рассказывает Дарья Цивина
Наследник по прямой
Если вы хотите вспомнить старые добрые девяностые, когда частенько захаживали в ресторан Tokyo в гостинице "России", по праву считавшийся самым дорогим и деликатесным японским заведением Москвы, идите в новый ресторан Kyoto на Страстном бульваре. Нигде больше вам не попадут суси по такой умопомрачительной цене и в таком сногсшибательном интерьере. Своим внешним видом Kyoto напоминает скорее роскошный ночной клуб, нежели ресторан, где подают сырую рыбу и суп из водорослей — блестящие полы из черного мрамора с мерцающей крошкой, сверкающие шарообразные люстры из бесчисленных хрустальных шариков, обшитые африканским полосатым деревом стены, изысканные японские куклы, выставленные в витринах, перегородки в виде встроенных аквариумов, раздвижные двери, покрытые сусальным золотом, с копиями древних японских гравюр, изображающих самураев и гейш. За ними скрываются столы тэпаны, декорированные сзади огромными плитами зеленого мрамора. Всего таких столов — три, два в отдельных кабинетах, еще один в дальнем зале. В двух основных залах обычные столы расставлены двумя длинными параллельными рядами - пышная сервировка, дорогая посуда, сияющие приборы.
Нельзя сказать, что Kyoto выглядит вычурно или аляповато, но все же в его интерьере явно чувствуется какой-то перебор - слишком много черного, слишком много натурального дерева и камня, слишком мало дневного света. Несмотря на то, что во всю длину основного зала размещаются большие витринные окна с выигрышным видом на Страстной бульвар, Kyoto раз и навсегда прикрыл их полупрозрачными шторами из малиновой и золотой органзы, а в зале включил электрический свет - тоже навечно. Необходимость есть в полумраке при электрическом свете и занавешенных шторах, вне зависимости от времени суток - самая характерная черта ресторанной жизни девяностых. Этим Kyoto тоже похож на "Токио" в ныне разрушенной до основанья "России" - если помните, там окон не было вообще.
Кухню ресторана возглавляет Василий Лукьяненко, 7 лет проработавший в "Токио". Меню классическое, если за точку отсчета брать московскую гастрономическую историю последних пятнадцати лет. Но постепенно его будут пополнять современными блюдами школы "Нобу". Пока же самым необычным кажется формат самой a la carte - очень большой, и цены - очень высокие. Первым предлагается ланч. Самый дешевый вариант - ланч с тэмпурой — стоит 1000 рублей и состоит из овощного салата, тэмпуры ассорти, чука-салата, мисо-супа, риса, солений и чая. Самый дорогой вариант — ланч с суси — стоит 1500 рублей и состоит из ассорти суси (лосось, кальмар, лакедра, тунец, судзуки, ролл с огурцом, ролл с тунцом), овощной тэмпуры, овощного салата, мисо-супа и чая. Легкий ланч за 60 у.е. сегодня в Москве не часто встретишь.
Следующие разделы меню производят еще большее впечатление. Ассорти сасими стоят от 2000 до 6500 рублей. Если заказывать односортное блюдо сасими, оно обойдется от 900 до 2500 руб. Почему сто граммов тунца "торо" команда Kyoto оценила в 2500 рублей, тунца "магуро" в 2000 рублей, а самого обыкновенного лосося - в 1000 рублей, остается загадкой. Свежую рыбу ресторан получает один раз в неделю. Никаких особенных наименований в ассортименте нет, все как у всех. Судя по всему, ценообразование Kyoto — дело принципа. Администрация ресторана с обидой говорит о том, что японскую кухню в Москве превратили в фаст-фуд (читай: в балаган), нигде в мире такого нет, везде суси и сасими стоят денег! Вот и решил Kyoto возвратить японской кухне ее пошатнувшийся статус.
На тэпанах готовится свыше двадцати блюд в ценовом диапазоне от 650 до 5000 рублей. Дешевле всего обойдется терияки из курицы, с кольцами обжаренного лука под сладким угревым соусом и ростками зеленого "мояши". Вполне соответствует общемосковскому ценовому уровню конверт из омлета, приготовленный по рецепту шеф-повара, с филе морского угря (700 руб.), если, конечно, не брать во внимание, что это всего лишь омлет. И морская каракатица, припущенная в сливочном соусе с ароматом японских специй (800 руб.), если закрыть глаза на то, что вес этой самой каракатицы составляет 75 граммов. Впрочем, З5 граммов фуа гра, приготовленной по рецепту шеф-повара, с ассорти свежих лесных ягод оценено в 1400 рублей. Затем следуют филе камчатского краба под нежным соусом из луарского вина, соевого соуса и японских специй (2200 руб.) и морской язык, обжаренный до хрустящей корочки, на постаменте из морских водорослей под соево-чесночным соусом (2500 руб.). На этом фоне блюда из риса, которые во всех ресторанах японской кухни признаны самыми дешевыми, кажутся просто копеечными - жареный рис с овощами, с мясом или с кусочками сала оценен в 400 рублей. Еще дешевле мисо-суп с тигровой креветкой (350 руб.), с ломтиками дикой утки (200 руб.), с тофу и лесными грибами (130 руб.). В самом конце меню вас поджидает еще один сюрприз - цены на свежевыжатые соки напоминают прейскурант клуба Up&Down середины 90-х, помнится, он был абсолютным рекордсменом в этой категории. Бокал свежевыжатого апельсинового сока (правда, большой, 250 г) стоит 450 рублей, столько же - яблочный и грейпфрутовый, на морковном можно немного сэкономить (380 рублей), зато за ананасовый придется выложить 550 рублей.
Возникает вопрос, а кто же будет бороться вместе с Kyoto с "фастфудизацией" японской кухни в Москве? Иными словами, кто захочет выкладывать весьма круглую сумму за вполне стандартную, хотя и высококачественную еду? Видимо, бывшие клиенты "Токио" еще не вывелись как класс и по-прежнему ходят по ресторанам. Просто на фоне бесчисленных "Якиторий" и "Гинно-Таки" труднее стало их приметить.
Племенная "Бараshka"
В обширном тучном стаде ресторанов Аркадия Новикова появилась еще одна овца, точнее "Бараshka". Несмотря на полное сходство названий с "Бараshkой" на Петровке, оба ресторана, по задумке Новикова, следует рассматривать как два самостоятельных заведения, ни о каком клонировании речи не идет. Помимо имени, обеих "Бараshек" объединяет азербайджанская кухня, почти полностью совпадающие меню (планируется, что со временем они начнут различаться) и персоны шеф-поваров. Раньше кухню на Петровке возглавляли Айдын Гусейнов и Эльшан Шафиев, теперь Эльшан остался там один, а Айдын переместился на Новый Арбат. Что касается внешнего вида, то новый ресторан оказался более современным и вместительным. Он рассчитан на 100 мест, не считая 60 мест на летней площадке. Цены новой "Бараshки" немного выше, чем в первой, это обусловлено более престижным месторасположением и более дорогим интерьером.
На закуску предлагаются салат из бакинских помидоров с домашним сыром "назрин" (550 руб.), теплый салат из куриной печени с бакинской зеленью (500 руб.), кутабы с зеленью или мясом (300 руб. - 2 шт.), запеченные баклажаны с сыром и помидорами (350 руб.). В разделе супов есть дюшбара (350руб.), пити (350 руб.), соютма (450 руб.), кюфта-бозбаш (350 руб.), аришта (300 руб.) и довга (250 руб.).
Среди горячих блюд стоит обратить внимание на голубцы по-бакински с фаршем из баранины, риса и каштанов, сервированные сметаной, айвой и сушеными помидорами (400 руб.), джыз-быз из сердца, почек, картофеля и бараньих семенников (300 руб.) и два вида плова - традиционный с бараниной, щавелем и шпинатом (400 руб.) и бакинский с каре барашка на косточке и сухофруктами (400 руб.). На десерт шеф-кондитер Георгий Джобава предлагает айвовый торт (300 руб.), похожий на чиз-кейк со среднеазиатским уклоном. В качестве оригинального сопровождения к азербайджанским блюдам можно заказать "Бакинский мохито" со свежим тархуном - с ромом (400 руб.) и без (300 руб.).
Kyoto (****)
"Бараshka" (****)