Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Кость от кости
Ресторанная практика показывает, что, сколько бы рестораторы заведений удивительных концепций ни открывали, москвичи хотят понятной еды: русской, японской, немного французской, которая, к слову, все никак не приживется в столице (ресторанов с настоящими французами ничтожно мало). Зато итальянские цветут буйным цветом. Новый итальянский ресторан Osso, который Lucky Group открыла сразу после итальянского кафе Mosto, тому доказательство. Osso в переводе с итальянского — «кость». Создатели имели в виду, что кость — это то, с чего все начинается и чем все условно заканчивается. Такая двусмысленная игра слов. На деле Osso объявляет себя проектом североитальянской кухни, а именно региона Эмилия-Романья, хотя блюд Северной Италии тут от силы треть. Остальное — выверенная классика других областей: Тосканы, Сицилии, Пьемонта и пр.
Интерьер, созданный архитектурным бюро NB Studio под руководством Натальи Белоноговой, представляет собой пестрое сочетание элементов североитальянского модернизма 1960-х и актуального стиля mid-century modern. Вдохновленный атмосферой Милана той эпохи, проект использует яркие, но в то же время теплые цвета: темный янтарь, кирпично-красный, винный и бежево-оливковый, что создает примечательный интерьер. Важным акцентом стали геометричные формы и выразительная графика, в частности крупный ритм плитки, который становится основой интерьера. Свет в этом проекте — ключевой элемент: он задает динамику и драматургию пространства. Многослойное освещение с использованием лаконичных светильников FLOS делает ресторан камерным. Завершающим штрихом является абстрактная работа художника Петра Кирюши «Портал», которая подчеркивает художественный характер проекта. У руля кухни стоят два шефа-итальянца: Эммануэле Поллини и Маттео Лаи. Вместе они представили хиты итальянской кухни, где чистый вкус продуктов выходит на первый план. Например, салат из фенхеля, рукколы и апельсина — хрустящие овощи и кусочки сочного апельсина с тонкими слайсами кумквата, который связывает весь этот фруктово-овощной букет своим кисло-горьким вкусом. Осьминог для карпаччо готовят методом сувид, а из сока, который выделяется при готовке, предварительно добавив каплю оливкового масла, делают соус. Вителло тоннато — классические кусочки маринованной телятины с муссом из тунца, который более легкий и воздушный, чем обычный соус.
На горячее — крупные кольца пасты паккери с соусом из перетертых томатов и сливочного масла с кусочком бурратты, которая подчеркивает сливочность. Пицца на очень тонком — как пергаментная бумага — тесте, которое получается благодаря муке очень мелкого помола. Тесто из нее ферментируется сутки и потом хорошо растягивается до самого тонкого. Если конкретно говорить о блюдах Северной Италии, то в меню не просто паста болоньезе, а равиоли с соусом «лазанья болоньезе», миланское ризотто с шафраном и оссобуко — голяшка, которая тушится 12 часов подряд, отчего получается очень мягкой. Котолетта алла миланезе — классическая огромная миланская отбивная в панировке с лимоном и рукколой. На десерт — тирамису с тонкой корочкой и десерт по рецепту бабушки Эммануэле Полини «латерелло» — фактически запеканка из рикотты, напоминающая чизкейк, подается с вишней, вымоченной в алкоголе.
Большая Грузинская улица, дом 69
вс-чт, с 12:00 до 0:00
пт-сб, с 12:00 до 2:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: артишок
Артишок — это не корнеплод или овощ, как принято ошибочно считать, а цветочный бутон. Они принадлежат к семейству астровых и имеют вкус, сочетающий сладкие и горькие ноты. В разных странах мира ценятся за свою текстуру и за то, что хорошо «звучат» как сырые, так и в любой обработке. Особенно популярны в Средиземноморье.
Артишоки
Фото: Getty Images
Артишоки
Фото: Getty Images
Одним из самых известных блюд является итальянское карпаччо из артишоков. Это закуска с тонко нарезанными сырыми артишоками, которые поливаются оливковым маслом, лимонным соком и посыпаются пармезаном или орехами. В Италии также популярны артишоки, запеченные с чесноком и лимоном или приготовленные в соусах, зависит от региона. Во Франции артишоки тушат и фаршируют разными начинками, а в Испании делают закуски «пинчос» из жареных артишоков. В Израиле их тушат с овощами и специями.
Жареные артишоки с маленькими кальмарчиками и чесноком в ресторане «Семифреддо»
Жареные артишоки с маленькими кальмарчиками и чесноком в ресторане «Семифреддо»
В Москве, в ресторане «Семифреддо» бренд-шеф Нино Грациано подает популярное блюдо, которое стало визитной карточкой заведения — жареные артишоки с маленькими кальмарчиками и чесноком. Хрустящие горьковатые артишоки интересно контрастируют с нежными кальмарами.
Карпаччо из свежих артишоков с сыром страчателла и стружкой из пармезана в ресторане Amy
Карпаччо из свежих артишоков с сыром страчателла и стружкой из пармезана в ресторане Amy
В средиземноморском ресторане Amy шеф-повар Руслан Поляков готовит большую порцию классического карпаччо из свежих артишоков с сыром страчателла и стружкой из пармезана.