еда с Сергеем Пархоменко
Слушайте, давайте уже отдохнем денек-другой от этого мангала, а? Ну, в смысле, выходные один раз не возле него проведем, а где-нибудь в сторонке. Пускай этот волшебный железный ящик остынет. Да и подышим один уикенд не дымом и копотью, а чистым дачным воздухом. Ну, просто для разнообразия. А то возвращаешься в воскресенье ночью в город и час стоишь под душем, пытаясь восемью шампунями отбить густой дух всего того, что за это время зажарил, сварил и испек на углях.
Стоишь, значит, под этим душем и бормочешь обрывки из разговоров, которым на самом деле только предстоит состояться завтра, чтобы продолжаться — без отдыха и успокоения — как раз всю рабочую неделю, начинающуюся через несколько часов. Огорчаешься собственным еще не случившимся проколам. Отстаиваешь то, на что никто еще, в сущности, и не посягнул. Решительно ставишь на место того наглеца, который, если вдуматься, все это время держит себя удивительно скромно и уважительно. В общем, проделываешь всю ту бессмысленную эмоциональную работу, вредоносность и разрушительность которой так убедительно продемонстрирована Дейлом Карнеги в классической его книге "Как перестать беспокоиться и начать жить".
А как, черт возьми, перестать беспокоиться, если наша жизнь состоит из одних стандартных положений и типовых коллизий? Если опять и опять, в одних и тех же комбинациях, по одним и тем же схемам — одни и те же эмоции в ответ на одни и те же раздражители? Неизбежные сочетания. Безальтернативные решения. Навязанные поступки. Неделя за неделей — бегом в одном колесе, чтобы к исходу ее обнаружить себя у того же мангала с той же вилкой в руке за тем же занятием в аналогичной компании.
Не живешь, а как по старой поваренной книге готовишь: вроде и остроты немало, и ароматы разнообразны, но если принюхаться — вечно по одному шаблону, на автомате, зиру сыплем в плов, лавровый лист опускаем в рассольник, мельницу с черным перцем вертим над говяжьим стейком, а яблочный пирог автоматически сдабриваем корицей. Великие, классические, веками отточенные сочетания? Ну, да. Но в них же — и рутина, и косность. И безысходность.
Да нет, друзья мои, отчего же. Безысходность-то откуда взялась? В действительности гастрономическое искусство демонстрирует как раз противоположное. С тех пор, как мы попробовали жгучий имбирь в виде варенья, обнаружили корицу во вьетнамском супе фо с говядиной и лапшою, а ваниль в индийском карри с бараниной; с тех пор, как мы убедились, что если карамелизованный на гриле ананас густо поперчить, он становится гораздо слаще и ароматнее, а спелая дыня делается совсем уж медовой, если ее чуть присолить,— вот с этих самых пор мы можем не сомневаться, что альтернатива существует всегда.
Вон, легендарные сестры Татен, содержательницы охотничьей гостиницы в лесах над Луарой, совершили же сто лет назад свое открытие, хотя имели дело с самым обычным яблочным пирогом,— чего там, вроде, изобретать и фантазировать. Нет же: взяли и перевернули этот пирог вверх дном, да так и испекли. И этот знаменитый их "Тарт Татен" навсегда теперь останется памятником борьбы человека с рутиной.
Смотрите. Можно, например, и так, в виде лихого варианта.
Замесить самое простое сметанное рассыпчатое тесто: два стакана муки, полпачки размягченного масла, полбаночки сметаны средней густоты, щепотка соли, столовая ложка сахару и ни капли воды. Скатать в шар, завернуть в фольгу и оставить отлеживаться в холодильнике на час, не меньше.
Тем временем на несильном огне разогреть в маленьком ковшике полстакана жидкого темного меда и дать ему покипеть минуту-другую. Вылить эту быстро густеющую "медовую карамель" в круглую форму для пирога с высокими бортами, а потом равномерно распределить по дну и стенкам, вертя и болтая форму так и сяк.
Теперь возьмите корицу. Понюхайте ее. И поставьте обратно на полку: мы же с рутиной боремся, а не абы что. Возьмите, наоборот, две веточки свежего розмарина. Розмарина, я сказал, вы меня поняли? Я не шучу. Я знаю, что он "к мясу и рыбе", но сейчас он у нас пойдет в пирог. Ощипайте зеленые "иголки" с этих веточек и равномерно рассыпьте по дну формы.
Поехали дальше. Штук восемь крупных яблок — лучше какого-нибудь сладкого сорта, вроде "фуджи" или, к примеру, "гольдена" (только надо следить, чтобы были по-настоящему хрустящие и сочные, а не ватный лежалый товар, кое-как дотянувший до лета с прошлого урожая),— очистить и нарезать четвертинами. Вас бабушка учила мелко яблоки в пирог резать? Забудьте. Ну, не насовсем забудьте. Хотя бы временно, на этот раз. В крайнем случае, если яблоки уж очень здоровенные попались, можно на шесть частей, но никак не мельче. Удалить сердцевину с семечками, понятное дело, и уложить дольки выпуклой стороной вниз, по возможности правильными концентрическими кругами, как можно теснее прижимая друг другу. Последние две-три дольки настрогать тонкими ломтиками и втиснуть в оставшиеся щели. Разбросать тут и там горсточку мелких кубиков холодного сливочного масла.
И поставить форму на огонь. Я опять не шучу: не в печь - а прямо на конфорку, самую большую по диаметру. Жару сильного не надо: так, отрегулируйте на средний. Если плита газовая - хорошо бы еще и рассекатель подложить. Дать яблокам разогреться, а потом пропечься минут пятнадцать. Ни в коем случае ничего не перемешивать, не трясти и вообще не трогать. Процесс должен идти сам собой, и сам себя регулировать: масло постепенно растает и протечет сквозь яблоки ко дну; карамель, наоборот, начнет, слегка пузырясь, выступать наружу; дольки размякнут, осядут, потемнеют и улягутся единым плотным слоем.
Как запахнет особенно хорошо — снимаем форму с огня. И беремся за тесто: раскатать в круглый блин, диаметром несколько больше формы, а толщиной чуть меньше полусантиметра. Аккуратно уложить поверх яблок, края теста заправить внутрь, протискивая ножом по стенкам формы. Наколоть несколько раз вилкой. И — в заранее разогретую духовку, градусов на 180-200, минут на тридцать-сорок, пока верхушка как следует не зарумянится, а сквозь дырочки не проступят капли карамельного сока.
Пока пирог еще горячий, накрыть форму большим блюдом и перевернуть. Должна получиться идеально гладкая темно-бежевая поверхность, расчерченная узором сплавившихся вместе пропитанных карамелью яблок. Если хватит сил, хорошо бы все-таки потерпеть, пока немного остынет. И потом раскладывать этот "Татен" по тарелкам щедрыми ломтями, украсив каждый полной большой ложкой густой холодной сметаны.
С розмарином, вы поняли? С розмарином. Ни с какой не с корицей. Вот так-то.
Яблочный "Татен" с розмарином
На стандартную 26- или 28-сантиметровую форму:
Жидкий темный мед полстакана
Свежий розмарин две веточки
Крупные сладкие яблоки 1,5 кг
Мука 250 г
Масла для теста 100 г, и еще столько же — сдобрить яблоки
125 г не очень жирной сметаны (15-20 процентов), и еще банку, наоборот, самой жирной, 30-процентной: эту заранее хорошо охладить и выставить на стол к готовому пирогу
Соль, сахар