Коротко

Новости

Подробно

Газета "Коммерсантъ" от

 Ресторанная критика


       Казалось бы, после того как в ресторане "Золотой Дракон" на Каланчевке появилось филе аллигатора в кляре и в остром соусе, администрация могла надолго успокоиться. Все-таки крокодилы в Москве встречаются не так уж часто. Однако, к всеобщему изумлению и нескрываемому восторгу нашего корреспондента ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, меню ресторана вновь обновилось. На этот раз оно пополнилось живыми омарами.

       Такие вот дела. Стоило в ресторане появиться скорпионам и аллигаторам, как тут же сюда потянулись и омары из Северной Атлантики. Крупные, оливково-зеленые, пучеглазые и усатые, они плавают в небольшом аквариуме в "Гжельском" зале и призывно смотрят на посетителей. Их мощные клешни перевязаны лейкопластырем — омары настолько темпераментны, что при первой возможности норовят оттяпать друг у друга усы. А это лишний раз доказывает, что они действительно здоровы и бодры. Словом, не какие-то полуживые, сонные ракообразные, а продукт первой свежести. Надо сказать, что обычные омары (уснувшие) уже давно украшают меню "Золотого дракона", но живые появились только теперь. И в связи с этим у клиентов появилось множество забот.
       Во-первых, каждому гостю предоставляется право выбрать омара, которого он будет есть. Его тотчас вылавливают и отправляют на кухню. Не менее важно то, что гость должен сам решить, каким способом его омара будут готовить. Чаще всего омара подают целиком сваренным в кипятке и в сопровождении целого ряда специальных приборов. Соответственно, поедание его связано с некоторыми проблемами. Как орудовать щипцами и специальной вилкой, как не разбрызгать сок, как вытащить мясо из клешней — со всеми этими вопросами вы уже наверняка сталкивались и, будем надеяться, благополучно их разрешили. По крайней мере наша рубрика сделала для этого все возможное еще полгода назад, дав подробную инструкцию по разделыванию омаров, — как только они появились в ресторане "Сирена". Если же вы до сих пор при виде целого омара испытываете боязливую неуверенность, то спешу вас сразу успокоить: в "Золотом Драконе" омары подаются уже расчлененными. И здесь перед вами встает совсем другая проблема: какие традиции приготовления омаров вам больше по душе.
       Пожалуй, французский способ приготовления омара — самый классический. Это, так сказать, основополагающий метод "омароведения" (и, соответственно, "омароедения"). Живого омара привязывают к дощечке и опускают в кипящий кур-буйон (специальный ароматный отвар, предназначенный для варки рыбы). Затем вытаскивают покрасневшего омара из воды, разрезают панцирь и вынимают мясо, после чего мякоть опять укладывают в панцирь и подают на стол. Таким образом перед нами оказывается обычный отварной лобстер, но уже разделанный.
       Второй европейский вариант — омар под соусом "Метрдотель" — тоже имеет французскую основу. Лобстера варят в кур-буйоне, разделывают и поливают горячим соусом из сливочного масла с зеленью петрушки, лимонного сока, соли и перца.
       Существует еще множество способов обращения с живыми омарами — по-индийски, в соусе "Карри", по-итальянски в коньяке, по-английски с "Черри". Но в ресторане "Золотой Дракон" решили остановиться на двух традиционных кухнях — французской и китайской. И это совсем не случайно. Как ни крути, а две самые главные страницы в книге мировой кулинарии отданы французской и китайской кухням. И только они могут считаться настоящими законодателями западной и восточной гастрономической моды. Кстати, в ожидании своего омара я еще раз попробовала филе аллигатора. И меня осенило: на лягушачьи лапки похож это китайский деликатес, и только на них! Да-да, не на рыбу, не на курицу, не на свинину, а на изысканные лягушачьи окорочка. Вот самые близкие родственники жареной рептилии! Они такие же мокрые и зеленые, они столь же несимпатичны на вид и точно так же экзотичны на вкус. И разве это не символично, что известнейший французский деликатес так похож на самое дорогое угощение китайцев! Лягушки и крокодилы — два столпа мировой кулинарии. В загадочно-пикантном вкусе лягушачьих окорочков мы подмечаем неизъяснимую прелесть жареного филе аллигатора, и французские мэтры кулинарии подмигивают нам раскосыми очами, а повара-китайцы так непринужденно и очаровательно грассируют...
       Однако, вернемся к омарам. Помимо омара в кур-буйоне и омара в соусе "Метрдотель" (которого почему-то сразу невзлюбил метрдотель ресторана) в меню появились два блюда из омара в китайском стиле. Один из них — омар с несколькими соусами. Готовится он по стандартному образцу — бросается в обнимку с дощечкой в кипяток, затем разделывается прямо на кухне, а подается белоснежная ароматная мякоть в окружении НЕСКОЛЬКИХ соусов — соевого, кисло-сладкого, острого. Далее по всем китайским правилам вы макаете мясо лобстера в соусы и познаете разнообразные оттенки вкуса. Второе блюдо — мясо омара с овощами — еще более китайское, потому что еще более сложное. Тушеный в кисло-сладком соусе с морковью, сладким перцем, луком и многочисленными пряностями, омар приобретает настолько богатый вкус, что от натурального омара в нем почти ничего не остается. Кстати, нечто похожее происходит и с крокодилом, когда он тушится в кисло-сладком соусе. Можно, конечно, по-разному относиться к этим диктаторским замашкам китайских кулинарных мэтров. Но факт остается фактом, так, как готовят они — не готовит никто, даже французы.
       Выбрать какое-нибудь одно блюдо из лобстера важно еще и потому, что вы должны оставить немного сил и средств на трепангов в раковинах и мидий в кляре. Сочные упругие трепанги в луковом соусе и хрустящие мидии, присыпанные солью с перцем, занимают достойное место рядом с главными новинками меню. Они, конечно, не столь экзотичны, как скорпионы, и не столь живы, как омары, но тоже очень вкусны. К тому же приготовлены эти дары моря в истинно китайском стиле.
       
       Цены ресторана "Золотой Дракон" (****) низкими не назовешь. Все блюда из живых омаров стоят в пределах $50-60, филе аллигатора в кляре — $25, скорпионы с креветками — $35. Ресторан работает с 12 часов дня до 5 часов утра.
       
       Адрес ресторана: Каланчевская ул., 15а. Телефон: (095) 975-55-66.
       

Комментарии
Профиль пользователя