В самом разгаре сезон сладких солнечных абрикосов. О том, как их выбирать, хранить и готовить, рассказывает шеф-кондитер ресторана "Дымов N1" Вероника Горина.
Где появились первые абрикосы?
На этот счет существует два мнения: в Армении или в Китае. Разрешить этот спор никто не может, по сей день абрикосы растут и тут, и там. Позже этот фрукт появился в Европе, там абрикосы, в отличие от армянских крупных и солнечно-желтых, мелкие, весом от тридцати до пятидесяти граммов, с красноватыми бочками, называются они "жердели". Изначально жердели были дикорастущими, но теперь их специально выращивают и у нас. Есть еще сорта с очень высоким содержанием сахара, один из них — амери, очень вкусный и ароматный сорт. Сезон для всех абрикосов примерно один — июль--август, а дальше уже продаются те, что были сорваны недозрелыми, а созревали в специальных камерах.
Как правильно выбирать абрикосы?
Если выбираем армянские, важно помнить, что этот сорт внешне должен быть идеальным — все плоды примерно одинакового размера, весом в сто десять граммов, желто-оранжевого цвета. Если плоды разные, значит, что-то не то. Кожица абрикоса должна быть абсолютно гладкой, без крапинок и родинок — они могут быть свидетельством плохой экологической среды, в которой росло дерево, или неумеренного воздействия химических веществ. Это, кстати, относится ко всем абрикосам. Жердели могут отличаться по размеру и быть не такими идеальными на вид, но зато у них очень плотная и сочная мякоть и ярче выражен аромат. Если абрикос не пахнет — на него вообще не нужно обращать внимания. На ощупь плоды не должны быть ни слишком твердыми, ни слишком мягкими.
Что с ними делать дальше?
Мыть! Я рекомендую делать это сразу после покупки, причем не под прямой струей воды — от этого плод может повредиться. Помещаем абрикосы в специальную корзину для мытья фруктов с дырочками, затем опускаем эту емкость в большое количество теплой воды температурой градусов пятнадцать раза три и вынимаем ее — так они и промываются. Потом вода должна стечь, выкладываем фрукты на пушистое полотенце, чтобы вся лишняя влага ушла, накрываем другим полотенцем, чтобы не было воздействия сквозняка или солнечных лучей, а иначе сами абрикосы станут отдавать свою влагу. Так они обсыхают часа два, после чего их можно положить в чистый сухой контейнер слоями через пергаментную бумажку. Контейнер ставим в холодильник, при температуре пятнадцать градусов абрикосы будут спокойно храниться неделю.
Какой простой десерт можно приготовить из абрикоса?
Что может быть проще шарлотки! Мне очень нравится ее готовить, но не совсем традиционным способом. Минус заключается в том, что при длительном выпекании вместе с тестом фрукт лишается всех своих полезных веществ и сильно теряет во вкусе. Поэтому я придумала свой способ. Сначала готовлю какой-нибудь сочный бисквит, в него можно добавить цедру или имбирь, можно корицу, а мне очень нравится розмарин (тогда бисквит нужно еще немного подсолить). Пока бисквит выпекается, мы готовим абрикосы: если это жердели, разрезаем на половинки, а если армянские, то на несколько долек. Разогреваем сахар в сотейнике или на сковородке, чтобы он расплавился и приобрел слегка золотистый оттенок, потом в сотейник бросаем дольки абрикосов, карамелизуем их и встряхиваем — это все должно происходить быстро, пока кусочки не покроются такой золотистой пленочкой. Из-за быстроты приготовления фрукты не успевают потерять свои полезные свойства, а внешне становятся еще ярче, дольки не теряют форму и аромат сразу раскрывается. Я бы в эту карамель бросила еще веточку розмарина — он подчеркнет вкус абрикосов и добавит свой аромат. Затем на готовый бисквит выкладываем все, что получилось: шарлотка готова. Карамелизованные фрукты отдают сок бисквиту — очень вкусно, а выглядит безумно аппетитно.
А как насчет чего-нибудь изысканного?
На случай, если хочется порадовать гостей не тортом с конфетами, а чем-нибудь легким, актуальным в жаркие дни, можно приготовить парфе. Измельчаем триста граммов абрикосов, ставим их на водяную баню, а когда они согреются, засыпаем смесью сорока граммов сахара и четырех граммов пектина. Вообще, абрикосы тоже содержат пектин — это очень полезное пищевое волокно, но сюда мы добавляем еще для связки той массы парфе, которую нам надо получить. Мы перемешиваем это все, постепенно абрикосы превращаются в густую массу, готовность ее определяем по наличию кисельной структуры. Итак, когда масса готова, перемалываем ее в блендере до однородности, выливаем на выстланную пищевой пленкой прямоугольную форму, масса разливается ровным слоем, и мы накрываем ее еще одной пленкой и ставим в морозилку. Парфе заморозится за два часа при температуре минус восемнадцать градусов. В это время готовим соус к парфе — можно приготовить шоколадный соус, растопив шоколад и соединив его со сливками; немного дольше делать молочный соус. Для этого нужно взять пару желтков, треть стручка ванили, двести граммов молока и по вкусу тридцать-сорок граммов сахара. Смешиваем желтки с сахаром, а в молоко (можно использовать и нежирные сливки) кидаем стручок ванили, вычистив зернышки, затем доводим молоко до кипения и половиной кипящего молока заливаем желтки, смешанные с сахаром, перемешиваем массу венчиком и выливаем в оставшуюся часть горячего молока. После этого получившуюся массу завариваем до восьмидесяти градусов — главное не довести до кипения, готовность определяется так: если мы венчиком нарисуем на поверхности восьмерку — рисунок должен почти сразу исчезнуть. Затем, когда все готово, берем тарелку, желательно просто белую, выливаем на нее немного охлажденного соуса, посередине выкладываем наше парфе. Для красоты можно посыпать десерт рублеными фисташками.