В меню накрошили варианты

Окрошка на мацони или игристом и в ледяной тарелке — “Ъ FM” узнал, чем рестораны охлаждают этим летом москвичей. Рецептов блюда насчитывается около десятка в зависимости от региона и ингредиентов. Но классические виды готовят на квасе, кефире и минералке, наполнение разнообразное — мясо, колбаса, рыба или грибы.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Но столичные рестораторы пошли дальше: в «Шоколаднице» окрошку в этом сезоне делают фруктовую и на просекко, рассказала заместитель директора по маркетингу сети Александра Старкова: «Когда мы увидели, что 30 мая — День окрошки, мы не стали упускать возможность расширить представление об этом блюде. Спрос есть, и внимания тоже много. Традиционная окрошка в основном меню тоже обязательно будет. Вообще, лето без окрошки в московском ресторане или кафе сложно себе представить. А окрошку гости просят сразу, как только на улице становится жарко». А в некоторых заведениях игристым заправляют пастрами, перепелиные яйца, хрен и картошку.

Впрочем, это не новый тренд. В прошлом году холодный суп с шампанским придумал и ввел в меню шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин: «Однажды я путешествовал, и меня знакомые пригласили на яхту. Была небольшая морская поездка, мы половили рыбу, доставали морепродукты. Было круто, но не хватало чего-то русского, так что решили сделать вкуснейшую окрошку. Взяли чесночок, дижонскую горчичку, я растер ее с желточком, порезал укропчик, добавил чуть сметанки. Но возник вопрос, чем заменить квас. Из-за жары не хотелось добавлять молоко, так что был вариант с лимонной водой. Но рядом со мной оказалась бутылка качественного шампанского. Я исполнил сабраж, залил все игристым, и так родилась окрошка на шампанском. Единственное, вместо мяса мы лобстеров готовили, мяса, к сожалению, не было. Тем не менее получился прикольный рецепт. Блюдо ввели в White Rabbit, а потом уже подхватили как тренд. В этом году мы тоже делаем разные виды окрошек и свекольники. Тренд мы задали, так что будем все подавать в ледяных тарелках.

В рецепте используются белые грибы, грузди, сметана, огуречный рассол. В него набиваем зелень, добавляем чуть-чуть имбиря, получается такой эликсир здоровья».

Москвичи больше предпочитают традиционную окрошку, но любят экспериментировать, заметил омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. По его словам, необычное исполнение блюда выбирает каждый пятый клиент заведений: «Вообще базово есть два рецепта. Первый и основной — на квасе. Второй — на кефире, и его нельзя назвать каким-то новшеством. Переделывают и первый, и второй варианты. Допустим, у нас летом вводится окрошка не на кефире, а на мацони с рапанами и тархуном. И люди ее любят, процент заказов такого блюда, наверное, процентов 20. Эти пропорции примерно везде одинаковые, в основном берут традиционную окрошку.

Ведь что бы мы ни говорили, как бы ни пытались ввести что-то новое в гастрономии, потребитель консервативен. Люди чаще заказывают то, что знают.

Но какой-то специалитет ресторанам нужен, отсюда эти постоянные придумки: кто-то на просекко делает, кто-то находит другую основу, наполнение окрошки самое разнообразное. Все-таки ресторан — это не столовая, он работает за счет меню и каких-то вещей, которые можно ввести только там и нельзя попробовать дома».

В ресторанах русской кухни «Теремок» и вовсе обнаружили новый старинный рецепт холодного супа, рассказали в сети “Ъ FM”, и в этом году там запустили блюдо «холодник». Легкая версия готовится из свеклы, огурцов, яиц, зелени, горчицы и сметаны, более сытный вариант включает курицу. А именно окрошка в ресторанах классическая — на квасе, пояснил генеральный директор «Теремка» Михаил Гончаров: «Мы покопались в старинных книгах и обнаружили, что, кроме окрошки, еще существует холодник, ее аналог. После этого протестировали разные названия, и именно "холодник" почему-то людям очень понравился и вышел в топ продаж. А окрошку мы делаем традиционную, как и всегда. Просто к ней уже наши гости привыкли, поэтому стараемся не подводить их. Нет ничего хуже, когда ты приходишь за знакомым, любимым блюдом, а его нет. Мы окрошку обычно вводим 1 мая и заканчиваем предлагать 1 октября, но все очень зависит от погоды. Как только теплеет, сразу кратно спрос растет и так же резко падает, когда холодает. Сезонность очень четко выражена.

Необычные рецепты мы не хотим использовать намеренно, потому что это интересно только для ресторанов fine dining, где нужно удивить. А нам нужно не удивлять, а, наоборот, покормить привычным блюдом. Концепция "Теремка" подразумевает традиционность, а не инновационность».

Данные опросов некоторых СМИ показали, что больше половины россиян предпочитают окрошку на квасе. В то же время, 16% респондентов заявили, что не едят окрошку вовсе, поскольку салат лучше есть отдельно. По подсчетам аналитиков Х5 Digital, на приготовление холодного супа дома в этом году уйдет от 240 до 400 руб. на пять порций.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Екатерина Вихарева