Заведения настраиваются на выживание

В столице открывается рекордное количество ресторанов. При этом бизнес по-прежнему сталкивается с трудностями. За первые шесть месяцев в городе открылось в два раза больше заведений общепита, чем за весь прошлый или позапрошлый годы. По данным департамента торговли и услуг, в Москве появилось около 700 новых кафе и ресторанов. Всего в столице работает свыше 22,5 тыс. точек и почти 858 тыс. посадочных мест, указано на портале мэра. При этом с начала года в СМИ неоднократно появлялись сообщения о закрытиях заведений. Что изменилось? Разбиралась Анжела Гаплевская.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Грузинское бистро, ресторан с французско-итальянской кухней, корнер с мексиканской и итальянской едой, кофейня на месте «табачки» и третья сырная лавка с винным баром внутри... Это только некоторые объявления о новых заведениях на канале «Открытия и закрытия ресторанов Москвы» за последнюю неделю. С начала года такие посты появлялись практически каждый день. Конкуренция за квадратный метр между игроками как никогда острая, даже несмотря на кратно подорожавшую аренду, рассказал сооснователь баров «Сюр» и «Интеллигенция» Никита Фомкин: «Очень сложно найти нужное помещение, потому что постоянно кто-то забирает подходящие варианты. При этом суммы аренды немаленькие. Я хотел посмотреть помещение на Кузнецком Мосту, 580 кв. м за 2 млн руб., и оно ушло. Года три назад целое здание можно было бы взять на таких условиях. Заведения открывают под высокий сегмент, где можно ставить соответствующие цены».

Впрочем, бум открытий в ресторанной отрасли, как писал “Ъ” еще в июле, остался в прошлом. Новых компаний в этом году российские предприниматели зарегистрировали на 15% меньше, чем в 2024-м. На рынок продолжает давить инфляция и высокая кредитная ставка, пояснил владелец холдинга Il Forno Group Генрих Карпин:

«Динамика открытия новых ресторанов ни о чем не говорит. К сожалению, многие заведения начинают закрываться.

Столько точек просто в Москве нет, и это чувствуется. Очень большая конкуренция. Кроме того, есть проекты, которые просто долго очень запускаются, сейчас в среднем это занимает от года и дольше».

В этом году на Патриарших закрылось не меньше семи известных ресторанов. Прекратили работу также несколько крупных проектов Алексея Васильчука, Аркадия Новикова и Владимира Перельмана. Бизнес становится все менее прибыльным, жалуются игроки. А выживаемость заведений снижается, отметил омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов: «Большинство этих ресторанов открылось на месте закрывшихся. В Москве не появилось сразу огромного количества свободных помещений. Проблемы никуда не ушли, наоборот, они усилились. Снижается потребительский спрос, у ресторанного бизнеса продолжает падать маржинальность из-за роста себестоимости и фонда оплаты труда. Норма прибыли уменьшается».

Вместе с этим падает покупательская способность, добавил директор «Академии ресторанного бизнеса» Анатолий Одинцов: «В 2024 году случился рост расходов, в основном связанный с заработной платой и оплатой поставщикам. Игроки рынка теряли из этого в качестве и количестве.

Сейчас в основном открытия связаны с проектами профессиональных инвесторов.

То есть это уже, как правило, рестораны, либо открытые по франшизе, либо при участии специалистов. То есть в основном это касается профессиональных игроков».

Бизнес пытается приспосабливаться: вместо выбора в пользу разнообразного меню и большой команды поваров он урезает порции или меняет рецептуру. Но и перспективы еще остаются. Благодаря тренду на еду вне дома и запрос на экономию времени потребители охотнее ходят в рестораны и кафе в отдаленных районах, считает ресторатор и соучредитель Ginza Project Алексей Губкин: «Расширение происходит за счет того, что не все локации в Москве до этого были равномерно покрыты точками общепита. Сейчас заведения открываются во всех спальных районах все дальше от центра. Там появляются франшизы с оригинальными концепциями. Сейчас у тебя все около дома, и этой аудитории достаточно, чтобы бизнес работал».

Впрочем, и тут не все так гладко: за таких потребителей рестораторы борются с ритейлом. Как подсчитывали аналитики, рынок готовой еды в прошлом году почти достиг 4,5 трлн руб.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Анжела Гаплевская