«Для удержания специалиста мало создавать безопасные условия и вовремя платить»
Эксперт Евгений Садков — о кадровом кризисе в ресторанном бизнесе СКФО
С начала 2025 года на Северном Кавказе, по данным Росстата, оборот предприятий общественного питания вырос на 14,8%, по сравнению с показателями годом ранее. Число регистраций компаний в этой сфере увеличилось на 24,1%. С другой стороны, на 16,6% выросло и число ликвидаций. Одна из главных проблем, мешающая общепиту СКФО динамично развиваться,— дефицит квалифицированных кадров, которые из-за недостатка мотивации, уходят из заведений в более денежные и перспективные сферы, считает бренд-шеф ресторана «АМК-Монтис» (КМВ) Евгений Садков.
Фото: из архива эксперта
Фото: из архива эксперта
«В Северо-Кавказском федеральном округе тренд на гостеприимство остается важным аспектом. Его необходимо поддерживать и развивать, что и стараются делать игроки ресторанной сферы. У одних это получается лучше, у других — хуже, но работа идет.
Однако не обходится без проблем. Главная из них — дефицит квалифицированных кадров. В последние три года (начиная с 2023-го) предприятия общественного питания активно растут, но уровень сервиса во многих из них оставляет желать лучшего. Часто молодые специалисты предпочитают более комфортные условия работы. Это связано с изменениями на рынке труда после пандемии COVID-19. Для многих привлекательной альтернативой традиционной работе в ресторанах и кафе стал уход в доставку еды, где можно зарабатывать в несколько раз больше и есть перспективы роста сотрудника. Такая ситуация может привести к обострению кадрового кризиса в сегменте HoReCa.
Учебные заведения, специализирующиеся на подготовке специалистов для предприятий сферы гостеприимства, как правило, не справляются с такой задачей в полной мере. В лучшем случае выпускник выходит с хорошими базовыми знаниями, не закрепленными на практике. Рестораторам приходится брать задачу на себя: проводить тренинги и семинары, мастер-классы, внедрять адаптационные программы, организовывать участие в выставках, создавать обучающие программы.
Еще более важный момент — удержание опытного специалиста. Для этого мало создавать «на производстве» безопасные условия труда, обеспечивать сотрудников удобной и стильной униформой, предлагать достойную зарплату и вовремя платить ее. Во-первых, серьезное значение имеет автоматизация процессов: это освобождает сотрудников от рутинных задач, позволяет лучше сосредоточиться на обслуживании гостей. Во-вторых, совместные корпоративные выезды, «на природу», командообразующие «ивенты» и другие нематериальные меры повышают уровень лояльности работника к работодателю. А значит позволяют избегать текучки кадров.
Предприниматели, открывающие новые заведения, конечно же, рассчитывают на окупаемость затрат и рентабельность бизнеса. Но в этой гонке надо помнить о главном: о людях, команде, с которой надо эффективно решать задачи и добиваться целей».