собой плантейн?
Это такой длинный, толстый и достаточно жесткий банан. Растет он в Центральной Америке и в Африке. В Сальвадоре, откуда я родом, плантейн растет круглый год, так как там всегда тепло, потому и является одним из основных ингредиентов нашей кухни. Правда, сам по себе сырой плантейн невкусный, очень пресный и совершенно несладкий, поэтому его всегда надо как-нибудь готовить.
Что же из него обычно готовят?
Ну, во-первых, из плантейна получаются очень вкусные чипсы. Для этого я беру зеленый плод — его мякоть, в отличие от желтого, идеально подходит для чипсов. Сначала промываю плод и очищаю его от плотной кожуры, затем нарезаю вдоль тонкими слайсами. Растительное масло для жарки должно быть очень чистым, потому что неочищенное масло придаст чипсам некрасивый цвет, сами они будут жирными, а на губах останется неприятный привкус. После обжарки у нас получается что-то похожее на картофельные и банановые чипсы одновременно. Это очень хорошая закуска. В качестве гарнира очень хорошо идет пюре из плантейна. Но для его приготовления сам плод очищать не нужно — он должен вариться прямо в кожуре. Поскольку кожура очень плотная, а сама мякоть жестковата, варить нужно не менее двух часов; после того как наш плантейн проварился, мы его очищаем и протираем до консистенции пюре. Такой гарнир больше всего подходит к баранине, и еще я подаю с ним тунца. Можно еще приготовить тостоны — нарезать очищенный плантейн по диагонали, немного отбить получившиеся ломтики и обжарить. К ним можно добавить сметаны — очень вкусно.
Сочетается ли плантейн с какими-нибудь традиционными европейскими блюдами?
Да, конечно, я делаю медальоны из плантейна с фуа-гра. Для этого я обжариваю ломтики очищенного плантейна на сковородке с сахарным сиропом, сливочным маслом и корицей. Затем выкладываю на блюдо три-четыре медальона, сверху кладу фуа-гра и поливаю малиновым соусом. Еще я придумал тирамису с пюре плантейна, но готовит его кондитер. Кстати, в качестве сладкого можно просто сделать чипсы из плантейна с добавлением корицы и сахара. А вообще, если говорить о необычных десертах, я бы предпочел в качестве основного ингредиента использовать сладкую картошку.
Чем она отличается от обычной?
Внешне она очень похожа на обычную картошку — такой достаточно крупный клубень в плотной коричневатой кожуре. Внутри она может быть двух видов — красная и белая, но и та и другая отличается от обычной ярко выраженным сладким вкусом. То есть если мы очистим ее, нарежем брусками и приготовим во фритюре, у нас получится сладкая картошка фри. Важно помнить, что жарить ее надо очень быстро: эта картошка очень быстро размягчается и даже при варке становится по консистенции похожей на пюре.
Значит, в суп ее не добавишь?
Так просто не добавишь — ее можно размять и, поскольку по вкусу она очень похожа на тыкву, приготовить с добавлением тыквы суп-пюре. А пюре из сладкой картошки само по себе может быть хорошим гарниром, например, к утке, к этому блюду лучше всего подойдет кисло-сладкий соус. Но мне лично нравится, когда эта картошка идет как сладкое. Например, ее можно есть с медом, а можно приготовить сладкий мусс. Для этого промытую и очищенную картошку нужно варить примерно в течение часа, затем, когда она уже стала мягкой-мягкой, без труда размять ее в пюре. К получившемуся пюре добавляем сливки, сахарный сироп, немного рома и еще какой-нибудь вкусный ликер по желанию, все это взбиваем, пока не получится очень воздушный мусс.
А что же в Сальвадоре используют в качестве аналога настоящей картошки?
Очень похожа на обыкновенную картошку касава. Это корнеплод, по форме похожий на хрен, только гораздо крупнее. Кожура у касавы бордовая, очень толстая, поэтому мы ее сразу же счищаем. Варить этот продукт надо очень долго, а если мы хотим сделать жареную касаву или касаву-фри, то в первую очередь мы должны ее сварить в коже, а уже потом жарить. Но у нас в Сальвадоре едят в основном вареную. Ее можно добавлять в любой суп, нужно только заранее отварить. А вот плантейн, кстати, только к мясному супу хорошо подойдет.
А в Москве можно найти эти продукты?
Думаю, в некоторых магазинах периодически появляются и плантейн, и касава. Только вряд ли спрос на них большой — люди ведь не знают, как обращаться с этими продуктами, разве что какие-нибудь кулинарные экстремалы покупают, чтобы попробовать что-то необычное. Я думаю, что по-настоящему популярными эти продукты станут лет через десять, появится спрос и будут налажены поставки.
Ну, хоть кокос у нас, к счастью, почти в любом супермаркете купить можно!
Такой небольшой волосатый коричневый шар? Да это же совсем не то — вот у нас растут другие кокосы, намного вкуснее, чем те, которые попадают в Москву. Внешне они отличаются от обычных гладкой зеленой или коричневой поверхностью и большим размером. Молоко у них прозрачное, как вода. Если мы хотим получить нежную мякоть, нам нужен кокос зеленый и небольшой — хоть он еще не созрел, молоко его уже достаточно сладкое. Более сладкая и жесткая мякоть у кокоса постарше — коричневого и очень большого.
Что можно приготовить из него?
Чудесный десерт: разрезаем орех пополам, на дно заливаем карамель, далее взбитые вместе сливки с яйцами и ликер самбука, запекаем в духовке 35 минут, и десерт готов. Можно еще сделать коктейль: для этого счищаем у кокоса немного кожуры до дырочки, молоко выливаем и смешиваем с ромом и сахарным сиропом, а в сам кокос закладываем рубленый лед. В орех со льдом заливаем коктейль и пьем через трубочку.