«Стабильный вкус очень важен»

Ресторанный бизнес все чаще обращается к поставщикам за готовыми решениями: так удается не только экономить время и ресурсы, но и обеспечивать стабильный вкус блюд, что важно для потребителя. У группы «Черкизово», лидера отечественной мясной отрасли, есть подразделение «Черкизово Foodservice», которое сотрудничает с крупнейшими в России ресторанными сетями, разрабатывая ингредиенты и полуфабрикаты конкретно под их запросы. О преимуществах направления рассказывает старший бренд-шеф «Черкизово Foodservice» Эдуард Денисов.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

«Черкизово Foodservice» — это целое подразделение, чем оно занимается?

Мы активно сотрудничаем с каналом HoReCa («Hotel, Restaurant и Catering/Cafe» — сфера гостинично-ресторанного бизнеса.— «Стиль. Гурмэ»). То есть группа «Черкизово» поставляет продукцию не только в магазины, но также работает с большим количеством федеральных и региональных операторов общественного питания.

Наше направление успешно развивается — в первом квартале 2025 года доля Foodservice превысила 12% от общей выручки группы «Черкизово», а продажи в этом канале увеличились по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 22% в денежном выражении и на 20% — в натуральном. Это произошло за счет расширения присутствия как в небольших сетях общественного питания и в несетевых заведениях HoReCa, так и в крупных сетях ресторанов быстрого обслуживания.

Зачем компании, производящей мясную гастрономию и полуфабрикаты, нужен бренд-шеф, каковы его функции?

К нам приходят клиенты, для которых нужно произвести определенную мясную продукцию — например, мы делаем «Пепперони» для крупной сети пиццерий. Ее представители выходят на бренд-шефа, объясняют, какой им нужен вкус продукта, его параметры. Бренд-шеф обсуждает это с технологом, выясняет, как это произвести на нашем оборудовании.

Основная задача бренд-шефа — сделать так, чтобы клиент получил именно тот продукт, который ему нужен. Можно сказать, что шеф — связующее звено между заказчиком и производителем, он должен переложить язык вкуса на технологический процесс.

Как бренд-шеф помогает продвигать бренд?

Это еще одна наша важная задача — непосредственная поддержка продаж. Нужно, апеллируя маркетинговыми данными, донести до клиентов, как наша продукция, например полуфабрикаты, может упростить для них процессы и помочь заработать.

Также бренд-шеф участвует в маркетинговых мероприятиях, работает над тем, чтобы продукт стал более узнаваемым на рынке. Его задача — не просто приготовить, а рассказать, преподнести, поделиться какими-то фишками.

Как устроено подразделение Foodservice в группе «Черкизово»?

Это масштабная структура с разными направлениями продаж. Одно, например, специализируется на корпоративном питании. Есть отдельное направление, которое занимается пицца-каналом, и направление, которое работает с федеральными сетями и сетевыми ресторанами. Есть те, кто занимается кулинарией. Мы поддерживаем все эти направления.

Какова география Foodservice группы «Черкизово»?

Своей замороженной продукцией мы можем покрывать всю Россию — от Дальнего Востока до Калининграда. За последние три года мы также заключили крупные контракты с несколькими странами. Это Казахстан, Азербайджан, Узбекистан, Армения, Грузия.

А с какими ресторанами, сетями, кофейнями вы сегодня работаете в России?

В числе наших крупных сетевых клиентов есть «Бургер Кинг», «Вкусно — и точка», Rostic’s, «Теремок», «Шоколадница», мы также работаем с «Токио Сити», «Домино Пицца» и «Папа Джонс».

Какие категории продукции прежде всего интересуют ваших партнеров?

У нас в Foodservice основное направление — полуфабрикаты. Это продукт либо в высшей степени кулинарной готовности, либо приближенный к ней, то есть требует минимального разогрева или обработки. Мы предлагаем готовые решения, которые экономят нашим клиентам время и ресурсы, освобождают от дополнительных ручных операций.

Сегодня многие компании выбирают полуфабрикаты, потому что это надежно и стабильно. Когда у тебя большое количество точек, стабильный вкус очень важен.

Что такое R&D-кухня, как она устроена в «Черкизово» и что там происходит?

R&D Innovation Kitchen (название происходит от английского «Research and Development» — «Исследование и разработка») в «Черкизово» — это 400-метровая лаборатория, оснащенная самым современным оборудованием, таким же, которое стоит у наших партнеров,— тех, для кого мы производим продукты. У нас есть все виды пицца-печей, всевозможные грили, различные фритюрницы.

R&D-кухня полностью отвечает за процесс выпуска продукции. Например, мы хотим запустить производство купатов. Технологи получают от нас соответствующее ТЗ и разрабатывают продукт. Затем его приносят на R&D-кухню и начинают тестировать — обрабатывают на гриле, парконвектомате, сковороде. Технологи смотрят, как при этом ведет себя оболочка, сохраняется ли влага, какой у продукта вкус.

Какие направления в Foodservice вы считаете перспективными? Что ждет потребителя и ресторанный рынок в ближайшие три-пять лет, на ваш взгляд?

Сегодня активно развивается рынок питания вне дома, люди чаще едят в ресторанах, заказывают доставку. За счет этого будет расти потребление полуфабрикатов. Самое перспективное направление — готовая еда, продукт, который можно практически сразу подавать. В ближайшие три-пять лет рынок будет двигаться именно в эту сторону.

Беседовала Кира Васильева