Коротко

Новости

Подробно

Ягодный бум

ресторанные новости с Анной Кармановой

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 28

Бывают моменты, когда даже ценителям простых удовольствий вроде борща на обед или летних шашлыков с друзьями хочется каких-нибудь необычных, изысканных и при этом легких блюд высокой кухни. Подобные запросы готово удовлетворить большинство ресторанов, но лишь некоторым из них удается сохранить в этом деле индивидуальный подход. Специально для любителей изящного шеф-повар бутик-отеля Golden Apple Эрвин Петерси ввел новое меню, которое будет действовать до конца июля. Необычность этого предложения в том, что в состав абсолютно всех блюд входят сезонные ягоды и фрукты. Манго, например, вместе с лобстером составляют салат (750 руб.). Из вишни шеф-повар готовит холодный суп с тайскими креветками (350 руб.). Различные ягоды и фрукты призваны придавать кисло-сладкий привкус блюдам из мяса и дичи. Стейк риб-ай, приготовленный на гриле, гарнируется картофелем и подается с сальсой из киви и личи (1100 руб.). Специально для карэ молодого барашка с конфитом из кролика готовится джем из ананаса и лука-шалот (980 руб.), а для запеченной цесарки используется соус из голубики и жареный топинамбур (800 руб.), фруктовое карри и сливочное масло используются в качестве соуса к медальонам из утки (950 руб.). Логично, что и десерты здесь сплошь ягодно-фруктовые, как, например, сочетание трех разных сорбетов с апельсиновым тюлипом (250 руб.). Яркий клубничный тартар оттеняет белый мусс из сыра "Филадельфия" (210 руб.), а вкусу ягодного ассорти придает большую изысканность желе из шампанского Moet & Chandon (350 руб.). В роли десерта могут выступить и небольшие фруктовые рулетики (240 руб.). Запивать весь этот ягодный сбор рекомендуется чилийскими винами от Concha y Toro и Chateau Los Boldos (от 220 до 280 руб. за бокал).

Шеф-повар ресторана "Семь пятницъ" Дмитрий Котов тоже сделал упор на ягоды, но, в отличие от Эрвина Петерси, исключительно на землянику. Поводом для составления нового предложения стало восьмилетие ресторана. Интересно, что схожесть меню обоих ресторанов не ограничивается только тем, что различные ягоды и фрукты смело сочетаются с другими продуктами и в салатах, и в основных блюдах. Видимо, шефы следуют каким-то общим гастрономическим законам, иначе как объяснить, например, что и там, и здесь на закуску предлагаются морепродукты в союзе с фруктами-ягодами? Дмитрий Котов приготовил салат "Де пари" из припущенных в сливочном масле тигровых креветок, гребешков и кальмаров в сочетании с земляникой и рукколой (720 руб.). Утиную грудку здесь тоже готовят с яблоком и земляникой, но вместо фруктового карри добавляют к ней другой соус — земляничный, естественно (990 руб.). Приготовить ягодный суп — соблазн, перед которым не устоял и Дмитрий Котов. Только у него он менее экзотичен, земляника выступает не одна, а в компании малины, голубики, мяты и лаймового сока (590 руб.). Этот суп под названием "А-ля эспирион", по сути, является десертом, как и неожиданные "Егорьевские" блинчики с лесной земляникой, сливками и клубничным соусом (295 руб.). Самое простое сочетание представляет "Земляничное облако" — земляника со сливками и заварным кремом (550 руб.).

Изысканный и очень здоровый подход к еде этим летом предлагает и кафе Loft. Необычность нового гастрономического проекта, который проходит в рамках летней программы "Формула здоровья", заключается в подчеркнутом внимании к деталям, точнее к одной детали — к маслу. Заказывая в любом ресторане салат, мысль о том, каким маслом он заправлен, приходит в голову нечасто — как правило, в ход идет оливковое. А в новом меню Loft главную роль отдали именно натуральным растительным маслам ручного отжима: кунжутному, фисташковому, фундучному, миндальному, маслу из виноградных косточек и грецкого ореха. Вторая особенность программы в том, что каждому посетителю предоставляется возможность почувствовать себя настоящим food-дизайнером, то есть самому приготовить эксклюзивный и, безусловно, изысканный салат. В первую очередь рекомендуется выбрать основной наполнитель, это могут быть морские гребешки, тунец, креветки, кальмары или обжаренные каракатицы. Вторая непременная составляющая — салатные листья. Здесь можно выбрать всеми любимую, но уже привычную рукколу, романо или корн-салат, оаклиф, листья шпината, ростки подсолнечника или очень модные в этом сезоне листья свеклы. Дальше кульминация — выбор масла. Ну, а последний штрих — за уксусом, выбирать предлагается между ореховым, малиновым, уксусом "херес" или уксусом бальзамико. Однако, если придумывать что-то самому нет ни времени, ни сил, а есть лишь желание съесть вкусный и полезный салат, можно воспользоваться рекомендацией шеф-повара Дмитрия Парикова. Он сам составил из всех перечисленных ингредиентов пять салатов. Итак, по его мнению, к обжаренным кальмарам лучше всего подойдет свекольная ботва и помидоры черри, а заправка — целиком ореховая: фундучное масло и ореховый уксус. Кисло-сладкий морской салат получается из сочетания морских гребешков с салатом романо, тайским манго и ягодной заправкой из масла виноградных косточек и малинового уксуса. Ростки подсолнечника с корн-салатом и свежим тунцом заправляются маслом из грецкого ореха и уксусом "херес". А салат оаклиф с литьями шпината, креветками и кальмарами — маслом фисташковым тоже с уксусом "херес". И наконец, шеф-повар решил смешать все салаты вместе, дополнил их обжаренными каракатицами и заправил ореховым уксусом с миндальным маслом. Стоимость любого салата, как самодельного, так и от шеф-повара, составляет 590 руб.

подписи

Шеф-повар бутик-отеля Golden Apple Эрвин Петерси готовит из вишни и тайских креветок холодный суп

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя