В лучшем ресторане столицы, французском Сhamps Elysees полностью обновилось меню. Ничего удивительного в этом нет — практически все рестораны Франции уже перешли на летнее меню. И сразу вслед за ними шеф-повар московских "Елисейских полей" г-н Патрик Ферри, исполняя почетные обязанности законодателя кулинарной моды, открыл летний гастрономический сезон в Москве. Побывав в отеле Pullman Iris, познакомившись с новинками сезона и поговорив с г-ном Ферри, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА с удивлением узнала, что этим летом в моду вновь входит "мини".
Если вы думаете, что современная мода — это субботняя рубрика pret-a-porter (см. стр. 17), то глубоко ошибаетесь. Дело в том, что мода как таковая все-таки неcколько шире, чем пляжный костюм (даже пятидесятого размера). Конечно, можно шокировать весь Лазурный берег купальником от прабабушки. При желании можно даже броситься в волны Средиземного моря в вечернем платье decollete, туфлях и перчатках, это тоже наверняка произведет впечатление на публику. Но, поверьте, никакие рюшечки и никакие трико не сделают вас по-настоящему модным, если вы не чувствуете стиль времени, не ощущаете его неуловимый дух, соблазнительный и жесткий, беспечный и серьезный, изломанный и безыскусный. По-настоящему модные люди не просто носят модные вещи, они вдобавок смотрят модные спектакли, читают модные книги, исповедуют модные взгляды, готовят модные блюда и пьют модные вина. А потому спешу вам сообщить, что в кулинарной французской моде нынче наступил сезон "мини". "Мини"-овощей, разумеется, у англичан называемых также "бэби"-овощами.
Летом мы начинаем есть овощи и фрукты с удвоенной силой, зато на мясо особенно не налегаем — жарко, да и не хочется. Все блюда становятся более легкими, изящными и утонченными. Появляется больше зелени, ярких летних тонов. То и дело в ход идут сморчки, трюфели и молодые овощи. Г-н Ферри, например, смело и неожиданно использует в своей летней коллекции блюд лук-резанец, лук-шаллот, молодой порей, сладкий перец, шпинат, укроп, зеленую капусту. Возьмем, к примеру, аперитив. Если зимой гости Champs Elysees начинали свой ужин с маленьких канапе, то теперь в преддверии основного заказа их ждет маленькая тарталетка из запеченного лука-шаллота в сливочно-томатном соусе. Затем следует очередь супа "гаспачо" из омаров. И в этот момент во французскую традиционную тему врывается жгучая испанская мелодия. Г-н Ферри недаром ввел "гаспачо" в свое меню, ведь этот испанский холодный суп уже давно стал достоянием мировой кулинарии. К том же в исполнении французского мэтра это — свежайшее мясо омаров на прохладной глади густого томатно-чесночного супа с острым перцем "Эспелет". Блюдо получается на редкость пикантное и необычное. Сочетание лобстера, овощей и белого Chardonnay пленяет летней воздушностью и изяществом. Так что если вы хотите идти в ногу со временем, то обязательно попробуйте в "Елисейских полях" "гаспачо" с омарами. Это блюдо рекомендует в качестве закуски и сам шеф-повар.
Весьма современно выглядит также "теплый салат из лангуста, обжаренного с грибами, и гусиная печень с луком-пореем". Плотное мясо лангуста, душистые лесные грибы в коричневом густом соусе и нежно-розовая "фуа гра", возлежащая на зеленом ложе из тушеного лука-порея, — это настоящая симфония. Правда, есть в разделе закусок и более традиционные блюда, образцы стиля "ретро", так сказать. Это "кастрюлька рыбака" с благоухающими дарами моря под шапкой воздушного слоя теста. А также знаменитая "фуа гра", нашпигованная трюфелями, которая подается с хрустящими ломтиками поджаренного деревенского хлеба. Но последний писк кулинарной моды Cyamps Elysees — это устрицы и яйца по-московски с красной икрой. То есть стиль a la russe с легким французским акцентом. Теперь, прийдя в любой приличный ресторан, вы должны требовать не свежих устриц с лимоном и не красную икру в венчике отварного яйца, а и то, и другое на одной тарелке. Этот экстравагантный комплект сразу подчеркнет вашу причастность к миру моды, и придаст вам вес в глазах общества.
Следующий раздел нового меню посвящен рыбным горячим блюдам. Здесь следует пробовать буквально все. Никак нельзя пройти мимо морских гребешков с белыми грибами под соусом из орехового масла. Нежнейшие, бледно-розовые подрагивающие гребешки подаются с хрустящими промасленными ломтиками картофеля, изумрудным шпинатом и припущенными душистыми грибами. Нельзя обойти стороной и рыбу sea bass, фаршированную муссом из омаров, с жареным артишоком и сотэ из укропа. Ну, фрикасе из лангуста и лягушачьи лапки — это, так сказать, дань традиции. А вот спинка рыбы Turbotin представляет из себя нечто совершенно новое и суперэкстравагантное. Г-н Ферри готовит тюрботина в соусе из телячьей голяжки, а сервирует блюдо зеленой капустой и луком-шаллотом, маринованном в хересе. Представить себе блюдо более изысканное просто невозможно.
Ну а потом, заказав бутылку Bordeaux, принимайтесь за французского ягненка с тимьяном, оливковым маслом и слегка тушеными мини-овощами — зеленым горошком, морковью, редисом, огурцами. Выбирайте, не раздумывая, говяжье филе и костный мозг с крупной солью, руанскую утку с инжиром, маринованным в перце, куриную ножку, фаршированную крабами, грудку фазана в "порто" — все эти пьянящие, изысканные и пикантные блюда щедро украшены молодой зеленью, луком-пореем, овощами. Словом, всеми самыми модными аксессуарами.
На десерт запеченное манго в карамели и в сполохах горящего рома. Или торт "баваруаз" с малиной и ванилью. Или мороженое-нугу в ягодном соусе. Но лучше, все-таки, попробовать пирожное с розовым "пралине" — это такой тягучий розовый сахар, из которого делают конфеты. Ведь в этом сезоне "пралине" тоже входит в моду.
Цены ресторана Champs Elysees (******) довольно высоки. Ужин на одного человека обходится в среднем в 500FF. Меню-complexe стоит 280FF. Ресторан работает с 19 до 24 часов. В пятницу и субботу в зале играет классическое трио.
Адрес ресторана: Коровинское шоссе, д. 10. Телефон: (095) 488-80-00.